Uztura speciālisti vienbalsīgi atkārto – bezglutēna produkti ir veselīgi un palīdz nepieņemties svarā. Pasauli ir pārņēmusi lipekļa fobija. Alans Levinovics pavadīja piecus gadus, analizējot pētījumus par šo augu izcelsmes proteīnu, runājot ar tiem, kuri uz visiem laikiem atteicās no maizes, makaroniem un graudaugiem. Ko viņš uzzināja?
Psiholoģijas: Alan, jūs esat filozofijas un reliģijas profesors, nevis uztura speciālists. Kā nolēmāt uzrakstīt grāmatu par uzturu?
Alans Levinovičs: Uztura speciālists (uztura speciālists. — Aptuveni red.) tādu lietu nekad nerakstītu (smejas). Galu galā, atšķirībā no uztura speciālistiem, es pārzinu daudzas pasaules reliģijas un labi saprotu, kas ir, piemēram, košera likumi vai kādi pārtikas ierobežojumi ķeras pie daoisma piekritējiem. Šeit ir vienkāršs piemērs jums. Pirms 2000 gadiem daoistu mūki apgalvoja, ka bezgraudu diēta cita starpā palīdzēs cilvēkam iegūt nemirstīgu dvēseli, spēju lidot un teleportēties, attīrīt ķermeni no toksīniem un attīrīt ādu no pinnēm. Pagāja vairāki simti gadu, un tie paši daoistu mūki sāka runāt par veģetārismu. «Tīri» un «netīri», «slikti» un «labi» produkti ir jebkurā reliģijā, jebkurā tautā un jebkurā laikmetā. Mums tagad ir “sliktie” – lipeklis, tauki, sāls un cukurs. Rīt viņu vietā noteikti būs kaut kas cits.
Šim uzņēmumam visvairāk žēl glutēna. Kā no maz zināma augu proteīna kļuva par ienaidnieku #1? Dažreiz šķiet, ka pat transtauki ir nekaitīgāki: galu galā par tiem nav rakstīts uz sarkanajām etiķetēm!
AL: Man nav nekas pretī brīdinājuma uzrakstiem: glutēna nepanesamība ir īsta slimība, cilvēkiem, kuriem diagnosticēta celiakija (gremošana, ko izraisa tievās zarnas bojājumi, ko izraisa daži pārtikas produkti, kas satur noteiktus proteīnus. — Apm. red.), šis augu proteīns ir kontrindicēts. Pēc zinātnieku domām, joprojām ir neliela daļa cilvēku, kuriem pret to ir alerģija. Arī viņi ir spiesti ievērot bezglutēna vai zemu ogļhidrātu diētu. Bet pirms šādas diagnozes noteikšanas jums ir jānokārto atbilstoši testi un jākonsultējas ar ārstu. Pašdiagnostika un pašapstrāde ir ļoti bīstamas. Glutēna izslēgšana no uztura — tikai profilakses nolūkos — ir ārkārtīgi kaitīga, var provocēt citas slimības, izraisīt dzelzs, kalcija un B vitamīnu deficītu.
Kāpēc tad diskreditēt glutēnu?
AL: Daudzas lietas sakrita. Kamēr zinātnieki sāka pētīt celiakiju, Amerikā popularitātes virsotnē bija Paleo diēta (diēta ar zemu ogļhidrātu saturu, kas, domājams, balstīta uz paleolīta laikmeta cilvēku uzturu. — Aptuveni red.). Tad doktors Atkinss iemeta ugunī malku: viņš spēja pārliecināt valsti — valsti, kura izmisīgi sapņoja zaudēt svaru, ka ogļhidrāti ir ļauni.
"Tikai tāpēc, ka nelielai alerģijas slimnieku grupai ir jāizvairās no lipekļa, tas nenozīmē, ka visiem vajadzētu rīkoties tāpat."
Viņš par to pārliecināja visu pasauli.
AL: Tieši tā. Un 1990. gados bija daudz vēstuļu un ziņojumu no autisma vecākiem par neticamajiem bezglutēna diētas rezultātiem. Tiesa, turpmākie pētījumi nav pierādījuši tā efektivitāti autisma un citu neiroloģisko slimību gadījumā, bet kas par to zina? Un viss bija sajaukts cilvēku prātos: mītisks stāsts par zaudēto paradīzi — paleolīta laikmetu, kad visi cilvēki bija veseli; bezglutēna diēta, kas apgalvo, ka palīdz ar autismu un, iespējams, pat to novērš; un Atkinsa apgalvojumi, ka diēta ar zemu ogļhidrātu saturu palīdz zaudēt svaru. Visos šajos stāstos vienā vai otrā veidā tika attēlots lipeklis. Tāpēc viņš kļuva par "persona non grata".
Tagad ir kļuvis modē atteikties no produktiem, kas satur lipekli.
AL: Un tas ir briesmīgi! Jo tikai tāpēc, ka nelielai alerģijas slimnieku grupai no tā ir jāizvairās, tas nenozīmē, ka visiem vajadzētu rīkoties tāpat. Dažiem cilvēkiem augsta asinsspiediena dēļ ir jāievēro diēta bez sāls, kādam ir alerģija pret zemesriekstiem vai olām. Bet mēs nepadarām šos ieteikumus par normu visiem pārējiem! Vēl 2007. gadā manas sievas maiznīcā nebija bezglutēna maizes izstrādājumu. 2015. gadā nepaiet neviena diena, kad kāds nepajautātu nogaršot «bezglutēna brauniju». Pateicoties Oprai Vinfrijai un Lady Gaga, gandrīz trešdaļa patērētāju interesējas par pārtiku, kas nesatur lipekli, un Amerikā vien šī nozare pārsniegs 2017 miljardus dolāru par 10. Pat bērnu rotaļu smiltis tagad ir apzīmētas ar uzrakstu "bez lipekļa"!
Vai lielākā daļa cilvēku, kuri domā, ka viņiem ir lipekļa nepanesamība, tiešām nav?
AL: Viss kārtībā! Taču, kad Holivudas zvaigznes un populāri dziedātāji stāsta par to, cik labi viņi jūtas pēc atteikšanās no maizes un piedevām, kad pseidozinātnieki raksta par bezglutēna diētas izšķirošo lomu autisma un Alcheimera ārstēšanā, veidojas kopiena, kas ir pārliecināta, ka viņiem palīdzēs arī diēta. Un tad mums ir darīšana ar placebo efektu, kad «diētiķi» izjūt enerģijas pieplūdumu, pārejot uz bezglutēna diētu. Un nocebo efekts, kad cilvēki sāk justies slikti pēc smalkmaizītes vai auzu pārslu ēšanas.
Ko jūs sakāt tiem, kuri ievēroja bezglutēna diētu un zaudēja svaru?
AL: Es teikšu: “Tu esi nedaudz viltīgs. Jo vispirms bija jāatsakās no maizes un graudaugiem, bet ātrās ēdināšanas — šķiņķa, desiņas, desiņas, visādi gatavie ēdieni, picas, lazanja, pārsaldinātie jogurti, piena kokteiļi, kūkas, konditorejas izstrādājumi, cepumi, musli. Visi šie produkti satur glutēnu. To pievieno pārtikai, lai uzlabotu garšu un izskatu. Pateicoties glutēnam, tīrradņu garoza ir tik kraukšķīga, brokastu pārslas nesamirkst, un jogurtam ir patīkama viendabīga tekstūra. Taču efekts būtu tāds pats, ja no šiem produktiem vienkārši atteiktos, uzturā atstājot “parastos” graudaugus, maizi un graudaugu piedevas. Ko viņi izdarīja nepareizi? Mainot tos uz “bez lipekļa”, jūs riskējat drīz atkal pieņemties svarā.
"Daudzi bezglutēna produkti satur vairāk kaloriju nekā to parastās versijas"
Celiakijas un lipekļa jutības eksperts Alessio Fasano brīdina, ka daudzos pārtikas produktos, kas nesatur lipekli, ir vairāk kaloriju nekā to parastajos variantos. Piemēram, bezglutēna maizes izstrādājumiem ir jāpievieno ievērojami vairāk cukura un rafinētu un modificētu tauku, lai tie saglabātu savu garšu un formu un nesabruktu. Ja vēlies notievēt nevis uz pāris mēnešiem, bet uz visiem laikiem, vienkārši sāc ēst sabalansētu uzturu un vairāk kustēties. Un vairs nemeklējiet tādas maģiskas diētas kā bez lipekļa.
Vai jūs paši ievērojat šos ieteikumus?
AL: Noteikti. Man nav pārtikas tabu. Man patīk gatavot un dažādi ēdieni — gan tradicionālie amerikāņu, gan kaut kas no ķīniešu vai indiešu virtuves. Un trekni, un saldi, un sāļi. Man šķiet, ka visas mūsu problēmas tagad ir tāpēc, ka esam aizmirsuši mājās gatavotā ēdiena garšu. Mums nav laika gatavot, mums nav laika ēst klusi, ar prieku. Rezultātā mēs ēdam nevis ar mīlestību gatavotu ēdienu, bet gan kalorijas, taukus un ogļhidrātus, un pēc tam tos trenējam sporta zālē. No šejienes ēšanas traucējumi līdz pat bulīmijai un anoreksijai, svara problēmas, visdažādākās slimības... Bezglutēna kustība grauj mūsu attiecības ar pārtiku. Cilvēki sāk domāt par diētu kā vienīgo veidu, kā uzlabot savu veselību. Bet galu galā diētu pasaulē nav ne mutē kūstošu steiku un maigu kūku, ne kulinārijas atklājumu, ne baudas no saziņas pie svētku galda. Atsakoties no tā visa, mēs zaudējam daudz! Ticiet man, mēs neesam tas, ko ēdam, bet gan tas, kā mēs ēdam. Un, ja šobrīd aizmirstam par kalorijām, sāli, cukuru, glutēnu un vienkārši sākam garšīgi gatavot un ēst ar prieku, iespējams, vēl kaut ko var labot.