Raksta pirmā daļa Kā izvēlēties vīnu: amatiera padoms Iepriekšējā ieteikumu daļā es runāju par to, kā izvēlēties sarkanvīnu. Šodienas numurā mēs runāsim par to, kā izvēlēties
Baltvīns
Lai gan baltvīni parasti tiek novērtēti nedaudz zemāk nekā sarkanvīni (iespējams, tāpēc, ka ilgstoša uzglabāšana pudelē neatklāj to potenciālu mazākā mērā nekā labākie sarkanvīni), to klāsts un dažādība, iespējams, ir pat plašāka. Domāju, ka tas ir tāpēc, ka baltās vīnogas ir mazāk prasīgas pret klimatu – tās aug gan dienvidu platuma grādos kopā ar sarkano, gan ziemeļos, kur sarkanā vairs neiesakņojas.
Vīna krāsa gan ne vienmēr ir atkarīga no vīnogu krāsas – sula iekrāsojas no ilgstošas saskares ar vīnogu mizu, un, to izslēdzot, no sarkanajām vīnogām var pagatavot baltvīnu. Kopumā baltvīna ģeogrāfija ir plašāka nekā tā sarkanajam līdziniekam.
karte
Ziemeļos baltvīnu ģeogrāfija sākas pie Reinas, kuras abos krastos – Vācijā un Elzasā – audzē Riesling, Sylvaner, Gewürztraminer, Pinot Blanc un citas vīnogu šķirnes, no kurām pēc tam top lieliski baltvīni. Vietējais sausais vīns ir viegli skābens, ne pārāk stiprs, Vācijā tas ir atjautīgāks un vienkāršāks; Saldie vīni, ja tie ir pareizi izvēlēti, lieliski sader gan ar desertiem, gan uzkodām un pamatēdieniem.
Francijas un Itālijas vīni ir neapšaubāma baltvīnu klasika. Pirmajā gadījumā vēlos izcelt Chablis vīnu (vīnogu šķirne ir Chardonnay, bet parastais Chardonnay negulēja), bet otrajā – Pinot Grigio un brīnišķīgi vieglus, ļoti dzeramus un gandrīz caurspīdīgus vīnus ar aromātu svaigi pļautas pļavas. Portugāle nav vīna lielvalsts, taču tieši šeit top “zaļais vīns”, kas līdzīgs baltajam, bet “dzīvīgāks”, aromātiskāks un viegli dzirkstošs. Tālāk uz dienvidiem baltvīni kļūst stiprāki, enerģiskāki, raupjāki un agresīvāki – ne tikai no – karstākam klimatam, kā dēļ vīnogām ir laiks uzkrāt vairāk cukura, kas pēc tam pāriet alkoholā.
Par kombināciju ar ēdieniem
Būtiska nianse ir pasniegšanas temperatūra: ja sarkanvīniem jābūt istabas temperatūrā (šajā gadījumā mēs domājam 16-18 grādus, tātad, ja mājās ir +26, šī nav labākā temperatūra vīna uzglabāšanai un pasniegšanai), tad baltvīnus parasti pasniedz atdzesētus… Atdzesēšanas pakāpe ir atkarīga no konkrētā vīna, tāpēc labāk izlasīt etiķeti un eksperimentēt. Baltvīna gadījumā tiek izmantots tāds pats vīna un ēdiena garšu papildināšanas princips kā sarkanajam. Tātad zivis ar bagātīgāku garšu, piemēram, lasis vai forele, tiek kombinētas ar rīslingu, un smalkākais Chablis ir ideāli piemērots jūras veltēm.
Taču nevajag domāt, ka baltvīns obligāti ir zivju vai jūras iemītnieki: baltā gaļa – cūkgaļa, vista, trusis – nav iedomājama kombinācijā ar sarkano, tiem vairāk piemērota baltvīna pudele, un te tveicīgā Čīles vai Dienvidu gaļa. Āfrikas raksturs var izrādīties kā Vēl viens pilnīgi ne-zivju ēdiena piemērs, kas nav iedomājams ar sarkanvīnu, ir pīļu (vai zosu) aknas, aka foie gras. Sauternes, saldie ungāri vai Gewürztraminer ir ideāli piemēroti šādām aknām. Āzijas virtuve, starp citu, ir diezgan negaidīti apvienota ar to pašu Gewürztraminer.
Jūras un upju zivis parasti vislabāk sader ar franču vai itāļu baltvīniem. Citos gadījumos vadies pēc receptes ģeogrāfiskās izcelsmes – risoto pie zivīm un jūras veltēm der pasniegt itāļu vīnu, bet paeljai – spāņu vīnu. Visbeidzot, nekādā gadījumā neaizmirsīsim par dārzeņiem: visu veidu uzkodas no baklažāniem, tomātiem, pipariem un, protams, dārzeņu salātiem! – tiem nepieciešams tieši baltvīns, lai izceltu un uzsvērtu to maigo garšu.
Rozā vīni
Pirmkārt, sārtvīni ir Francijas Provansas izcilākais notikums; chic rose tiek ražots Burgundijā, bet Jaunās pasaules rozā vīni man garšo daudz mazāk – tie izrādās pārāk ļauni, no garduma nepaliek ne pēdas. Patiesībā sārtvīni pēc savas garšas, rakstura un aromāta ir ļoti tuvi baltajiem, un gastronomiskajam pavadījumam tiem jābūt vienādiem – zivīm, baltajai gaļai, dārzeņiem, vārdu sakot, ēdieni, kas ir viegli visās nozīmēs. Ja jums ir kādi jautājumi vai komentāri, esmu gatavs atbildēt un ņemt vērā - rakstiet komentāros. Un tikmēr es atkorķēšu pudeli baltā…