Viena no termiski apstrādātas pārtikas problēmām ir tā, ka augsta temperatūra izraisa olbaltumvielu denaturāciju. Siltuma radītā kinētiskā enerģija izraisa strauju olbaltumvielu molekulu vibrāciju un to saišu iznīcināšanu. Jo īpaši denaturācija ir saistīta ar proteīna sekundāro un terciāro struktūru pārkāpumu. Tas nepārrauj aminoskābju peptīdu saites, bet tas notiek ar lielu olbaltumvielu alfa spirālēm un beta loksnēm, kas izraisa to haotisku pārstrukturēšanu. Denaturācija uz olu vārīšanas piemēra – olbaltumvielu koagulācija. Starp citu, medicīnas preces un instrumenti tiek sterilizēti ar karstumu, lai denaturētu uz tiem palikušo baktēriju proteīnu. Atbilde ir neviennozīmīga. No vienas perspektīvas denaturācija ļauj sarežģītiem proteīniem būt labāk sagremojamiem, sadalot tos mazākās ķēdēs. No otras puses, radītās haotiskās ķēdes var būt nopietns augsne alerģijām. Lielisks piemērs ir piens. Sākotnējā, videi draudzīgā veidā cilvēka ķermenis spēj to absorbēt, neskatoties uz molekulas sarežģītajām sastāvdaļām. Taču pasterizācijas un augstas termiskās apstrādes rezultātā mēs iegūstam olbaltumvielu struktūras, kas izraisa alerģiju. Lielākā daļa no mums zina, ka ēdiena gatavošana iznīcina daudzas uzturvielas. Ēdienu gatavošana, piemēram, iznīcina visus B vitamīnus, C vitamīnu un visas taukskābes, vai nu zaudējot to uzturvērtību, vai radot neveselīgu sasmakšanu. Pārsteidzoši, ēdiena gatavošana palielina noteiktu vielu pieejamību. Piemēram, likopēns tomātos karsējot. Tvaicēti brokoļi satur vairāk glikozinolātu, augu savienojumu grupas, kam ir zināmas pretvēža īpašības. Lai gan termiskā apstrāde palielina dažas barības vielas, tā noteikti iznīcina citas.
2022-11-11