Šķiņķis

Apraksts

Atkarībā no pagatavošanas metodes šķiņķi var vārīt, vārīt-kūpināt, kūpināt, cept, nesagatavot, kūpināt un žāvēt, un atšķirību starp visiem tā veidiem nosaka vienlaicīgi ar cūkgaļas un tās šķirnes apstrādes metodi un reģionālo idejas par ideālo kvalitāti un garšu, piemēram, Parmas gadījumā.

Galvenais ir atšķirīgs: šķiņķis ir absolūti neaizstājams virtuves produkts, kas var aizstāt vai papildināt gaļu, solo karstos un aukstos ēdienos vai pat veikt tīri dekoratīvu funkciju.

Šķiņķa veidi

Vārīts šķiņķis

Vārītu šķiņķi visbiežāk gatavo no cūkgaļas šķiņķa, pievienojot sīpolus, burkānus, saknes un garšvielas, un pirms tam to nogatavina sālījumā, kas gaļai piešķir maigu un viendabīgu konsistenci.

Vārīts un kūpināts šķiņķis

Ražošanas tehnoloģija ir šāda: cūkgaļas kāju vairākas stundas iemērc marinādē vai sālījumā, pēc tam ilgu laiku kūpina un pēc tam vāra ar garšvielām. Vārītam kūpinātam šķiņķim parasti ir gaiši rozā krāsa un zeltaina, raupja garoza.

Šķiņķis “Melnais mežs”

Švarcvaldes šķiņķis ir Švarcvaldes neapstrādāts kūpināts šķiņķis ar intensīvu aromātu un rupju melnbrūnu garozu, kas veidojas, kūpinot uz egļu zāģu skaidām un čiekuriem un pēc tam ilgstoši apstrādājot augstā temperatūrā.

Bresaola šķiņķis

Bresaola ir itāļu sālīts šķiņķis, kas izgatavots no marinētas liellopu gaļas, kas nogatavojas svaigā gaisā astoņas nedēļas un iegūst cēlu garšu. Mājās Lombardijā bresaolu ļoti bieži izmanto karpacio pagatavošanai.

Turcijas šķiņķis

Tītara fileju, tāpat kā cūkgaļas kāju, vairākas stundas iemērc marinādē vai sālījumā, pēc tam to vāra, pievienojot garšaugus un garšvielas. Turcijas šķiņķis ir ar zemu tauku saturu, gandrīz uztura.

Serano šķiņķis

Serrano šķiņķis ir tas pats šķiņķis, tas atšķiras no Ibērijas cūku šķirnes un to uztura. Serrano jamonam ir balts, nevis melns nags.

Jorkas šķiņķis

Cūkgaļas kāja īsta Jorkas šķiņķa ražošanā vispirms tiek sālīta sausa, nemērcējot sālījumā, un pēc tam tiek kūpināta un žāvēta, kas padara gaļu tik blīvu un izturīgu, ka to var pat sautēt.

Kūpināts šķiņķis

Gandrīz visu veidu šķiņķi ir viegli kūpināti karsti un auksti, lētākajā variantā - ar šķidriem dūmiem. Neliela šķiņķa šķēle, grauzdēta ar sīpoliem, pievienos kūpinātu garšu jūsu zupai vai maisīšanai.

Kūpināts šķiņķis uz kaula

Šķiņķim uz kaula ir bagātāka un sarežģītāka garša, jo kauli apstrādes laikā gaļu papildus garšo un rafinē. Šādu šķiņķi nepieciešams rūpīgi sagriezt: kauls bieži mīkstina tik daudz, ka tas drūp un var iekļūt pārtikā.

Parmas šķiņķis

Parmas šķiņķis ir sausā veidā konservēts Parmas šķiņķis, kura ražošanai tiek izmantotas tikai trīs cūku šķirnes, kuras audzē stingri Vidusitālijas vai Ziemeļitālijas reģionos un kuru liemeņi sver vismaz 150 kg. Gaļu trīs nedēļas tur speciālā sālījumā, un pēc tam kalnu gaisā žāvē 10-12 mēnešus. Šīs apstrādes rezultātā cūkgaļas kājas svars 10-11 kilogrami tiek samazināts līdz septiņiem.

Prosciutto

Prosciutto itāļu valodā nozīmē “šķiņķis” - un izņemot pašu šķiņķi un sāli (un tīru kalnu gaisu) prosciutto ražošanai nekas cits netiek izmantots.

Jamon

Džamons jeb Ibērijas šķiņķis ir galvenā spāņu gaļas delikatese, un tā galvenais ražotājs ir Jamón de Trevélez. 1862. gadā Spānijas karaliene Izabella II nobaudīja Treveles jamonu un ļāva apzīmogot šķiņķi ar viņas vainagu. Treveles pilsēta atrodas 1200 metru augstumā, un, izņemot sāli, gaisu un cūkgaļu, šāda veida sausā konservētā šķiņķa ražošanā netiek izmantoti citi komponenti.

Izdevīgās iezīmes

Šķiņķis nav veselīgs ēdiens. Tas stimulē apetīti, ir barojoša un barojoša uzkoda, kas bieži sastopama uz svētku galda. Pat veselīgas ēšanas nīdēji nevar pretoties izcilai šķiņķa garšai.

Kaitējums un kontrindikācijas

Sālīti un kūpināti gaļas produkti, ja tie tiek ļaunprātīgi izmantoti, veicina hronisku obstruktīvu plaušu slimību rašanos. Amerikāņu zinātnieki ir noskaidrojuši, ka cilvēkiem, kuri dod priekšroku šķiņķim, jēlkūpinātām desām un desām, bekonam, ir nosliece uz emfizēmu un hronisku bronhu iekaisumu.

Kolumbijas universitātē pētnieki aptaujāja 7,352 dalībniekus. Pētījuma dalībnieku vecums vidēji bija 64.5 gadi. Anketā bija iekļauti jautājumi, kas saistīti ar cilvēku uzturu.

Pēc projekta vadītāja Ruija Dzjana teiktā, izrādījās, ka cilvēki, kuri gaļas produktus patērē vairāk nekā 14 reizes mēnesī, par 78% biežāk slimo ar hronisku obstruktīvu plaušu slimību. Un, ja gaļas produktu patēriņu samazina līdz 5-13 reizēm mēnesī, saslimšanas iespējamība palielinās tikai līdz 50%, salīdzinot ar cilvēkiem, kuri šos produktus nelieto.

Šis efekts izskaidrojams ar to, ka nitrītus pievieno tādiem gaļas produktiem kā konservantus, pretmikrobu līdzekļus un krāsas fiksēšanai. Un liela šo vielu koncentrācija var sabojāt plaušas.

Šķiņķa sastāvs

• Olbaltumvielas 53.23%
• Tauki 33.23%
• Ogļhidrāti 13.55%
• Enerģētiskā vērtība: 180 kilokalorijas

Šķiņķa ķīmisko sastāvu raksturo augsts olbaltumvielu, tauku, pelnu, vitamīnu (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), makro- (kālija, kalcija, magnija, nātrija, fosfora) un mikroelementu saturs (dzelzs, mangāns, varš, cinks, selēns).

Kā izvēlēties

Izvēloties šķiņķi, jāņem vērā vairāki faktori. Pirmkārt, tas ir šīs gaļas delikateses izskats. Tās apvalkam jābūt nebojātam, sausam, gludam un tīram, cieši pieguļošam saturam. Turklāt jums jāpievērš uzmanība tā tipam. Patlaban ražotāji izmanto dabiskos vai mākslīgos apvalkus.

Pirmais ir ēdams un tam ir zināma uzturvērtība, turklāt tas ļauj saturam “elpot”. Tajā pašā laikā dabiskajam šķiņķim ir īsāks glabāšanas laiks. Galvenais mākslīgā apvalka trūkums ir tā hermētiskums, kura dēļ zem tā veidojas mitrums, kas var negatīvi ietekmēt šķiņķa organoleptiskās īpašības.

Vēl viens šķiņķa izvēles faktors ir tā griezuma krāsa un viendabīgums. Augstākās kvalitātes produkti izceļas ar blāviem gaiši sarkaniem toņiem, bez pelēkiem plankumiem. Turklāt jums vajadzētu pievērst uzmanību aromātam. Šķiņķim ir raksturīga smarža, bez jebkādiem piemaisījumiem.

glabāšana

Šķiņķa glabāšanas laiks ievērojami atšķiras atkarībā no ražošanas tehnoloģijas, izmantotajām sastāvdaļām, apvalka veida un iepakojuma kvalitātes. Optimālā temperatūra šīs gaļas delikateses uzglabāšanai ir 0–6 grādi pēc Celsija.

Šādos apstākļos un ja apvalks nav bojāts, tas 15 dienas var saglabāt visas sākotnējās organoleptiskās īpašības. Derīguma termiņu var pagarināt līdz 30 dienām, ja šķiņķis ir sasalis. Tajā pašā laikā ir svarīgi ievērot noteiktu temperatūras režīmu - ne augstāku par mīnus 18 grādiem pēc Celsija.

Kas ir šķiņķis kopā ar

Šķiņķis lieliski sader ar lielāko daļu pārtikas produktu, galvenokārt ar dārzeņiem (kartupeļiem, kāpostiem, burkāniem, pākšaugiem), sēnēm, raudzētiem piena produktiem, konditorejas izstrādājumiem un makaroniem, lapu zaļumiem, kā arī bezalkoholiskajiem un alkoholu saturošiem dzērieniem.

Itāļu šķiņķis mājās

30 SASTĀVDAĻU APKALPOŠANA

• Cūkgaļas kāja 2
• Neļķe 15
• SŪRĪJUMAM:
• Ūdens 1
• Rozmarīns sauss 5
• Baziliks 5
• Ķiploki 15
• Pipari 5
• Anīss 2
• Jūras sāls 100
• Sāls 5

Gatavošanas metode

Šķiņķis ir visu iecienītākais gaļas ēdiens. Šķiņķi var pasniegt uz svētku galda, kā arī papildināt ģimenes ēdienkarti ar to darba dienās. Lai arī šķiņķi var iegādāties jebkurā veikalā, mājas gaļas garšu ar to nevar salīdzināt. Gatavojis šķiņķi mājās, jūs varat būt 100% pārliecināts par gaļas un garšvielu kvalitāti, jo sastāvs nesatur konservantus un citas kaitīgas piedevas. Itāļu šķiņķis ir pelnījis īpašu uzmanību, tas izrādās īpaši aromātisks un sulīgs.

1. Sagatavojiet sālījumu. Katliņā ielej nepieciešamo ūdens daudzumu, nosūtiet to uz uguns. Kad ūdens vārās, pievienojiet žāvētu baziliku un rozmarīnu, pusi anīsa zvaigznes, melnos piparu graudus. Notīriet ķiplokus, sagrieziet katru krustnagliņu vairākās daļās, nosūtiet to pēc garšvielām. Sālījumu vāra 2-3 minūtes un pēc tam pilnībā atdzesē. Atdzesēto sālījumu filtrē caur sietu. Aukstā sālījumā ielej jūras un nitrīta sāli.
2. Nomazgājiet cūkgaļu zem tekoša ūdens un nosūtiet to uz ledusskapi, kamēr sālījums atdziest. Pēc 3-4 stundām sālījumam vajadzētu pilnībā atdzist. Tagad mēs uzlīmējam krustnagliņu visā gaļas virsmā. Mēs ieliekam sālījumu kulinārijas šļircē un no abām pusēm pildām cūkgaļu. Mēs ievietojam gaļu kastrolī, piepildiet to ar atlikušo sālījumu.
3. Pārklājiet ar mazāka diametra plāksni vai vāku tā, lai gaļa būtu pilnībā iegremdēta sālījumā. Mēs atstājam 20-24 stundas ledusskapī. Šajā laika posmā mēs periodiski izņemam gaļu un berzējam to ar rokām, lai sālījums pēc iespējas labāk izplatītos pa šķiedrām.
4. Tagad gaļu vajag labi izspiest. Tam mēs izmantojam cauruļveida pārsēju. Mēs ieliekam tajā cūkgaļas gabalu, sasienam galus no abām pusēm. Mēs karājamies labi vēdināmā telpā. Telpas temperatūrai jābūt apmēram 15-17 grādiem. Ja ārā ir vasara, varat to pakārt, piemēram, pagrabā. Šajā pozīcijā mēs atstājam 8 stundas.
5. Pēc tam, kad ir pagājis nepieciešamais laiks, ielieciet gaļu cepeškrāsnī uz režģa statīva, zem dibena uzstādiet trauku sulas savākšanai. Mēs iestatām temperatūru līdz 50 grādiem. Mēs pakāpeniski paaugstinām temperatūru līdz 80 grādiem. Gatavā šķiņķa temperatūra nedrīkst pārsniegt 75 grādus. Tāpēc mēs izmantojam kulinārijas termometru. Gatavošana ir diezgan ilga, gaļa vismaz 8 stundas pavada cepeškrāsnī. Pēc tam ļaujiet šķiņķim atdzist, atstājiet to ledusskapī 8-10 stundas.

Pamēģini! Tas ir neticami!