Visticamāk, nitrāti nav saistīti ar vakariņām, bet gan izraisa domas par skolas ķīmijas stundām vai mēslojumu. Ja jūs domājat par nitrātiem saistībā ar pārtiku, visticamākais negatīvais priekšstats, kas nāk prātā, ir tas, ka apstrādātā gaļā un svaigos dārzeņos nitrāti ir kancerogēni savienojumi. Bet kas tie īsti ir un vai tie vienmēr ir kaitīgi?
Patiesībā saikne starp nitrītiem/nitrātiem un veselību ir daudz smalkāka nekā tikai “tie ir mums kaitīgi”. Piemēram, augstais dabisko nitrātu saturs biešu sulā ir saistīts ar pazeminātu asinsspiedienu un palielinātu fizisko veiktspēju. Nitrāti ir arī dažu stenokardijas zāļu aktīvā sastāvdaļa.
Vai nitrāti un nitrīti patiešām ir kaitīgi mums?
Nitrāti un nitrīti, piemēram, kālija nitrāts un nātrija nitrīts, ir dabiski sastopami ķīmiski savienojumi, kas satur slāpekli un skābekli. Nitrātos slāpeklis ir saistīts ar trim skābekļa atomiem, bet nitrītos - ar diviem. Abi ir likumīgi konservanti, kas kavē kaitīgās baktērijas bekonā, šķiņķī, salami un dažos sieros.
Bet patiesībā tikai aptuveni 5% no nitrātiem vidējā eiropiešu uzturā nāk no gaļas, vairāk nekā 80% no dārzeņiem. Dārzeņi iegūst nitrātus un nitrītus no augsnes, kurā tie aug. Nitrāti ir daļa no dabīgām minerālu atradnēm, savukārt nitrītus veido augsnes mikroorganismi, kas sadala dzīvnieku izcelsmes vielas.
Lapu zaļumi, piemēram, spināti un rukola, mēdz būt populārākās nitrātu kultūras. Citi bagātīgi avoti ir selerijas un biešu sula, kā arī burkāni. Bioloģiski audzētos dārzeņos var būt zemāks nitrātu līmenis, jo tajos netiek izmantoti sintētiskie nitrātu mēslošanas līdzekļi.
Tomēr ir būtiska atšķirība starp to, kur atrodas nitrāti un nitrīti: gaļā vai dārzeņos. Tas ietekmē to, vai tie ir kancerogēni.
Asociācija ar vēzi
Paši nitrāti ir diezgan inerti, kas nozīmē, ka tie, visticamāk, nav iesaistīti ķīmiskās reakcijās organismā. Bet nitrīti un to ražotās ķīmiskās vielas ir daudz reaktīvākas.
Lielākā daļa nitrītu, ar kuriem mēs sastopamies, netiek patērēti tieši, bet tiek pārvērsti no nitrātiem ar baktērijām mutē. Interesanti, ka pētījumi liecina, ka antibakteriāla mutes skalošanas līdzekļa lietošana var samazināt mutes dobuma nitrītu veidošanos.
Norijot mūsu mutē ražotos nitrītus, tie kuņģa skābajā vidē veido nitrozamīnus, no kuriem daži ir kancerogēni un ir saistīti ar zarnu vēzi. Bet tas prasa amīnu avotu, ķimikālijas, kas daudz atrodamas olbaltumvielu pārtikā. Nitrozamīnus var izveidot arī tieši pārtikā, gatavojot to augstā temperatūrā, piemēram, cepot bekonu.
“Kancerogēnu nitrātu/nitrītu nav daudz, taču svarīgs faktors ir to sagatavošana un vide. Piemēram, apstrādātā gaļā esošie nitrīti atrodas proteīnu tiešā tuvumā. Īpaši attiecībā uz aminoskābēm. Gatavojot augstā temperatūrā, tas ļauj tiem vieglāk veidot vēzi izraisošus nitrozamīnus,” saka Kīts Alens, Pasaules vēža pētniecības fonda zinātnes un sabiedrisko attiecību izpilddirektors.
Taču Allens piebilst, ka nitrīti ir tikai viens no iemesliem, kāpēc apstrādāta gaļa veicina zarnu vēzi, un to relatīvā nozīme nav skaidra. Citi faktori, kas var veicināt, ir dzelzs, policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži, kas veidojas kūpinātā gaļā, un heterocikliskie amīni, kas rodas, gatavojot gaļu uz atklātas liesmas, kas arī veicina audzēju veidošanos.
Labas ķimikālijas
Nitrīti nav tik slikti. Ir arvien vairāk pierādījumu par to ieguvumiem sirds un asinsvadu sistēmai un ne tikai, pateicoties slāpekļa oksīdam.
1998. gadā trīs amerikāņu zinātnieki saņēma Nobela prēmiju par atklājumiem par slāpekļa oksīda lomu sirds un asinsvadu sistēmā. Tagad mēs zinām, ka tas paplašina asinsvadus, pazemina asinsspiedienu un cīnās ar infekcijām. Spēja ražot slāpekļa oksīdu ir saistīta ar sirds slimībām, diabētu un erektilās disfunkcijas.
Viens veids, kā organisms ražo slāpekļa oksīdu, ir aminoskābe, ko sauc par arginīnu. Bet tagad ir zināms, ka nitrāti var ievērojami veicināt slāpekļa oksīda veidošanos. Mēs arī zinām, ka tas var būt īpaši svarīgi gados vecākiem pieaugušajiem, jo dabiskā slāpekļa oksīda ražošanai ar arginīna starpniecību ir tendence samazināties līdz ar vecumu.
Tomēr, lai gan šķiņķī atrodamie nitrāti ir ķīmiski identiski tiem, kurus jūs varētu ēst kopā ar salātiem, labākie ir augu izcelsmes nitrāti.
"Mēs novērojām paaugstinātu risku, kas saistīts ar nitrātiem un nitrītiem no gaļas dažiem vēža veidiem, bet mēs nenovērojām riskus, kas saistīti ar nitrātiem vai nitrītiem no dārzeņiem. Vismaz lielos novērošanas pētījumos, kur patēriņš tiek novērtēts, izmantojot pašnovērtējuma anketas,” saka Amanda Krosa, Londonas Imperiālās koledžas vēža epidemioloģijas lektore.
Cross piebilst, ka tas ir "pamatots pieņēmums", ka lapu zaļumos esošie nitrāti ir mazāk kaitīgi. Tas ir tāpēc, ka tie ir bagāti ar olbaltumvielām un satur arī aizsargājošus komponentus: C vitamīnu, polifenolus un šķiedras, kas samazina nitrozamīna veidošanos. Tātad, ja lielākā daļa nitrātu mūsu uzturā nāk no dārzeņiem un savukārt stimulē slāpekļa oksīda veidošanos, tie, iespējams, mums ir noderīgi.
Viens slāpekļa oksīda eksperts devās tālāk, apgalvojot, ka daudziem no mums trūkst nitrātu/nitrītu un ka tie ir jāklasificē kā būtiskas uzturvielas, kas var palīdzēt novērst sirdslēkmes un insultu.
Pareiza summa
Ir praktiski neiespējami ticami novērtēt ar uzturu uzņemto nitrātu daudzumu, jo nitrātu līmenis uzturā ir ļoti mainīgs. “Līmeņi var mainīties 10 reizes. Tas nozīmē, ka pētījumi, kas pēta nitrātu ietekmi uz veselību, ir jāinterpretē ļoti rūpīgi, jo “nitrāts” varētu vienkārši būt dārzeņu patēriņa marķieris,” saka uztura epidemiologs Ginters Kulne no Redingas universitātes Apvienotajā Karalistē.
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes 2017. gada ziņojumā ir apstiprināts pieņemams dienas daudzums, ko var patērēt visas dzīves laikā, neradot ievērojamu risku veselībai. Tas atbilst 235 mg nitrāta 63,5 kg smagam cilvēkam. Taču ziņojumā arī norādīts, ka visu vecuma grupu cilvēki var diezgan viegli pārsniegt šo skaitli.
Nitrītu uzņemšana parasti ir daudz mazāka (Apvienotās Karalistes vidējais patēriņš ir 1,5 mg dienā), un Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde ziņo, ka nitrītu konservantu iedarbība ir drošā robežās visām Eiropas populācijām, izņemot nelielu pārmērīgu daudzumu. bērniem, kuri ievēro diētu ar augstu uztura bagātinātāju saturu.
Daži eksperti apgalvo, ka nitrātu/nitrītu dienas deva tik un tā ir novecojusi un ka augstāki līmeņi ir ne tikai droši, bet arī izdevīgi, ja tie nāk no dārzeņiem, nevis no apstrādātas gaļas.
Ir konstatēts, ka 300-400 mg nitrātu uzņemšana ir saistīta ar asinsspiediena pazemināšanos. Šo devu var iegūt no vieniem lieliem salātiem ar rukolu un spinātiem, vai no biešu sulas.
Galu galā tas, vai lietojat indi vai zāles, kā vienmēr, ir atkarīgs no devas. 2–9 grami (2000–9000 mg) nitrātu var būt akūti toksiski, ietekmējot hemoglobīna līmeni. Taču šo daudzumu ir grūti iegūt vienā piegājienā, un ļoti maz ticams, ka tas nāks no paša pārtikas, drīzāk no mēslošanas līdzekļiem piesārņota ūdens.
Tātad, ja jūs tos iegūstat no dārzeņiem un garšaugiem, nitrātu un nitrātu priekšrocības gandrīz noteikti atsver trūkumus.