Baltie ikri

Lielākā daļa kaviāra šķirņu no upju un jūras zivīm tiek uzskatītas par delikatesi. Neticami gardā melnā store, sarkanā laša un kaltētu Islandes mencu ikru izmaksas sasniedz satriecošu līmeni, bet baltie belugas ikri tiek uzskatīti par dārgākajiem un cēlākajiem.

Beluga ir atzīta par lielāko stores dzimtas zivi ^[1]. Tās vidējais svars sasniedz 50 kilogramus. Liesu rupjo belugas gaļu vāra, cep, sautē, cep, pat izmanto zivju kebabiem. Tas nesadrūp gabalos, notur struktūru un labi panes termisko apstrādi. Bet belugas ikri tiek pasniegti nelielās porcijās kā vērtīgākā maltītes sastāvdaļa.

Kas jums jāzina par beluga un baltajiem ikriem, kā atšķirt kvalitatīvu produktu no viltota, un vai ir vērts tērēt savus materiālos resursus šai jūras delikatesei?

Produkta vispārīgās īpašības

Beluga ir stores dzimtas zivs ^[2]. Šī suga ir iekļauta Starptautiskās Dabas aizsardzības savienības Sarkanajā grāmatā. Beluga ir atzīta par lielāko saldūdens zivi, un šīs ģimenes lielāko pārstāvju svars sasniedz pusotru tonnu.

Belugai raksturīgs īss purniņš, kas ir vērsts uz augšu, bet sānos tā ir mīksta un neaizsargāta. Zivs mute ir liela, mēnessērga, apakšlūpa ir pārtraukta. Beluga antenas sānos ir saplacinātas un izraibinātas ar lapām līdzīgiem piedēkļiem. Zivs žaunu membrānas ir saaugušas kopā un veidojušas brīvu kroku zem starpžaunu telpas un ir viena no tās atšķirīgām pazīmēm. Viss beluga ķermenis ir klāts ar kaulu graudiem. Mugura ir nokrāsota blāvi pelēcīgi brūnā nokrāsā, savukārt vēders, gluži pretēji, ir gaišs ^[3].

Beluga izmērs ir iespaidīgs. Viena no lielākajām saldūdens zivīm sasniedz 4-5 metrus garu. Pēc neapstiprinātiem datiem, kas saņemti no makšķerniekiem un rūpnieciskajiem zivju ķērājiem, viņi sastapuši īpaši lielus īpatņus, kas sver līdz 2 tonnas un bija 9 metrus gari.

Interesanti: pildītas īpaši lielas zivis glabājas muzejos. Piemēram, Astrahaņas muzejā ir saglabājusies 1989. gadā noķerta beluga. Tā svars bija 966 kilogrami, un tā garums bija 4 metri. ^[4]. No dzīvnieka iegūti vairāk nekā 100 kilogrami kaviāra.

Dzīves vieta

Beluga tiek uzskatīta par anadromu zivi. Daļa no tā dzīves cikla norisinās jūrā, bet daļa – upēs, kas tajā ieplūst. Galvenā dzīvotne ir Melnā, Azovas un Kaspijas jūra. No turienes zivis iekļūst upēs, lai nārstu. Ja agrāk beluga populācijas bija daudz, tagad šai sugai draud izzušana. Tas saistīts ar nozvejoto zivju apjoma pieaugumu un to tālāku pārdošanu par augstu cenu.

Līdz XX gadsimta 70. gadiem zivis dzīvoja Adrijas jūrā, no kurienes nārstoja uz Po upi. Bet beluga pēkšņi pazuda no šīs teritorijas, un pēdējo 30 gadu laikā Adrijas jūras piekrastē tā nekad nav redzēta.

Adrijas jūras zivju populācija tiek uzskatīta par izmirušu.

Akordu augšana/vairošanās

Zivju dzīves cikls var sasniegt 100 gadu atzīmi, tāpēc ģimene tiek klasificēta kā ilgdzīvotāja. Gandrīz visi stores savā dzīvē vairākas reizes pārojas un apaugļo olas. Tas neattiecas uz visām zivīm. Piemēram, Klusā okeāna laši mirst tūlīt pēc nārsta. Nārsta beigās beluga atgriežas savā parastajā dzīvotnē: no upes atpakaļ uz jūru.

Veidotie ikri ir dibeni un lipīgi. Cepumu izmērs svārstās no 1,5 līdz 2,5 centimetriem. Visbiežāk mazuļi ievelk jūrā, bet daži īpatņi kavējas upēs un dzīvo tur līdz 5-6 gadiem. Sievietēm dzimumbriedums iestājas 13-18 gadu vecumā, bet vīriešiem 16-27 gadu vecumā (aktīvais periods iekrīt 22. dzīves gadā).

Zivju auglība ir atkarīga no mātītes lieluma, bet vidēji svārstās no 500 līdz 1 miljonam olu. Izņēmuma gadījumos šis skaitlis var sasniegt 5 miljonus.

Migrācija

Nārsta periodā zivis pārvietojas uz upēm: no Melnās jūras - uz Donavu un Dņepru, no Azovas - uz Donu un Kubanu un no Kaspijas - uz Kuru, Tereku, Urālu un Volgu. Nārsts sākas martā un beidzas decembrī. Nelieli zivju bari paliek ziemot upēs, bet lielākā daļa atgriežas jūrās.

Ēdienu īpašības

Barības ķēdē beluga ir iekļauta plēsēju sarakstā. Tas galvenokārt barojas ar zivīm. Plēsīgais raksturs izpaužas tūlīt pēc piedzimšanas: mazuļi sāk medīt mazas zivis un mīkstmiešus.

Fakts: Zinātnieki ir atraduši mazuļus Kaspijas Belugas kuņģī.

Beluga pārtikas konkurenti ar līdzīgāko diētu un dzīvesveidu:

• zandarts;
• asp;
• līdaka;
• stores;
• zvaigžņu store.

Cilvēka mijiedarbība ar zivīm un nozīme pārtikas rūpniecībā

Beluga tiek uzskatīta par vērtīgu komerciālu zivi. Līdz 90. gadiem beluga nozveja veidoja vairāk nekā 10% no kopējās stores ikgadējās nozvejas. Kopš 90. gadu sākuma ir vērojams pastāvīgs rūpnieciskās nozvejas līmeņa kritums ^[5]. Tas ir saistīts ar populāciju samazināšanos un Starptautiskās Dabas aizsardzības savienības īstenoto zivju aizsardzību ^[6].

Cilvēks izmanto belugas gaļu, iekšas, ādu, galvas un kaviāru. Tauku koncentrācija zivs ķermenī ir 7%, iekšās – 4%; Visaugstākais rādītājs reģistrēts ikros – 15%. Beluga gaļu atdzesē, sasaldē, vāra, konservē un laiž tirgū žāvētā veidā. Ēda arī elmīgu (stores akordu), no izžuvušajiem peldpūšļiem gatavo īpašus šķīdumus vīnu dzidrināšanai.

Beluga kaviārs tirgū ir pārstāvēts visās 2 šķirnēs:

• graudains. Šāda veida kaviārs nav pasterizēts. Tas sastāv no nedeformētiem veseliem sālītiem graudiem, kas ir viegli atdalāmi viens no otra. Tie tiek samalti caur īpašu sietu, lai noņemtu plēves un svītras. Kaviārs var būt nedaudz vai stipri sālīta muca. Granulēto veidu sauc arī par neapstrādātu;
• nospiests. Tūlīt pēc nozvejas kaviāru sālī yastiks (dabiskā plēve, kurā ikri tiek uzglabāti), pēc tam tos izliek īpašos traukos, žāvē un sālī. Produkts tiek atbrīvots no plēvveida olnīcām, gļotām, vēnām un pēc tam sasmalcināts masīvās tvertnēs ar stūmējiem. Rezultātā olas kļūst blīvas, piesātinātas ar iesāļiem beluga taukiem.

Beluga skaits ir krasi samazinājies visās jūrās. Dabiskās nārsta vietas ir pārbūvētas, kā rezultātā populācijas samazinās ^[7]. Zivju mākslīgā pavairošana uzrādīja zemu efektivitāti, jo nebija ražotāju, kas būtu gatavi nopietni uzņemties šo tirgus segmentu. Papildu faktors, kas ietekmēja belugas stāvokli, ir pārzveja gan jūrās, gan upēs. Rezultātā tai tika piešķirts statuss “Suga uz izzušanas robežas”. Tagad zinātnieki aktīvi izstrādā jaunas zivju audzēšanas metodes, uzlabo mākslīgās audzēšanas biotehnoloģiju un cenšas saglabāt to dzīvotnes. ^[8].

Dabiskajā vidē zivs hibridizējas ar stores, zvaigžņu stores, sterleti un ērkšķiem. Ar mākslīgās apsēklošanas palīdzību bija iespējams izveidot vairākas dzīvotspējīgas zivju sugas, kas veiksmīgi apdzīvoja Volgu, Kubanu, uXNUMXbuXNUMXbAzovas jūru un dažus rezervuārus. Akvakultūras saimniecībās veiksmīgi iesakņojušies arī stores hibrīdi.

Kas jums jāzina par belugas ikriem?

Beluga mātītes met melnos kaviārus, bet baltie ikri tiek iegūti dabisko mutāciju rezultātā. Starp stores, tāpat kā citiem dzīviem organismiem, sastopams albīnisms. ^[9]. Tas ir iedzimts pigmenta trūkums, kas ir atbildīgs par ādas, varavīksnenes un matu krāsas nokrāsu. Dažiem stores vienkārši nav vajadzīgā pigmenta, un tie iegūst sniegbaltu nokrāsu. Arī šādas belugas kaviārs maina krāsu uz baltu. Jāatzīmē, ka jaunām zivīm kaviāra nokrāsa ir tuvāk zeltam vai krēmam. Jo vecāka zivs, jo baltāks ir ikri, tāpēc sniegbaltākās, gandrīz caurspīdīgās olas ir raksturīgas ilgmūžīgām zivīm.

Svarīgi: parasto beluga un albīnu ikru garša un uzturvērtības ir identiskas. Vienīgā atšķirība ir ēnā. Sakarā ar to, ka albīnisms ir salīdzinoši reta parādība, baltās olas ir daudz vērtīgākas. ^[10]. Papildu faktors, kas ietekmē preces pašizmaksu, ir ražošanas apjoms. Tikai gada laikā pasaulē tiek iegūti tikai daži desmiti kilogramu albīnu belugas ikru.

Beluga kaviārs ir diezgan liels. Tās diametrs ir 2,5 milimetri, un svars svārstās no ⅕ līdz ¼ no pašas zivs svara. Tieši šis kaviārs tiek uzskatīts par visvērtīgāko (salīdzinājumā ar citu stores ikriem). Standarta kaviāra nokrāsa ir tumši pelēka ar pamanāmu sudrabainu spīdumu. Garšas un aromāta paletes atšķiras pēc intensitātes, bagātības un akcentu daudzveidības. Kaviāram raksturīga tradicionāla jūras garša un unikāla mandeļu pēcgarša.

Interesants fakts: pirms revolūcijas labākās granulētā kaviāra šķirnes sauca par “Varšavas pārdali”. Kāpēc? Lielākā daļa produkcijas piegāžu no Krievijas impērijas gāja caur Varšavu, bet no turienes – uz ārzemēm.

Kā atšķirt īstu preci no viltota?

Katram jūras produktam ir savas īpašības. Kaviārā tā ir struktūra, specifiskas garšas un nokrāsas notis. Daži cilvēki var sajaukt divus dažādus kaviāra veidus, nemaz nerunājot par kvalitatīvu viltojumu. Dažreiz beluga kaviārs tiek kombinēts ar citām, ļoti līdzīgām, bet lētākām šķirnēm. Pamanīt viltojumu ir diezgan viegli, vajag tikai apskatīt preci. Olām jābūt vienādas krāsas un izmēra. Ja šie parametri tiek pārkāpti, ražotājs nolēma ietaupīt uz partijas kvalitāti.

Svarīgi: ir ļoti grūti atšķirt kaviāru pēc garšas. Pat profesionāļi vai gardēži pieļauj kļūdas un neuztver nepieciešamos garšas akcentus.

Bieži vien sliktas kvalitātes ikri, pārgatavojušies vai nepietiekami nogatavojušies, var tikt noķerti burkā. Tas nav viltojums, bet vienkārši viena no ražotāja nolaidības izpausmēm. Abos gadījumos kaviāra čaula būs pārāk cieta, plēve pārplīsīs, un kaviāra garšas palete pāries uz rūgtu vai pārāk sāļu. Kvalitatīvam produktam vajadzētu nedaudz pārsprāgt un burtiski izkausēt mutē.

Ja pērkat beramos ikri, tad koncentrējieties uz smaržu un izskatu. Tāpat nepalaid garām iespēju izmēģināt preci pirms pirkšanas. Ja izvēle attiecas uz ikriem burkā, dodiet priekšroku pārbaudītiem labi pazīstamiem zīmoliem, kas novērtē savu reputāciju. Turklāt, ja joprojām saskaraties ar nekvalitatīvu preci, varat sazināties ar patērētāju tiesību aizsardzības dienestu, atgriezt naudu un atlīdzināt zaudējumus.

Svarīgi: konservēti ikri pēc noklusējuma tiek uzskatīti par zemāku pakāpi. Labu produktu parasti nekonservē, bet pārdod svaigu.

Beluga kaviāra, un jo īpaši baltā kaviāra, izmaksas ir augstas. Vislabāk nekrāt un koncentrēties uz vidējo tirgus cenu. Pārāk lētu produktu nehigiēniskos apstākļos var ražot apšaubāmos veidos, un tas ir pilns ar infekcijām un veselības apdraudējumiem. Turklāt lēti ikri var būt pagājušajā gadā. Olas nomazgā no gļotām, atkal sālī un sadala burkās.

5 no galvenajiem beluga kaviāra izvēles noteikumiem:

• iegādājieties produktu "sezonā", kad ir daudz ikru un tas ir svaigs;
• nežēlojiet naudu un koncentrējieties uz vidējo tirgus cenu;
• uzmanieties no krāsvielas;
• dodiet priekšroku precei pēc svara, novērtējiet izskatu / garšu / smaržu, bet neaizmirstiet precizēt dokumentus un noskaidrot ražotāju;
• ja ikri pērkat bankā, izvēlieties pārbaudītus, cienījamus uzņēmumus, kas novērtē savu vārdu un klienta uzticību.

Produkta ķīmiskais sastāvs ^[11]

Jūras delikateses derīgās īpašības

Jūras velšu unikālais sastāvs palīdz mums saglabāt un uzlabot veselību, stimulē nagu/matu augšanu, piepilda iekšējos resursus un atrod psihoemocionālo harmoniju. Sāksim ar pozitīvajiem aspektiem, izmantojot kaviāru, lai saglabātu cilvēka ārējo skaistumu.

Askorbīnskābes (C vitamīns) un tokoferola (E vitamīns) sastāvā esošie antioksidanti aizsargā cilvēka ādu no B grupas ultravioletajiem stariem. Uzturvielas samazina brīvo radikāļu patoloģisko ietekmi šūnās, tādējādi palēninot novecošanās procesu un ādas izbalēšanu. B vitamīni, kas ir bagātīgi belugas ikros, ir atbildīgi par epitēlija veidošanos, skaistiem matiem un stipriem nagiem, un Retinols (A vitamīns) palīdz tiem atgūties. Omega-3 un omega-6 taukskābes samazina iekaisumu organismā un liek mūsu ādai burtiski mirdzēt no iekšpuses. ^[12][13].

Nepiesātinātās taukskābes kontrolē gandrīz katru mūsu eksistences aspektu. Omega-3 ir galvenais šūnu membrānu struktūras elements. Tie kontrolē visus vielmaiņas procesus organismā: nervu impulsu pārraidi, smadzeņu kvalitāti, asinsrites sistēmas funkcionalitāti, organisma aizsardzību no infekcijām un patoloģiskās mikrofloras. Īpaša uzmanība ikriem jāpievērš cilvēkiem ar redzes traucējumiem un pastāvīgu muskuļu vājumu. Nepiesātināto taukskābju lietošana palīdz zaudēt svaru, pasargā organismu no diabēta un pat vēža attīstības. Šī viela regulē holesterīna saturu asinīs, stiprina nervu sistēmu, liek sirdij strādāt efektīvāk un paātrina vielmaiņas procesus.

Vēl viena beluga kaviāra priekšrocība ir olbaltumvielu pārpilnība. Tas satur visas svarīgās aminoskābes, un uzturvērtības īpašību ziņā produkts var konkurēt ar gaļu. Taču jūras veltēm ir ievērojama priekšrocība: jūras dzīvnieku olbaltumvielas tiek absorbētas daudz vieglāk un efektīvāk. Procentuālā atšķirība starp zivju gaļas un kaviāra sagremojamības pakāpi var sasniegt 10-20%.

Arī belugas ikri var novērst osteoporozes un rahīta attīstību D vitamīna (kalciferola) dēļ. Kalciferols palīdz organismam vieglāk uzņemt fosforu (P) un kalciju (Ca), kas stiprina kaulu skeletu, muskuļu sistēmu un papildus aizsargā tos no destruktīviem procesiem.

Svarīgs. Vienīgais, kam jāpievērš uzmanība pat kvalitatīvās jūras veltēs, ir dzīvsudrabs un plastmasa. Pasaules okeāna piesārņojums ir saistīts ar zivju inficēšanos. Caur zivīm kaitīgās vielas nokrīt tieši uz mūsu šķīvja, un tas var izraisīt vairākas slimības un neatgriezeniskas iekšējas izmaiņas. Lai samazinātu iespējamos riskus, ēdiet jūras veltes 2-3 reizes nedēļā un izvēlieties pārtikas grozu atbildīgi.

Avoti