Kodināšana

Kā dārzeņu salātiem, gaļai un mājputniem dot īpaši pikantu, smalku garšu? Nu, protams, kodināšana. Šī gatavošanas metode ir īpaši populāra Korejā.

Tieši no viņiem mēs pieņēmām korejiešu burkānu, kāpostu, cukini, biešu gatavošanas receptes. Iespējams, katrā tirgū esošajā pilsētā var atrast šīs tautības pārstāvjus, kas pārdod marinētus dārzeņus, sēnes, tofu sieru un jūras veltes, kā arī daudzus citus gardumus.

Mūsu valstī marinētos ēdienus visbiežāk izmanto svētku mielastos un ziemas periodā, un marinēšanas elementi tiek izmantoti kebabu konservēšanā un gatavošanā.

Marinēšanas būtība ir etiķskābes vai citronskābes, kā arī visu veidu garšvielu un garšaugu izmantošana dažādu ēdienu pagatavošanai.

Marinādes atkarībā no etiķskābes satura tajās tiek iedalītas 4 grupās:

• Nedaudz skābs (0,2 - 0,6% skābes);
• Vidēji skāba (0,6-0.9% skābes);
• Skābs (1-2%);
• Pikantas (īpaši piesātinātas marinādes). Tipiski ungāru, bulgāru, gruzīnu, moldāvu un rumāņu nacionālajai virtuvei.

Vislabāk ir izmantot nedaudz skābu marinādi, kas ir vairāk pazīstama mūsu ķermenim un mazāk kaitīga veselībai!

Gaļas marinēšana

Marinētu gaļu izmanto kebabu pagatavošanai, un dažreiz to vienkārši sautē, pasniedz kopā ar sānu ēdienu un mērci. Marinēta gaļa izrādās maigāka un garšīgāka.

Ēdienu gatavošanas pamati: gaļu ielej ar vīnu vai etiķi, apvienojumā ar garšvielām (dažāda veida pipari, lauru lapas, sīpoli, sasmalcināti gredzenos, ķiploki). Maisījumu atstāj 8-12 stundas ledusskapja apakšējā plauktā. Un pēc tam tas tiek sagatavots saskaņā ar izvēlēto recepti.

Mājputnu kodināšana

Kodināšanas dēļ mājputnu gaļa iegūs īpašu garšu un aromātu. Šim nolūkam iepriekš sagatavoto putnu ievieto marinādē, kas sastāv no etiķa vai vīna, kā arī garšvielām. Turklāt marinādei garšas dēļ pievieno majonēzi. Pēc 8-10 stundu marinēšanas mājputni ir gatavi gatavot. Vistas sautējums, kas pagatavots, izmantojot šo metodi, garšo kā grilēta vista.

Zivju marinēšana

Šī recepte tiek izmantota reti. Pārsvarā tad, kad viņi vēlas pagatavot zivju kebabus vai cept zivis krāsnī. Zivju marinēšanai varat izmantot iepriekšējo recepti. Galvenais ir izvēlēties viņai piemērotas garšvielas.

Dārzeņu marinēšana salātiem

Ātro korejiešu salātu, piemēram, burkānu salātu, pagatavošana aizņem tikai 30 minūtes. Šim nolūkam dārzeņus labi sarīvē vai sasmalcina ar nazi. Tad pievienojiet nedaudz etiķa, labāk nekā ābolu sidrs, un iecienītākās garšvielas. Salātus aizver ar vāku un atstāj uz 25 minūtēm. Pēc tam var garšot ar eļļu, izrotāt ar zaļumiem un pasniegt.

Ja tiek marinēti cietie dārzeņi (piemēram, pupiņas) vai nedaudz sasmalcināti dārzeņi, bieži vispirms tiek izmantota kodināšanas vai kodināšanas metode, un tikai pēc tam tie pāriet uz kodināšanu, kas dārzeņiem piešķir īpašu garšu.

Dārzeņu un augļu kodināšana konservēšanai

Dārzeņi konservēšanai tiek sakārtoti, mizoti, noņemot visa veida traipus un defektus. Sagrieztus gabalos vai veselus augļus ievieto burkā, kuras apakšā provizoriski liek garšvielas. Marinādēm parasti izmanto krustnagliņas, dažāda veida papriku, kanēli, ķimeņu sēklas, ķiplokus, dilles, mārrutkus, pētersīļus un selerijas, kā arī majorānu un pikanto.

Ar pakaramiem piepildīta burka ir gatava marinādes liešanai. Nepieciešamo marinādes daudzumu aprēķina pēc principa: uz vienu puslitra burku ir nepieciešami apmēram 200 grami marinādes, tas ir, marinādes pildīšana aizņem apmēram 40 procentus no burkas tilpuma.

Marinādi vislabāk var pagatavot emaljētā katliņā. Lai to izdarītu, ūdenim pievieno sāli un cukuru, uzliek uguni, uzvāra un vāra 10 minūtes. Atdzesējiet līdz 80-85 grādiem, pievienojiet etiķi un nekavējoties piepildiet burkas ar marinādi. Pārsegus drīkst izmantot tikai emaljētus, dzelzs vākus iznīcina etiķskābe.

Lai iegūtu izcilu garšu, šādiem konserviem pēc šūšanas jābūt “nobriedušiem”. Marinētu konservu uzglabāšanas laikā augļi tiek piesūcināti ar aromātiem un garšvielām. Nogatavināšanai konservi ilgst no 40 līdz 50 dienām atkarībā no dārzeņu un augļu šķirnes, kā arī no to malšanas pakāpes.

Marinādes uzglabāšana

Marinādes parasti uzglabā pagrabos un skapjos. Pieļaujama arī uzglabāšana istabas apstākļos. Temperatūrā, kas zemāka par 0 grādiem, pastāv kannu sasalšanas risks.

Krasas temperatūras izmaiņas nav pieļaujamas, jo tas pasliktina konservu kvalitāti. Augstā uzglabāšanas temperatūrā (30 - 40 grādi) pasliktinās marinādes kvalitāte, augļos pazūd derīgās vielas un pasliktinās to garša. Dārzeņi kļūst mīksti, bez garšas. Augstās uzglabāšanas temperatūrās tiek radīti apstākļi veselībai bīstamu toksīnu uzkrāšanai.

Marinādes vienu gadu tiek uzglabātas tumšā telpā. Gaismā vitamīni tiek iznīcināti ātrāk, produkta krāsa pasliktinās.