Saturs
Katram no mums ir savs priekšstats par perfekti pagatavotu gaļu: kāds mīl ceptu vistu, kāds mīl ceptu cūkgaļas kebabu, bet kāds mīl Burgundijas liellopu gaļu, kas ilgu laiku tika sautēta smaržīgā mērcē. Bet neatkarīgi no tā, kāda veida gaļa jums garšo, jūs, iespējams, vēlaties, lai tā būtu mīksta un sulīga. Patiešām, kam patīk ilgi košļāt uz cietas, sausas zoles! Bet kā padarīt gaļu maigu un sulīgu? Vai šeit ir kāds noslēpums?
Izvēlieties pareizo gaļu
Vieglākais veids, kā padarīt gaļu maigu un sulīgu, ir izmantot griezumu, kas pats par sevi ir pietiekami maigs. Mēs zinām, ka gaļa ir muskuļi, bet ne visi muskuļi darbojas vienādi. Daži atrodas pastāvīgā kustībā, citi, piemēram, fileja, gandrīz nedarbojas, muskuļu audu struktūra ir atšķirīga un tie ir mīkstāki.
Tas nenozīmē, ka fileju var pagatavot mīkstu, bet krūtiņu - tikai pēdējā satur lielu daudzumu kolagēna proteīna, kas ir jāvāra lēni un ilgi. Tāpēc vissvarīgākais ir atrast pareizo gatavošanas metodi jūsu griezumam. Gaļu, kas piemērota bārbekjū vai steikam, nevajadzētu sautēt, un otrādi.Vairāk: Kā izvēlēties pareizo gaļu
Nesteidzies
Visdārgākie gaļas veidi ir gatavi, kad nolemjat, ka tie ir gatavi: piemēram, steikus cep ne tik daudz, lai mīkstinātu gaļu, bet gan, lai iegūtu zeltainu garoziņu un panāktu gaļu, kas tiek cepta visgardākajā līmenī. Bet ar lētākiem griezumiem, kas bagāti ar saistaudiem, viss ir savādāk: tajā esošajam kolagēnam nepieciešama ilga termiska apstrāde, kā rezultātā tas tiek pārveidots par želatīnu.
Želatīns padara gaļā esošās sulas biezākas, tās paliek gabala iekšienē pat tad, kad mainās olbaltumvielu struktūra, un želatīnam mēs esam parādā slaveno gaļas kušanas mutē efektu. Atbilde ir acīmredzama - jūs to vienkārši nenodzēsāt pietiekami ilgi. Nesteidzieties, neuztraucieties ar to, ka ilgstošas gaļas vārīšanas laikā visi vitamīni no tā “pazudīs”, bet vienkārši dodiet gaļai dažas nepieciešamās stundas, un tā jums pateiksies pilnībā.
Izmantojiet skābi
Skābās vides iedarbība palīdz mīkstināt gaļu, jo tā denaturē olbaltumvielu. Iedomājieties, ka olbaltumviela sastāv no daudziem savstarpēji saistītiem spirāļiem. Skābes ietekmē šīs spirāles iztaisnojas, gaļas struktūra kļūst mazāk stingra - šo procesu sauc par denaturāciju. Šī iemesla dēļ pirms dažu ēdienu, piemēram, kebabu, pagatavošanas gaļu marinē, pievienojot skābu pārtiku.
Taču šeit, tāpat kā visā pārējā, svarīgs ir mērs: etiķis, granātābolu sula vai kivi mīkstums, protams, mīkstinās gaļu, bet atņems tai garšu un tekstūru. Skābes ir pietiekami daudz, ko satur fermentēti piena produkti, vīns, sīpoli un tamlīdzīgi, ne pārāk skābi ēdieni, un, ja tie nespēj padarīt jūsu gaļu mīkstu, tad jūs vienkārši izvēlējāties nepareizu gabalu.
Nepārcepiet
Ja jūs izmantojāt pareizos gaļas izcirtņus un tomēr iznācāt sauss un izturīgs, iespējams, esat to vienkārši gatavojis pārāk ilgi. Neatkarīgi no tā, kā jūs gatavojat gaļu - vāriet, sautējat, cepat vai cepat - iekšpusē notiekošie procesi ir gandrīz identiski. Augstas temperatūras ietekmē olbaltumvielas sāk sarukt, izspiežot sulas, kas atrodas gaļā. Pilnībā izvairīties no sulu zaudēšanas nebūs iespējams, bet, ja jūs savlaicīgi pārtraucat gatavot gaļu, to būs pietiekami, lai gaļa būtu sulīga.
Dažas mājsaimnieces gaļu pārcēla neziņas dēļ, citas no bailēm, ka tā paliks neapstrādāta, taču šo problēmu var atrisināt ar vienkāršu instrumentu: virtuves termometru. Izmēriet temperatūru gaļas iekšpusē un negatavojiet to ilgāk, nekā nepieciešams, lai iegūtu jūsu izvēlētajam gabalam atbilstošu viendabīguma pakāpi.
Neaizmirstiet par sāli
Sāls ietekmē proteīni tiek denaturēti tāpat kā skābes ietekmē. Vienīgais jautājums šeit ir laiks, taču arī kodināšana nav ātrs process, un parasti tas aizņem vismaz stundu. Gaļas iepriekšēja sālīšana sālījumā vai sausā veidā padara to mīkstāku, kā arī garšīgāku un sulīgāku, jo proteīni, kas izgājuši cauri šādai “mīkstajai” denaturācijai, termiskās apstrādes laikā netiek tik ļoti saspiesti, un vairāk sulas tiks uzglabātas iekšpusē. tas ļauj vienmērīgi sālīt gaļu visā tilpumā, lai tā uzņemtu tik daudz sāls, cik nepieciešams. Bet, ja vēlaties sālīšanu sausā veidā, lūdzu. Galvenais ir nesākt gaļas cepšanu vai cepšanu uzreiz pēc tam, kad esat to noberzējis ar sāli, bet ļaujiet tai gulēt vismaz četrdesmit minūtes.
Atkausē lēnām
Protams, priekšroka jādod svaigai gaļai, nevis saldētai, taču dažreiz arī tā ir jāgatavo. Ja tas tā ir, pretoties kārdinājumam piespiest gaļu atkausēt, ievietojot to mikroviļņu krāsnī vai tekošā karstā ūdenī. Šis ceremonijas trūkums ir drošs veids, kā zaudēt daudz šķidruma gaļā, jo tajā izveidojušies mikroskopiskie ledus kristāli ātri atkausējot salauzīs tā struktūru. Vai vēlaties, lai atkausētā gaļa būtu sulīga? Vienkārši pārvietojiet to no saldētavas uz ledusskapja augšējo plauktu un ļaujiet tai atkausēt lēnākajā un saudzīgākajā veidā. Tas var aizņemt dienu, bet rezultāts ir tā vērts - sulu zudums atkausēšanas laikā būs minimāls.
Dodiet gaļai atpūtu
Vai jūs izņēmāt gaļu no krāsns vai noņēmāt steiku no grila? Varu derēt, ka viss, ko jūs šajā brīdī vēlaties, ir ātri nogriezt sev gabalu un izbaudīt mutē plūstošās gaļas garšu, ko izdala šis satracinošais aromāts. Bet nesteidzieties: neļaujot gaļai “atpūsties”, jūs riskējat zaudēt lielāko daļu tajā esošo sulu: ir vērts sagriezt, un tās vienkārši izplūst uz šķīvja. Kāpēc tas notiek? Pastāv vairākas dažādas teorijas, taču tās visas noved pie tā, ka temperatūras starpības dēļ gaļas iekšpusē un virsmā rodas nelīdzsvarotība sulu sadalījumā gabala iekšpusē.
Kad virsma atdziest un interjers sakarst atlikušā siltuma ietekmē, sulas vienmērīgi sadalīsies iekšpusē. Jo zemāka gaļas grauzdēšanas pakāpe un lielāks gabala izmērs, jo ilgāk tai jāatpūšas: ja steiku pietiek ar piecām minūtēm siltā vietā zem folijas slāņa, lielu ceptu liellopa gaļu par vairākiem kilogramiem var paiet pusstunda.
Šķēle pāri graudam
Dažreiz tas arī notiek: gaļa šķiet neticami grūts, bet problēma nav tajā, ka tā ir patiešām grūta, bet gan tas, ka jūs to ēdat nepareizi ... Gaļas struktūru var uzskatīt par cieši samontētu diezgan biezu pavedienu - muskuļu šķiedru - saišķi. Šķiedru atdalīšana viena no otras ir daudz vienkāršāka nekā vienas no tām sagriešana vai nokošana. Šī iemesla dēļ jebkura gaļa jāpārgriež šķiedrās: tas jums to vieglāk košļāt.
Atlaist
Tātad, ja skābe un sāls ir izgāzušies, palīdzēs mehāniska darbība! Sakaujot gaļu ar īpašu āmuru vai tikai ar dūri, vai izmantojot īpašu mīkstinātāju, jūs iznīcināt tās struktūru, iepriekš veicot darbu, kas būtu jādara jūsu zobiem. Šo metodi var izmantot, lai pagatavotu visu veidu šniceles un karbonādes, vai arī lielam gaļas slānim piešķirtu tādu pašu biezumu - piemēram, pēc tam sarullējiet to ruļļā. Tomēr vispārējais noteikums ir šāds: ja jūs nevarat pārspēt, nepukstiet ... Iznīcinot gaļas struktūru, jūs atņemat sev tās tekstūras nianses, kas parasti veido lielu daļu gaļas ēdienu baudīšanas, tāpēc jums vajadzētu nemēģiniet mīkstināt jau mīksto gaļu.
Laimē su-vid
Vismodernākais un bezproblēmu veids, kā pagatavot gaļu mīkstu un sulīgu un no absolūti jebkura griezuma, ir sous-vide tehnoloģija. Tiem, kas vēl nezina, kas tas ir, paskaidroju: produktus (mūsu gadījumā gaļu) iepako vakuuma maisiņā un ilgstoši vāra līdz noteiktai temperatūrai uzkarsētā ūdenī – piemēram, liellopa vaigiem vajag jāgatavo 48 stundas 65 grādu temperatūrā. Rezultātā gaļa ir neticami sulīga un maiga. Vārds “neticami” šeit nav runas izdomājums: ja neesat mēģinājis gaļu, kas pagatavota sous vide, pat nemēģiniet iedomāties tās garšu un tekstūru. Lai sāktu eksperimentēt ar sous vide, būs nepieciešams vakuuma blīvētājs un speciāls aprīkojums, Bet iesākumam pilnīgi iespējams iztikt ar multivarku un plastmasas maisiņiem ar rāvējslēdzēju, kas nopērkami katrā lielveikalā.
Nu, šī rokasgrāmata par to, kā padarīt gaļu maigu un sulīgu, ir gara un detalizēta, taču man noteikti kaut kas pietrūka. Raksti komentāros savus iecienītākos gaļas mīkstināšanas veidus un noslēpumus!