Kā pagatavot stiprināto vīnu mājās – vienkāršas darbības

Patiešām, stiprinājums ir izmantots pasaules vīna darīšanas praksē, iespējams, kopš tika iegūts pirmais destilāts. Kopš neatminamiem laikiem viņi stiprināja, piemēram, portvīnu, Cahors (starp citu, mums ir raksts par to, kā pagatavot mājās gatavotus stiprinātos Cahors), šeriju. Bet mājas vīndari šo tehnoloģiju izmanto jau ilgu laiku un plaši, īpaši nestabiliem vīniem no neideālā sastāva izejvielām, kuros ir maz skābju, tanīnu, tanīnu, kas nodrošina dzēriena drošību, piemēram, no ķiršiem, avenēm, jāņogām, aronijām. Fiksēšana ir obligāta, ja gatavojat vīnu bez pagraba vai pagrabā ar nemainīgi zemu temperatūru, vai ja gatavojaties izturēt savus mājās gatavotos vīnus vairākus gadus.

• Laicīgi pārtrauciet fermentāciju, lai saglabātu misas garšu un dabisko saldumu, nepievienojot cukuru.
• Paātriniet balināšanas procesu istabas apstākļos, lai nesajauktos ar želatīnu, vistas olu vai māliem. Stiprināšana nogalina atlikušo raugu, tie izgulsnējas un vīns kļūst vieglāks.
• Novērst atkārtotu invāziju. Piemēram, jūs saņēmāt pilnīgi sausu plūmju vīnu. Bet es vēlos, lai dzēriens būtu saldāks. Tādā gadījumā tam vienkārši pievieno cukuru vai fruktozi, vienlaikus palielinot stiprumu, lai vīnā palikušais raugs atkal nesāktu ēst, iegūstot svaigu pārtiku.
• Palieliniet vīna glabāšanas laiku un novērsiet slimības. Alkohols ir lielisks antiseptisks līdzeklis. Pašdarinātie stiprinātie vīni tikpat kā nav uzņēmīgi pret slimībām, nesaskābst un nesapelē, un, atšķirībā no sausajiem, tos var uzglabāt daudzus gadus.

Šeit sākas jautrība. Protams, var izmantot labu vinometru, bet tas ir piemērots tikai vīnogu vīniem, turklāt mērījumiem vīnam jau jābūt pilnībā dzidrinātam un sausam. Otrs veids, visuzticamākais, manuprāt, ir mērīt blīvumu ar refraktometru. Mēs izmērām misas blīvumu fermentācijas sākumā, pēc tam pirms fiksēšanas (šeit vajadzīgs AC-3 tipa hidrometrs, jo refraktometrs raudzētā spirta dēļ rādīs nepareizus datus), atņemam starpību un aprēķinām pakāpi pēc a. īpaša tabula, kas jāpievieno mērierīcei. Cita iespēja ir pašam aprēķināt grādus, izmantojot vīna darīšanas tabulas augļiem, no kuriem jūs darāt vīnu (tās var atrast internetā vai mūsu mājas lapā, attiecīgajos rakstos).

Ir vēl viens interesants veids – tas ir ļoti darbietilpīgs un dārgs, bet ļoti ziņkārīgs, tāpēc es par to pastāstīšu. Mēs ņemam daļu no saņemtā vīna un destilē to, nesadalot frakcijās, līdz sausumam. Mēs izmērām grādu ar parasto alkohola mērītāju. Piemēram, no 20 litriem vīna ieguvām 5 litrus 40 grādu mēnessērgas, kas ir līdzvērtīgi 2000 ml absolūtā spirta. Tas ir, vienā litrā vīna bija 100 grami alkohola, kas atbilst 10 ° stiprumam. Jūs varat salabot vīnu ar to pašu destilātu, tikai vēlreiz destilēt to frakcionēti.

Īsāk sakot, nav absolūtu metožu, lai noskaidrotu, cik grādu ir jūsu mājās gatavotajā vīnā. No pieredzes varu teikt, ka augļu vīni ar savvaļas raugu reti rūgst vairāk par 9-10°. Būs jākoncentrējas uz savu gaumi un jāizmanto izmēģinājumu un kļūdu metode – salabo vīnu un gaidi. Ja raudzēts – salabojiet vēlreiz. Un tā līdz rezultātam.

Atjauninājums (no 10.2019.). Ir ļoti vienkāršs veids, kā aptuveni noteikt dotā stipruma spirta daudzumu (pašreizējo vīna materiāla stiprumu noteiksim pēc hidrometru rādījumiem fermentācijas sākumā un pašreizējā brīdī), kas nepieciešams, lai mājās gatavotu vīnu stiprināšana. Lai to izdarītu, izmantojiet formulu:

Piemēram, mums ir 20 litri vīna materiāla ar stiprumu 11%, stiprināšanai izmantosim augļu brendiju ar stiprumu 80%. Mērķis: iegūt vīnu ar stiprumu 17%. Pēc tam:

A = 80; B = 11¹; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litri vīna materiāla uXNUMXd XNUMX litri augļu brendija

¹ – lai aprēķinātu spirta saturu vīna materiālā (B): aprēķina potenciālo spirtu (PA) pirms fermentācijas un PA ar pašreizējo gravitāciju. Iegūtā šo PA starpība būs aptuvenais vīna materiāla stiprums šobrīd. Lai aprēķinātu PA, izmantojiet formulu:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Piemēram, sākotnējais blīvums bija 28 ^oBx, tagad - 11 ^obx. Pēc tam:

Sākotnējais PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Pašreizējais PA = (0,6*11)-1=5,6%

Vīna materiāla aptuvenā strāvas stiprums: 10,2%

Visbiežāk tas tiek darīts ar pieejamu alkoholu – rektificētu spirtu vai degvīnu, taču šī metode, protams, nebūt nav tā labākā. Sliktas kvalitātes “kazenka” vīnā būs jūtama vēl ilgi, sabojājot visu dzeršanas prieku. Labākais variants ir brendijs no augļiem, no kuriem tiek gatavots pats vīns, piemēram, vīnogām – čača, ābolam – kalvadoss, avenēm – framboise. Tas, protams, ir forši, bet ekonomiski tas nav līdz galam pamatoti. Principā var izmantot jebkuru augļu moonshine, par ko nav žēl, bet tas tomēr nodos kādas, iespējams, nepatīkamas dzēriena garšas nianses.

Kā salabot vīnu mājās, ja brendiju negatavo un nav kur dabūt? Nekas nepaliek – lieto alkoholu, tikai ļoti labu. Var darīt tā – kūku, kas palikusi pēc misas saņemšanas, ieliek burciņā un pārlej ar spirtu. Uzliet, līdz vīns rūgst, pēc tam noteciniet un filtrējiet. Šādas tinktūras, starp citu, ir ļoti labas pašas par sevi, un tās ir diezgan piemērotas vīnu stiprināšanai.

Kā pagatavot vīnu no stiprinātām vīnogām, ir saprotams. Jautājums, kad ir labākais laiks to darīt. Raudzēšana tiek pārtraukta gandrīz no paša sākuma, piemēram, gatavojot portvīnu, 2-3 dienas misai pievieno stipro spirtu. Agrīna fermentācijas pārtraukšana ļauj maksimāli palielināt vīnogu garšu un aromātu, dabīgos cukurus, ko satur ogas. Bet tas tiešām prasa daudz alkohola, un tā kvalitāte kritiski ietekmēs gala dzēriena garšu – vienvārdsakot, ar cukura moonshine nevar iztikt, vajag vismaz izcilu čaču.

Optimālais vīna fiksācijas periods ir pēc ātrās fermentācijas beigām, kad raugs jau ir aprijis visu cukuru. Bet šajā gadījumā dzēriens būs jāsaldina mākslīgi. Šī metode ļaus vīnam dzidrināt daudz ātrāk, samazinās prasības otrreizējās fermentācijas apstākļiem – to var uzglabāt istabas temperatūrā, – ļaus vīnu agrāk iepildīt pudelēs, nolikt plauktā un aizmirst par to vismaz uz dažiem gadiem. , neuztraucoties, ka tas pasliktināsies nepareizas uzglabāšanas dēļ. .