"Teorija bez prakses ir mirusi," sacīja izcilais komandieris Suvorovs, un man ir sajūta, ka citos dzīves apstākļos Aleksandrs Vasiļjevičs būtu kļuvis par izcilu pavāru. Galu galā, kāda ir jebkura recepte, ja ne teorija? Iesācējs pavārs vai saimniece var veltīgi aplūkot pakāpeniskas fotogrāfijas, bet, ja viņi nezina pamatus, recepte viņiem paliek nesaprotams uzraksts mirušā valodā.
Cik daudzi no jums var lepoties, ka protat pareizi cept (protams, pannā)? Godīgi sakot, man ne vienmēr izdodas. Un, ja jums nav plānu glābt pasauli nākamajām 5 minūtēm, mieriniet sevi, sakārtosim to kopā.
Kas ir cepšana?
Runājot par cepšanu, mēs domājam vienu no pārtikas termiskās apstrādes metodēm, kurā siltums tiek nodots, izmantojot karstu eļļu vai taukus. 90% gadījumu cepšanai izmanto pannu.*, kurai pievieno eļļu un produktu apcep līdz zeltaini brūnai. Un, ja pagaidām produkta izvēli atstāju pēc jūsu ieskata, ir vērts sīkāk parunāt par pārējiem varoņiem.
Panna
Ja jūs domājat, ka es tagad atklāšu šausmīgu noslēpumu un pastāstīšu, kura panna ir ideāli piemērota cepšanai, man jums ir jāviļas. Pirmkārt, zinātnieku aprindās nav vienprātības par šo rezultātu: daži cilvēki saka, ka labākā cepamā panna ir vecmāmiņas čuguns, citi dod priekšroku vieglai un modernai pannai ar nelīpošu pārklājumu. Otrkārt, dažāda veida cepšanai ir piemērotas dažādas pannas: piemēram, ja gatavojaties cept liellopa steiku, jums ir piemērota viena cepamā panna, bet, ja cepat cukini pankūkas, tad citu.*… Parasti labai pannai jābūt šādai:
- bieza dibena - labai un vienmērīgai siltuma sadalei*;
- liels laukums - lai vienlaikus varētu cept vairāk pārtikas;
- ērts rokturis - pēc tam, kad esat uzlicis pannu uz uguns, manipulācijas ar šo rīku nav izsmeltas, un, ja, piemēram, rokturis ātri pārkarst, tas nav ļoti labi.
Bet nepiedegošs pārklājums ir divvirzienu zobens. Tas, protams, ir ērti, bet patiesībā jums tas nav ļoti bieži vajadzīgs, un pēc ilgstošas lietošanas šāds pārklājums var atslāņoties un iekļūt pārtikā, kas ir pilnīgi nevēlami.
Siltuma avots
Tas ir, plīts. Ja jūs man jautāsiet, uz ko ērtāk cept, es bez vilcināšanās atbildēšu - uz uguns. Ugunsgrēku ir viegli regulēt*, tas ātri uzsilda pannu un ļauj vizuāli kontrolēt procesu. Es praktiski nenodarbojos ar indukcijas plītīm, bet, ja pareizi saprotu, kā tās darbojas, šādas plītis ir gandrīz tikpat labas kā gāzes plītis, tomēr ne katru cepamo pannu uz tām var likt. Cepšanai paredzētās elektriskās plītis ir slikti pielāgotas: tās lēnām sakarst, vēl lēnāk atdziest un, ja pannas apakšdaļa apkures procesā izliekas*, tas sildīs nevienmērīgi. Ironiski, ka man mājās ir elektriskā plīts, tāpēc es zinu, par ko es runāju.
Eļļa
Trešais varonis, bez kura izrāde nesāksies, ir eļļa. Populāras baumas apgalvo (un tirgotāji to ar prieku piebalso), ka jūs varat cept nelīpošās pannās, vispār nepievienojot eļļu - bet, ja vēlaties, lai pēc vairākkārtējas lietošanas šis pārklājums nenolobītos, pat šādā pannā būtu pareizāk apcep ar dažiem pilieniem eļļas ... Pārējo es nepukšu pa krūmu: pirms dažiem mēnešiem es uzrakstīju rakstu Ar kādu eļļu cept? Kur analizēju dažādas iespējas un kombinācijas un, manuprāt, izvedu ideālais.
Temperatūra
Manuprāt, pareiza cepšana ir tāda, ka cepšana notiek tur, kur viss, kas notiek pannā, ir mūsu pilnīgā kontrolē, un, tā kā tas ir termiskās apstrādes jautājums, temperatūras kontrole parādās priekšplānā. Labā ziņa ir tā, ka mums nav nepieciešams termometrs un Bradis galdi - 3 temperatūras punkti ir kritiski, cepot, un tos vizuāli ir viegli noteikt:
- ūdens viršanas temperatūra - noklusējums 100 grādi pēc Celsija*… Ūdens ir pilnīgi jebkurā produktā, un, nonākot saskarē ar eļļu, tas sāk izcelties no tā. Ja eļļa tiek uzkarsēta virs ūdens viršanas temperatūras, tā uzreiz iztvaiko un netraucē cepšanas procesu. Ja eļļa tiek uzkarsēta līdz temperatūrai zem 100 grādiem*, ūdens netiks iztvaikojis, un produkts netiks cepts, bet sautēts atdzesētas eļļas un pašu sulu maisījumā.
- Mailarda reakcijas temperatūra - temperatūra, kurā sākas ķīmiskā reakcija starp aminoskābēm un produktā esošajiem cukuriem, izraisot šīs ļoti zeltainās garozas veidošanos. Šī reakcija, ko 1912. gadā aprakstījis francūzis Luijs Kamils Mailards, sākas temperatūrā no 140 līdz 165 grādiem pēc Celsija. Tas nozīmē, ka, ja jūs cepat ēdienu eļļā, kas sakarsēta līdz 130 grādiem, tie tiks cepti, nevis sautēti, bet jūs nesaņemsiet garozu.
- eļļas dūmu punkts - temperatūra, kurā eļļa sāk kūpēt, ir droša zīme, ka tās ķīmiskais sastāvs ir sācis mainīties, un tajā ir sākuši veidoties kancerogēni. Cepšana eļļā, kas uzkarsēta līdz šai temperatūrai, nav ieteicama*.
Kā redzat, pārāk auksta eļļa ir slikta, pārāk karsta ir arī slikta, un tieši šī zelta vidusceļa meklēšana izrādās galvenais šķērslis iesācējiem, kuri vēl nav iemācījušies pareizi cept.
Prakse
Pārejam uz cepšanas praktisko pusi jautājuma-atbildes formātā.
Kad eļļu pievienot - aukstai pannai vai iepriekš uzkarsētai? Teorētiski otrais variants ir pareizāks, taču, ja neesat pārliecināts, ka varat precīzi notvert pareizo brīdi, nepārkarsējot pannu, sildiet eļļu kopā ar pannu. Jūs varat pārbaudīt tā temperatūru vecmodīgos veidos - novietojot plaukstu pāris centimetru attālumā no eļļas virsmas* vai izšļakstīšanās eļļā ar pāris pilieniem ūdens: ja tie gurkst, ieskrien un gandrīz nekavējoties iztvaiko, tad jūs varat sākt cept.
Ko darīt, ja eļļa pārkarst un sāk smēķēt? Noņemiet pannu no karstuma* un viegli pagrieziet to, lai eļļa ātrāk atdziest. Ja eļļa turpina smēķēt un kļūst tumšāka, vislabāk to izliet, noslaucīt pannu un sākt no jauna.
Ko darīt, ja pārtika tiek pievienota eļļai pārāk ātri un nevēlas cept? Tas notiek. Nedaudz paaugstiniet siltumu un atstājiet ēdienu mierā. Drīzumā atskanēs sprakšķēšana – droša zīme, ka eļļa ir uzsilusi un ūdens sācis iztvaikot. Tiklīdz sulas, kurām izdevies izdalīt produktus, iztvaiko, tie sāks cepties, un pēc tam tos var apgriezt un turpināt cept kā parasti.
Ko darīt, ja produktu ir pārāk daudz? Cepiet vairākos posmos. Standarta ieteikums ir produktus izkārtot pannā tā, lai tie nesaskartos viens ar otru: šajā gadījumā nekas netraucēs to izdalītajai sulai brīvi iztvaikot.
Ko darīt, ja ēdiens pielīp pie pannas? Un tas notiek - un biežāk, nekā mēs vēlētos. Turpiniet cept un, satverot pannu aiz roktura, pārvietojiet to uz priekšu un atpakaļ. Pēc minūtes vai divām, kad izveidojas garoza, produkts pats nolobīsies no pannas.
Kā es varu novērst ēdienu dedzināšanu bez nelipīga pārklājuma? Iepriekš aprakstītā metode darbojas gandrīz nevainojami-bet, piemēram, zivju cepšana pannā bez nelipīga pārklājuma, lai āda neliptu pie pannas dibena, ir ļoti sarežģīta. Šajā gadījumā no pergamenta papīra izgrieziet apli, novietojiet to uz pannas apakšas un apcepiet tieši uz tā.*.
Ja jums joprojām ir jautājumi par to, kā iemācīties pareizi cept, uzdodiet tos komentāros. Lai ko arī teiktu, cepšana tiek izmantota biežāk nekā, teiksim, tvaicēšana, un šī prasme jāapgūst ikvienam.