Saturs
Sēņu sezona sākas ar karstuma parādīšanos meža klajumos. Sēnes parādās malās, zem kokiem vai uz celmiem pēc siltām vasaras lietusgāzēm. Pēc veiksmīgām “medībām” rodas jautājumi par sēņu gatavošanu. Tas ir atkarīgs no šķirnes īpašībām. Pirms vārīšanas ir nepieciešams pagatavot volnushki, russula, cūkas.
Vai man vajag vārīt viļņus pirms sālīšanas vai kodināšanas
Volnushki ir sēnes, kas pieder nosacīti ēdamo grupai. Tas nozīmē, ka tos nevar izmantot neapstrādātus.
Jūnija sākumā bērzu mežu malās sāk parādīties viļņi. Tās ir viegli pamanāmas no tālienes pēc sārtās cepures ar noapaļotām malām. Viņi var augt atsevišķi vai veidot veselas kolonijas. Vietas, kur var atrast viļņus, parasti ir saulainas, siltas, ar pastiprinātu bērzu klātbūtni.
Sēņu cepurīte izaug līdz 12 cm diametrā, zem tās ir plāksnītes. Salaužot vai sagriežot, vilnis atklāj baltu mīkstumu un pienainu sulu. Sula ir rūgta un kodīga, tāpēc viļņa pagatavošanai nepieciešams papildus mērcēt un vārīt.
Daudzi sēņotāji uzskata, ka sālīšanas vai kodināšanas laikā sēņu papildu apstrāde nav obligāta. Tā nav taisnība. Lai gan karstā sālīšana vai marinēšana ir papildu termiskās apstrādes metode, vārīšanas pārslas uzlabo sagataves kopējo garšu un neļauj toksīniem nogulsnēties augļķermenī vai cepurītē.
Sēņu sagatavošana vārīšanai
Volnushki vārīšana sākas pēc pakāpeniskas sēņu sagatavošanas. Viņi labi saglabā savu formu, tāpēc ir pakļauti ilgstošai transportēšanai. Pēc ražas novākšanas voluški kādu laiku var glabāt grozos līdz +10 °C gaisa temperatūrā, nezaudējot kvalitāti.
Apstrāde sākas ar katras sēnes rūpīgu pārbaudi:
- noraidīt tārpu īpatņus;
- nogrieziet bojātās daļas: kājas vai cepures;
- ar otu notīriet no vāciņa virsmas pielipušās netīrumu daļiņas.
Pēc tam sēnes nomazgā. Šim nolūkam tiek izmantoti 2 baseini: vienā ielej aukstu ūdeni, otru piepilda ar siltu ūdeni.
Vai ir iespējams pagatavot volnushki bez mērcēšanas
Mērcēšana ir viens no apstrādes veidiem, ko obligāti izmanto piena sēnēm, kā arī paraugiem ar slāņveida cepurēm. Procedūra nepieciešama, lai novērstu izdalītās piena sulas rūgtuma garšu.
Turklāt visu veidu sēnēm, kas pieder pie nosacīti ēdamās grupas, tiek veikta mērcēšana, lai izslēgtu saindēšanās iespēju.
Volnushki iemērc vismaz dienu pirms tālākas vārīšanas. Tajā pašā laikā tiek ievēroti pamatnoteikumi:
- mērcējot 3 dienas, katru dienu nomainiet ūdeni, lai sēnes nesaskābtu;
- mērcēšanu 1 dienu ieteicams veikt sālītā ūdenī, tas paātrinās rūgtuma noņemšanas procesu (uz 10 litru ņem 1 ēd.k. lielu sāls kristālu).
Vai ir iespējams pagatavot volnushki ar citām sēnēm
Volnushki var vārīt ar citām sēnēm, kuras ir nosacīti ēdamas pēc veida un neatšķiras viena no otras gatavošanas tehnoloģijā. Volnushki gatavošanas laikā sagriež gabaliņos, tos var pagatavot ar piena sēņu, russula, sēņu daļām.
Kā pagatavot voluški
Pēc mērcēšanas sēņu masu vēlreiz notīra. Cepures tiek mazgātas no iegūtajām gļotām, tiek atjauninātas sekcijas uz kājām. Tad visu iemet caurdurī, lai pēc mērcēšanas atlikušais ūdens būtu pilnībā stikls. Galīgai žāvēšanai viļņus izklāj uz tīra dvieļa vai papīra salvetēm.
Cik ilgi jums ir nepieciešams gatavot volnushki sēnes
Lai turpinātu vārīšanu, ņem tīru aukstu ūdeni tā, lai tas pārklātu vāciņus un kājas par 2–3 cm. Atbilde uz jautājumu, cik ilgi vāra pārslas, ir atkarīga no turpmākās apstrādes metodes.
Kamēr gatavs
Sēnes ir pilnībā sagatavotas, kad tās kļūst mīkstas. Tajā pašā laikā cepuru nokrāsa nedaudz kļūst tumšāka, un kājas iegūst gaišu nokrāsu.
Līdz pilnīgai gatavībai volnushki tiek pagatavoti, kad viņi plāno gatavot sēņu kaviāru, salātus ar sēnēm. Viena no iespējām var būt pīrāgu vai kulebyak pildījumu sagatavošana.
Gatavošanas laiku mēra no vārīšanās sākuma. Pēc vārīšanās sēņu masu turpina vārīt uz lēnas uguns 30 minūtes.
Kodināšanai
Šo sēņu šķirni bieži izmanto sālīšanai. Ilgi apstrādes posmi nemaina struktūru, sēnes sālīšanas laikā paliek blīvas un saglabā savu formu. Sagatavošanās procedūrai ir vairākas iezīmes. Sālīšanai aukstā vai karstā veidā stikla burkās ir svarīgi ievērot ieteikumus:
- Viļņus vāra sālītā ūdenī: sēnes iemērc verdošā ūdenī un patur apmēram 5 – 10 minūtes. uz uguns;
- tad iemet caurdurī un pagatavo vēl 5 – 10 minūtes.
Pirms sālīšanas tvertnēs ir pieļaujama papildu vārīšanas neesamība, taču šajā gadījumā tiek ņemts vērā, ka sālīšanas tehnoloģijai pilnībā jāatbilst noteikumiem:
- sēnes iemērc trīs dienas, ūdeni maina katru dienu;
- tad tos izliek uz vannas dibena, sālīt, pārklāj ar otro kārtu, atkal sālīt;
- pēdējais slānis ir pārklāts ar kāpostu lapām vai jāņogu lapām, tad apspiešana tiek vienmērīgi sadalīta;
- kubli tiek uzglabāti temperatūrā, kas nepārsniedz +10°C, pilna gatavība iestājas pēc 2 – 3 mēnešiem.
Lai pareizi sametinātu sālīšanai paredzētos marinējumus, ir jānosaka turpmākā sālīšanas metode. Izvēlētā apstrādes iespēja ir atkarīga no sāls daudzuma, gatavošanas tehnoloģijas.
Pirms cepšanas
Ceptas sēnes ar kartupeļiem un sīpoliem ir garšīgs tradicionāls ēdiens. Viņam izmantojiet vārīto masu. Pirms cepšanas jūs varat pagatavot viļņus līdz pusei. Turpmākā termiskā apstrāde ietver sēņu pilnīgu gatavību. Tos atkārtoti vāra 15 – 20 minūtes, pēc tam apgrauzdē, līdz tie ir pilnībā mīksti.
Pirms sasalšanas
Lai sasaldētu cepures un kājas, gatavošanas laiks tiek samazināts līdz 15 minūtēm. Pirms sasaldēšanas tos rūpīgi nosusina uz dvieļa. Ja neļausiet notecināt lieko mitrumu, tad sasaldējot tas pārvērtīsies ledū. Lai atkausētu, sēņu masu atstāj istabas temperatūrā 30 minūtes. Pēc tam sēnes papildus vāra 15 minūtes.
Kodināšanai
Marinēšana ir konservēšanas metode, kurā galvenās darbības veic skābes un galda sāls. Tie ietekmē produktu, novēršot mikroorganismu attīstību, kā arī pozitīvi ietekmējot sagatavju kopējo garšu un struktūru. Apstrādes pamatprincipi ir šādi:
- ar aukstās kodināšanas metodi viļņus vāra 20 – 25 minūtes;
- ar karstu kodināšanas metodi, pietiek ar produkta vārīšanu 15 minūtes.
Cik daudz gatavot voluški sēnes bez mērcēšanas
Sēņotāji pēc garlaicīgas vākšanas cenšas savākto materiālu ātrāk apstrādāt un sagataves nolikt glabāšanā. Ceptu ar sēnēm cienītāji uzskata, ka mērcēšanu kompensē ilgāka vārīšana. Tas ir malds. Mērcēšanai un vārīšanai ir dažādi mērķi:
- cepures un kājas ir iemērc, lai novērstu rūgtumu, ko dod piena sula;
- vārīšana ir nepieciešama, lai pilnībā noņemtu toksiskas vielas un pilnībā novērstu saindēšanos ar pārtiku.
Volnushki netiek pagatavoti bez iepriekšējas mērcēšanas. Vārīšana nepalīdz atbrīvoties no piena sulas rūgtuma, ko satur vāciņu plāksnes.
Cik ilgi tiek uzglabātas vārītas pārslas
Ir gadījumi, kad mērcēšanas laiks ir beidzies: sēnes izvāra, bet nav laika tālākai apstrādei. Pēc tam apstrādātos volnuškus uzglabā uzglabāšanai, lai vēlāk sagatavotu sālītus gurķus vai marinādes.
Labākais variants vārītu daļu saglabāšanai ir sasaldēšana. Tam tiek izmantoti plastmasas konteineri vai plastmasas maisiņi ar ērtiem stiprinājumiem-vārstiem.
Vārītās daļas uzglabā ledusskapī temperatūrā no 0 līdz +2 ° C, ne vairāk kā dienu. Pirms tālākas sagatavošanas tos ieteicams papildus blanšēt 5 minūtes. Uzglabāšana ledusskapī padara kājas mazāk elastīgas, vāciņi var mainīt krāsu: daļēji aptumšot.
Secinājumi
Pirms turpmākās vārīšanas ir nepieciešams pagatavot viļņus. Šī slaucēju šķirne izceļas ar rūgtu sulu, kas ar nepietiekamu apstrādi sabojā kopējo ēdienu garšu. Cik daudz laika pagatavot viļņus pirms sālīšanas un cik – pirms kodināšanas, atkarīgs no izvēlētās novākšanas metodes. Sēņu pareizas sagatavošanas nosacījums ir apstrādes noteikumu ievērošana.
