Saturs
Kā atšķirt anšovus no šprotēm un kapelēm
Anšovs Ir Vidusjūras anšovu pasuga. Melnās jūras anšovi ir mazāki par anšoviem, Azovas anšovi ir vēl mazāki. Jebkuru anšovu (tātad arī hamsu) sejā ir ļoti viegli atpazīt: mutes gals (stūris) sniedzas aiz muguras, ja skaitāt no purnas gala, acs gala. Konkrēti - šādi:
ķilava un baltā ēsmatik ļoti ieteicams, jo anšovu aizstājējs pieder pie ģimenes (un ārēji tās ir diezgan tipiskas sīkas siļķes). Salīdzinājumam apskatiet attēlu:
Atrodas augšpusē kapelīns tur atrodas mērogā. Tam seko 2 eksemplāri anšoviem un 2 Melnās jūras eksemplāri šprotes (ko es personīgi tulkotu kā “smalku siļķi”). Kopumā ir aptuveni desmit veidu kilkas, un neviens no tiem nav pat anšovu tālu radinieks. Tomēr daudz svarīgāka ir garšas atšķirība.
Anšovu un šprotu garšas smalkumi
Anšovs daudz treknāks par brētliņām, un šķiņķaino tauku ķīmiskais sastāvs ļoti atšķiras no brētliņu ķīmiskā sastāva.
Otra atšķirība ir gatavošanas metodēs. ķilava galvenokārt pārdod pikantā sālījumā, mucās vai konservos. Hamsa tiek sālīta, nepievienojot garšvielas, lai neizkropļotu tās sākotnējo garšu. Šeit viņa ir fotoattēlā:
Kas ir viegli sālīts anšovs un ar ko to ēd
Dažreiz pārdošanā varat atrast svaigi sasaldētus hamsu, un tad jūs nevarat vilcināties - atkausējiet, tad pievienojiet ne pārāk daudz sāls, kārtīgi samaisiet traukā vai stikla burkā, pārklājiet ar pergamentu un ievietojiet ledusskapī uz nedēļu. Rezultāts ir iemiesots maigums.
Anšovs par spīti radniecībai ar hamsu, tas tiek sālīts pavisam citādi, ne kā brētliņā un ne kā hamšā. Pirmkārt, ražotāji veic bēdīgi slavētu un ļoti spēcīgu sālīšanu. Otrkārt, anšovs vēstnieks ir ļoti ilgs, vismaz sešus mēnešus vai pat gadu. Šajā laikā notiek radikāls olbaltumvielu fermentācijas process, un maigais anšovu mīkstums iegūst blīvu, raupju tekstūru. Tātad, diezgan sacietējuši, anšovi tiek pārdoti. Tātad tas tiek pievienots picai, salātiem, c.
Personīgi es dodu priekšroku gan garšvielām brētliņām, gan nedaudz sālītam hamsam gardēžu veidā: melnajai kafijai, uzmanīgi ar dakšas zariem noņemot filejas pusītes no kores. Vai klasiski: zem ledus auksta degvīna glāzes, kad jūs varat vienkārši satvert zivis ar diviem pirkstiem aiz galvas un ar zobiem izvilkt mīkstumu no mugurkaula. Vai pat ēst, ar visiem kauliem.
Hamsa sautējums
Hamsas zvejas sezonā Kerčā populārs ir ēdiens ar nosaukumu “sautējums” - un šķiet, ka tas nekur citur nav vārīts. Sīpolu un papriku sautē dziļā pannā, pēc tam izklāj 3-4 cm biezu anšovu kārtu, un virsū saberž tomātus-cik vien vēlaties. Dažreiz starp sīpoliem un zivīm pievieno smalki sagrieztus un ceptus burkānus un (vai) arī neapstrādātu kartupeļu kārtu, sagrieztu plānos apļos. Visi slāņi ir sālīti; var arī sagriezt nedaudz asos piparus. Tad pannā ielej glāzi ūdens, pārklāj ar vāku un liek uz lēnas uguns. Pēc 20-25 minūtēm Kerčas sautējums ir gatavs. Un, kad Kerčas iedzīvotāji saka “sautējums”, viņi domā nevis gaļas konservus, bet gan šo.