Raugs, kas dzīvo uz vīnogu virsmas un raudzē vīnu, ir sēne. (Ascomycetes klase, Saccharomycetes ģimene.)
Vispazīstamākais spirta fermentācijas process raugiem ir bijis iemesls to plašai praktiskai izmantošanai kopš seniem laikiem. Senajā Ēģiptē, senajā Babilonijā, tika izstrādāta alus darīšanas tehnika. Pirmais, kurš atklāja cēloņsakarību starp fermentāciju un raugu, bija mikrobioloģijas pamatlicējs L. Pastērs. Viņš ierosināja sterilizācijas metodi vīna konservēšanai, karsējot t° 50-60°C. Pēc tam šī metode, ko sauc par pasterizāciju, ir kļuvusi plaši izmantota dažādās pārtikas rūpniecības nozarēs.
Tātad recepte:
- Novāc vīnogas sausā laikā. Nekādā gadījumā nemazgājiet. Ja daži ķekari ir netīri, nelietojiet tos.
- Paņemiet nerūsējošā tērauda vai emaljas pannu. Dzelzs, vara un alumīnija trauki nav piemēroti.
- Izvelciet vīnogas no ķekariem un sasmalciniet katru ogu ar rokām. Ogas, kas ir sapuvušas, sapelējušas un nenogatavojušās, ir jāizmet.
- Piepildiet katlu par 2/3. Pievieno cukuru: uz 10 litriem – 400 g, un, ja vīnogas ir skābas, tad līdz 1 kg. Samaisa un aizver vāku.
- Liek siltā vietā (22-25°C – tas ir svarīgi!) Uz 6 dienām fermentācijai.
- Katru dienu noteikti samaisiet 2-3 reizes ar kausiņu.
- Pēc 6 dienām atdaliet sulu no ogām – izkāš caur nerūsējošā tērauda sietu vai neilona sietu. Neizmetiet ogas (skatīt zemāk).
- Sulai pievieno cukuru: uz 10 litriem – 200-500 g.
- Ielejiet sulu 10 litru stikla burkās, piepildot tās līdz 3/4.
- Aizveriet burkas ar medicīnisko gumijas cimdu, iedurot tajā vienu pirkstu. Cimdu cieši piesien pie burkas.
- Uzliek fermentāciju 3-4 nedēļas. (Temperatūra nemainīga – 22-25 °C). Tieša saules gaisma nav vēlama.
- Cimdam jābūt uzpūstam. Ja tas ir nokritis, jums jāpievieno cukurs. (Var noņemt putas, ielej daļu sulas citā bļodā, pievieno cukuru, samaisa, pārlej).
- Pēc 3-4 nedēļām vīns ir jāizņem no nogulsnēm. Lai to izdarītu, paņemiet caurspīdīgu ēdiena tūbiņu 2 m garumā, sekli iegremdējiet to vīna burkā, kas stāv uz galda, ar muti izvelciet vīnu no caurules pretējā gala un, kad vīns sāk tecēt, nolaidiet caurulīti. tukšā burkā, kas stāv uz grīdas.
- Jāpiepilda burkas līdz augšai (0,5-1 cm līdz malai), jāuzliek neilona vāks, virsū jāuzliek cimds un jāsasien. Pazeminiet temperatūru līdz 15-20°C.
- Mēneša laikā jūs varat noņemt no nogulsnēm vairākas reizes. Bankas jāaizpilda līdz augšai!
- Pēc tam var pievienot cukuru pēc garšas un glabāt vīnu pagrabā, lejot 3 litru burkās un sarullējot ar dzelzs vākiem, lai nodrošinātu hermētiskumu.
- Vīnu var dzert pēc 3 mēnešiem un vēlams pēc gada. Pirms dzeršanas vīns jāizņem no nosēdumiem (nogulsnes vienmēr būs, neatkarīgi no tā, cik gadus vīns ir glabāts), ielej 1 litra burkās līdz augšai, divas jāsaritina, un vienu jāatstāj patēriņam. (ja burkā paliek mazāk par pusi, ielejiet puslitrā; burkā jābūt mazākam gaisam nekā vīnam). Uzglabāt ledusskapī.
- Šī ir “pirmā” vīna recepte no vīnogu sulas. No atlikušajām vīnogām (kūkas) var pagatavot “otro” vīnu: pievieno ūdeni (vārītu), cukuru vai ievārījumu (labu, nebojātu), vai ogas, kas ir rudenī: viburnum, vai smiltsērkšķu, vai aroniju, maltu. uz kombaina, vai vilkābele (vilkābele malta ar ūdeni – tajā ir maz mitruma), vai vārīti (vajadzīgi) plūškoki (zālaugu plūškoks ir indīgs), vai saldētas kosas bez kauliņiem, vai jēlas jāņogas, avenes, zemenes ar cukuru, vai sasmalcinātas cidonijas, ābolus, bumbierus utt. Visām piedevām jābūt istabas temperatūrā. Nepieciešams, lai būtu pietiekami daudz skābes, pretējā gadījumā vīns slikti rūgs (piemēram, pīlādžiem, vilkābelei, plūškokam pievienojiet viburnum, vai jāņogas, vai smiltsērkšķus). Viss process tiek atkārtots tāpat kā “pirmā” vīna pagatavošanā. (Ja rūgst ļoti ātri, temperatūru var pazemināt līdz 20-22°C).
Vīna pagatavošanai 6-2 mēnešu laikā būs nepieciešamas 2,5 dienas:
1. 1. diena – vākt vīnogas.
2. 2. diena – sasmalcina vīnogas.
3. ~7-8.diena – atdaliet sulu no ogām, 10 litru burkās lieciet rūgt "pirmo" vīnu, pievienojiet sastāvdaļas "otrajam" vīnam.
4. ~ 13-14 diena – atdala “otro” vīnu no izspaidām un liek rūgt 10 litru burkās.
5. ~35-40.diena – izņem no nogulsnēm “pirmo” un “otro” vīnu (10 litru burkas ir pilnas).
6. ~ 60-70. diena – noņem no nogulsnēm “pirmo” un “otro” vīnu, lej 3 litru burkās un liek pagrabā.