Vanilla - garšvielas apraksts. Ieguvumi veselībai un kaitējums veselībai

Apraksts

Ēdinoša salda cepamo izstrādājumu smarža un salds smaržu aromāts - vaniļa piešķir šo īpašo garšu desertiem un kosmētikai. Nejauciet šo dārgo garšvielu ar pieejamāku sintētisko vaniļu.

Vanilla ir smaržīgs saulē kaltēts augļu augļu orhidejas auglis, kas audzēts tropos. Tas ir garš, plāns tumši brūnas krāsas pāksts.

Svaigā vaniļas pāksts gandrīz nav garšas. Aromātiskās īpašības atklājas karsēšanas un fermentācijas rezultātā.

Īstas vaniļas aromāts un garša ir harmonisks, aptuveni 200 dabīgu vielu sastāvs.

Sarežģīta kultivēšana un rūpīga apstrāde ir novedusi pie tā, ka tā ir ļoti dārga.

Vaniļu galvenokārt izmanto saldu ēdienu aromatizēšanai:

• kūkas;
• cepumi;
• pudiņi;
• kūkas;
• olu krēms;
• saldējums;
• dzērieni;
• saldumi;
• šokolāde.

Lai samazinātu šo produktu pašizmaksu, tika izstrādāts sintētisks aizstājējs – vanilīns. Tās cena ir aptuveni 5% no īstas vaniļas cenas, un smarža ir ļoti tālu no oriģināla intensitātes un harmonijas. Lētības dēļ vanilīns ir ļoti izplatīts, lai gan tā mākslīgā garša dažiem gardēžiem ir absolūti neēdama.

Kā izskatās vaniļa

Vaniļa izskatās kā tumši brūna pākste, parasti 17 līdz 23 cm gara, sver apmēram 5 g un satur apmēram ½ tējkarotes mazu sēklu.

Kā un kur tas aug

Vanilla ir ziedošs orhideju dzimtas vīnogulājs. Tas aug, griežoties ap kokiem. Meksika tiek uzskatīta par savu dzimteni, tiem valsts reģioniem, kur tropiskie meži ir izplatīti.

Vīnogulājam ir daudz dziļi oranži dzeltenu, caurulītēm līdzīgu ziedu, kas ir tik sarežģīti, ka ne visi bišu veidi var tos apputeksnēt.

Vaniļas orhideja zied un nes augļus tikai trešajā gadā. Ziedi ir atvērti tikai vienu dienu. Dabiskajā vidē šajā brīdī viņus vajadzētu apputeksnēt ar noteikta veida bitēm vai kolibriem - ar gariem knābjiem. Saimniecībās tie tiek manuāli apputeksnēti.

Turpmāk augļi veidojas un nogatavojas 9 mēnešu laikā. Gatavi vaniļas augļi ir sulīgas pākstis (sauktas pākstis vai pupiņas), kas piepildītas ar mazām, vieglām sēklām.

Vaniļas orhidejas aug tropu klimatā, tostarp Meksikā, Taiti, Reinjonā, Maurīcijā, Komoro, Indonēzijā, Ugandā un Tongo. Trīs ceturtdaļas pasaules krājumu nāk no Madagaskaras. Tikai Madagaskara saražo 80% no pasaules produkcijas.

Mūsdienās šo garšvielu audzē gandrīz visas valstis ar tropisko un subtropu klimatu. Starp vaniļas ražošanas līderiem:

• Madagaskara;
• Reinjonas sala Indijas okeānā;
• Indonēzija;
• eksotisku augu audzē Centrālamerikā, Taiti un Ceilonā.

Garšvielu augstā cena izskaidrojama ar audzēšanas grūtībām - augļu audzēšanas, apputeksnēšanas, savākšanas un apstrādes procesā tiek izmantots tikai roku darbs. Ķimikālijas un tehniskās ierīces netiek izmantotas.

Turklāt vaniļa nogatavojas ilgu laiku - apmēram 9 mēnešus. Lai iegūtu vērtīgu produktu, tas prasa daudz darba, pielietojot intuīciju un pieredzi.

Zieds tiek apputeksnēts īpašā veidā, jums jāzina, kā savienot putekšņus un pistoli. Šo rokām darināto sakramentu sauc par “vaniļas kāzām”.

Ja tas izdosies, no zieda, kuram ir tumši brūna, gandrīz melna krāsa, parādīsies nūjas pāksts, tas ir eļļains un viegli pieskāriena.

Kā audzēt vaniļu mājās?

Process ir pārāk delikāts un darbietilpīgs, liana ir jārada apstākļi, kurus gandrīz nav iespējams sasniegt mājās. Tātad maksimums ir izaudzēt orhidejas vīnogulāju, kas rotā telpu. Bet ziedēt un nest augļus ... tas jau ir kaut kas līdzīgs brīnumam.

Veidi un šķirnes

Ir vairāk nekā 110 vaniļas orhideju veidi. Vispopulārākais no tiem ir plakano lapu (Vanilla planifolia). No tā tiek gatavoti gandrīz 99% no visas vaniļas.

Šie veidi galvenokārt ir pieejami pārdošanā:

• Burbons (Vanilla planifolia) vai Madagaskara - bagāts, salds, smalks.
• Meksikāņu - ar maigāku garšu.
• Tahitian (Vanilla tahitiensis) - tai ir tumšākās un biezākās pākstis. Tam ir ļoti spēcīgs aromāts, kas dažreiz pat šķiet gandrīz mākslīgs. Izmanto galvenokārt parfimērijā.
• Indiānis - ar karameļu notīm aromātā.

Kā iegūst vaniļas pākstis?

Pašiem vaniļas augļiem, kas novākti negatavi, nav aromāta. Tas veidojas ilgstošas ​​pareizas sagatavošanas procesā.

Savāktās liana pākstis tiek rūpīgi apstrādātas:

• tos īslaicīgi ievieto karstā ūdenī;
• pēc tam izņem un atstāj nožūt un rūgt svaigā gaisā - vismaz nedēļu. Pākstis iesaiņo segās un noteiktu laiku tur zem saules, katru dienu to palielinot;
• nākamais posms ir augļu žāvēšana ēnā (līdz vairākiem mēnešiem), līdz pāksts ir pārklāts ar plānu baltu vanilīna kristālu ziedēšanu. Tās kopējais garšvielu sastāvs nav lielāks par 3%, bet tieši viņam vaniļa ir parādā savu brīnišķīgo smaržu;
• nogatavojušās pākstis tiek sašķirotas un nosūtītas uz noliktavu iesaiņošanai.

Kāda kvalitāte iegūs vaniļu, ir atkarīga no liānas veida, no kuras tiek savākti augļi, un no gatavošanas tehnoloģijas ievērošanas. Šī procesa laikā izejviela zaudē līdz 2/3 svara, bet iegūst unikālu aromātu.

Ķīmiskais sastāvs, kaloriju saturs

Kāds ir vaniļas kaloriju saturs? 100 g garšvielas satur 288 kcal.

Tam ir bagātīgs ķīmiskais sastāvs:

• minerālsāļi, viegli sagremojami ogļhidrāti;
• vitamīni - PP, tiamīns, riboflavīns, B5, B6;
• makroelementi - pirmkārt, kālijs, kā arī magnijs, kalcijs, nātrijs, fosfors;
• mikroelementi - dzelzs, cinks, varš, mangāns;
• omega taukskābes.
• Vaniļa satur ēteriskās eļļas, tanīnus, glikozīdu glikovanilīnu, kas fermentācijas procesā, sadaloties, tiek pārveidots par vanilīnu un glikozi.

Aromāts un garša

Īstajai vaniļai ir bagātīga, eksotiska un neaizmirstama smarža. To raksturo kā mīkstu, augļu un saldu ar koksnainām un dūmainām notīm. Vaniļas garša ir nedaudz rūgta, bet tai ir ziedu saldums. Aromāts izdalās karsējot.

Kad esat nobaudījis vaniļu, vairs nevēlaties lietot sintētisko vaniļu. To nevar salīdzināt ar izsmalcinātu dabisko garšvielu garšu un sarežģīto aromātu.

Kā izvēlēties un kur nopirkt

Īstu vaniļu var atrast specializētos garšvielu veikalos. To reti var atrast parastajos lielveikalos, un visbiežāk tas ir zemas kvalitātes produkts.

Pākstis tiek pārdotas atsevišķi vai mazos saišķos, kas iesaiņoti garā mēģenē vai burkā.

Kvalitatīvām vaniļas pākstīm jābūt:

• vesels, labi piepildīts visā garumā;
• ar plānu, eļļainu mizu;
• elastīgs, viegli saliekams un saliekams gredzenā, lēnām iztaisnojas;
• vienmērīga krāsa no brūnas līdz šokolādes nokrāsai;
• vismaz 14-16 cm garš, apmēram 1 cm plats;
• bez traipiem un bojājumiem (pieļaujamās plaisas gar pākstu ne vairāk kā 3 cm);
• nedaudz pārklāts ar kristālisku ziedēšanu - dabīga vaniļa, kas atbild par vaniļas garšu.
• Ja pākstis ir vecas un sausas, tās ir blāvas, trauslas un no tām ļoti grūti iegūt sēklas.

Vaniļu bieži vilto, mērcējot citu augu sugu pākstis mākslīgās garšās, tiek sajaukti pat metāla stieņi. Lai izvairītos no viltojumiem, iegādājieties produktus tikai no labi zināmiem pasaules ražotājiem.

Kā uzglabāt

Noslēgtā rūpnīcas iepakojumā labas kvalitātes veselas vaniļas pākstis tiek uzglabātas 3-4 gadus no ražošanas datuma.

Pēc iepakojuma atvēršanas iesaiņojiet pupiņas vaska papīrā vai plastmasas iesaiņojumā, pēc tam ievietojiet stikla traukā ar cieši pieguļošu vāku. Uzglabāt istabas temperatūrā tumšā vietā. Vaniļas derīguma termiņš šādos apstākļos ir līdz diviem gadiem.

Ik pēc dažām nedēļām 10-15 minūtes vēdiniet burku, lai atjaunotu žāvētās pākstis mitrumu.

Neglabājiet garšvielu ledusskapī, jo liekais mitrums var izraisīt pelējuma augšanu.

Vislabāk ir lietot vaniļas nūjas sešu mēnešu laikā, jo tās laika gaitā izžūst pat vislabākajos apstākļos.

Vaniļas priekšrocības un kaitējums

Vaniļas lietošanas priekšrocības ir daudz lielākas nekā kaitīgās sekas. Lai gan ir vērts zināt par šīs garšvielas negatīvo ietekmi, par kontrindikācijām tās lietošanai.

Izdevīgās iezīmes

Kāpēc garšviela ir noderīga:

• pozitīvi ietekmē nervu sistēmu - nomierinoši, relaksējoši, uzlabo garastāvokli;
• normalizē gremošanas procesu, regulē apetīti, uzlabo vielmaiņu;
• labvēlīgi ietekmē ādu - atvieglo pūtītes, balina, padara to elastīgāku;
• palīdz diabēta, hormonālo problēmu novēršanā;
• uzlabo pašsajūtu menstruāciju laikā;
• spēlē spēcīga afrodiziaka lomu.

Kaitējums un kontrindikācijas

Vaniļas kaitīgā ietekme ir tāda, ka garšviela var:

• izraisīt alerģiskas reakcijas;
• palielināt uzņēmību pret ultravioletajiem stariem - pēc vaniļas ēteriskās eļļas lietošanas saulē nav vēlams būt;
• apreibināt ar noteiktu aromātu.

Garšvielu lietošana ir kontrindicēta:

• cilvēki ar individuālu neiecietību;
• sievietes grūtniecības un zīdīšanas laikā;
• bērniem.

Ēdienu gatavošana: kā lietot vaniļas pāksti

Ja receptei nepieciešama visa vaniļas nūja, atveriet to un pēc tam noņemiet sēklas. Priekš šī:

• Novietojiet asa naža galu pākstis centrā tieši zem pākstis augšdaļas, turiet nazi leņķī un lēnām izgrieziet pākstu līdz galam, bet ne cauri, turot pākstis augšdaļu ar diviem pirkstiem .
• Nedaudz atveriet pāksti, perpendikulāri pagrieziet nazi un pabīdiet to visā lapu iekšpusē, iztīrot sēklas.
• Atkārtojiet vairākas reizes, lai visu skrubētu.

Nekavējoties izmantojiet sēklas, tās nevar ilgstoši uzglabāt. Ja nepieciešama tikai daļa pākstis, ar asu nazi sagrieziet vajadzīgo daudzumu un izpildiet dotos norādījumus.

Stīgu vaniļa ir garšviela, bez kuras daudziem ēdieniem nebūtu tik unikālas garšas un, pats galvenais, aromāta.

Dabiskā garšviela nebūt nav lēta, tāpēc to biežāk izmanto cienījamu restorānu un dārgu kafejnīcu ēdienkartēs. Konditorejas nozarē priekšroka tiek dota lētākiem vaniļas analogiem.

Mūsdienās slavenā Gurjeva putra ir īsta delikatese. Un izrādās, ka to nevar pilnībā sagatavot, neizmantojot aromātiskas garšvielas.

Kur pievienotas vaniļas pākstis?

Dabiskās garšvielas galvenokārt izmanto augstākās kvalitātes konditorejas izstrādājumu aromatizēšanai:

• ekskluzīva šokolāde;
• dārgu saldumu pildījumi;
• riekstu un Ziemassvētku cepumi;
• krēmi gardēžu kūkām;
• augstākās kvalitātes alkoholiskie dzērieni.

Ja emisijas cenai nav nozīmes, ir daudz iespēju, kā izmantot pāksti:

• saldējuma aromatizēšanai;
• kā svarīga cepumu, pudiņu, suflē aromatizējoša sastāvdaļa;
• kā piedevu piena produktiem – jogurtiem, krējumu, biezpiena smērvielām;
• dzērienu ražošanā-liķieri, kokakola, kokteiļi.

Konditorejas rūpniecība bieži izmanto vanilīnu kā pieejamāku piedevu produktiem:

• želeja, putas;
• ievārījumi, konservi;
• kompoti, augļu dzērieni;
• glazūra, sīrupi.

Vaniļa ir aromatizēta ne tikai ar saldumiem - ja sajaucat garšvielu sēklas ar olīveļļu, iegūtā viela labvēlīgi izlīdzinās ēdienu garšu no gaļas, mājputnu gaļas, jūras veltēm, mērcēm.

Deva

Vai vienmēr esat uzskatījis, ka garšai ar saldu aromātu vajadzētu būt garša? Vaniļas gadījumā viss ir savādāk - tas ir rūgts. Tāpēc ir tik svarīgi ievērot precīzu devu, lai bagātinātu ēdiena garšu, nevis to sabojātu.

Pareizās proporcijas ir:

• ceturtdaļa vaniļas nūjas nonāks 1 kilogramā produkta;
• 1 porcijai pietiek ar 20/1 pākstis.
• Vaniļas cukurs mīklai vai apkaisa gatavu ēdienu tiek veikts šādi: cukura pulveris (0.5 kg) tiek sasmalcināts ar 1 garšvielu pāksti.

Kāda ir vaniļas esences deva? 6 trauku porcijām pietiek ar 3 pilieniem.

Aizvietotāji

Tā kā vaniļas pāksts ir garšviela, ne visi var atļauties to bieži lietot.

Tādēļ kulinārijā aktīvi tiek izmantots mākslīgi sintezēts vanilīns. Katrā mājā noteikti ir somas ar šādu konditorejas garšvielu.

Ko vēl jūs varat aizstāt vaniļas pāksti ar:

• Vaniļas ekstrakts - mazas garšvielu pākstis, kas ievadītas spirta šķīdumā.
• Būtība - koncentrētāka vaniļas infūzija.
• Vaniļas pulveris - sasmalcinātas augu pākstis.
• Vaniļas cukurs - dabīgs (pākstis ir pārklātas ar cukuru un cieši noslēgtas, uzstāj 7 - 10 dienas) un mākslīgas (cukuru sajauc ar vaniļu).

Kosmetoloģija

Skaistumkopšanas industrija ir atradusi vaniļas labvēlīgo īpašību izmantošanu dekoratīvajā kosmētikā – garšviela ir iekļauta krēmos un matu produktos. Un arī vaniļas aromātu iemīļojuši parfimēri.

Kosmetoloģija izstrādā produktus, kuru pamatā ir vaniļas ekstrakts un ēteriskā eļļa.

Kosmētiskie preparāti ar vaniļu labvēlīgi ietekmē ādu:

• balināt un noņemt pigmentāciju;
• mazināt kairinājumu, nomierināt;
• veicināt mitrināšanu un mīkstināšanu;
• tonizē, padarot ādu elastīgāku;
• neitralizēt vides kaitīgo iedarbību.
• Vaniļas krēmi pieder dārgas kosmētikas līnijai.

Spice kā viena no sastāvdaļām ir matu kosmētikas sastāvdaļa: šampūni, kondicionieri, balzami, želejas.

Vērtīgs dabīgs produkts - vaniļas eļļa, kosmetologi iesaka to izmantot kā matu maskas. Tās labvēlīgā ietekme ir barot, mitrināt ādu un pavedienus, pateicoties tā aktīvajām vielām. Matu maskai pievienojot tikai dažus pilienus vaniļas eļļas, cirtas būs zīdainas un apjomīgas.

Vaniļas eļļu izmanto, lai sagatavotu:

• relaksējoši vannas maisījumi - tajos ietilpst arī medus, piens, krējums, rožu eļļa;
• skrubis pret celulītu, pamatojoties uz maltām kafijas pupiņām un mandeļu eļļu.
• Masāžā tiek izmantota vaniļas eļļa - tā palīdz barot ādu, likvidēt iekaisumu, mazināt spriedzi.

Vanilla medicīnā

Farmaceitiskā rūpniecība augu izcelsmes preparātu ražošanā izmanto vaniļu.

Atsauce: Galēniskie preparāti ir zāles, kuras iegūst, ekstrahējot no augu materiāliem. Tie ir tinktūru un ekstraktu veidā (spirta un ūdens).

Terapijā tiek izmantoti līdzekļi, kas satur vaniļu:

• krampji, lai stimulētu muskuļu aktivitāti;
• kuņģa čūlas, kolīts, gremošanas problēmas;
• anēmija, vitamīnu trūkums;
• bezmiegs;
• sāpes menstruāciju laikā;
• klimaktēriski traucējumi;
• nervu sistēmas traucējumi;
• seksuāla rakstura problēmas - paaugstināt libido.
• Farmācijas nozare izmanto vaniļu kā narkotiku aromatizētāju. Ārstnieciskā ēteriskā eļļa tiek ražota no auga. Tās konsistence ir bieza un viskoza, aromāts ir noturīgs un pikants.

Aromterapijā vaniļas eļļu lieto stresa un kairinājuma mazināšanai, miega normalizēšanai un relaksācijai. Garšvielu aromāts palīdz organismam ražot serotonīnu, prieka un baudas hormonu. Ēteriskā vaniļas eļļa ir efektīva LOR slimību ārstēšanā.

7 interesanti fakti par vaniļu

Vaniļas smarža veicina “prieka hormona” - serotonīna - ražošanu. Vaniļas pākstis ir viena no dārgākajām garšvielām pasaulē. Kāpēc - sīkāk 7 faktos.

1. Botāniskais sadalījums, tas ir, vaniļas augšanas vietas, ir koncentrēts ap ekvatoru. Kāpēc ir svarīgi zināt? Tā kā vaniļa ir viena no dārgākajām garšvielām pasaulē kopā ar safrānu. Ar lielu starpību tiem seko muskatrieksts un rozā piparu graudi.
2. Ļoti rupji izsakoties, vaniļa ir orhideja, un pati iekārotā pāksts ir zieda auglis, kas veidojas pēc ziedēšanas. Cenu ietekmē gan garšvielu popularitāte, lielais pieprasījums, gan augošo vīnogulāju darbietilpība. Pat mākslīgi apputeksnējot, tikai puse ziedu nes augļus.
3. Par vaniļas dzimteni uzskata Centrālameriku, precīzāk, Meksiku. Tieši tur līdz šai dienai to var atrast savvaļā. Tajā notiek arī vaniļas svētki, kas tiek svinēti jūnijā. Smarža gaisā izplatās vairākus kilometrus.
4. No vairāk nekā simts zināmajām augu sugām tiek kultivētas un speciāli audzētas tikai trīs - Vanilla planifolia Andrews - labākās pākstis, kuru garums nepārsniedz 25 cm, audzētas galvenokārt Madagaskarā; Vanilla pompona Schiede - īsākas, bet tikpat labas kvalitātes pākstis; Vanilla tahitensis JW Moore - zemākas kvalitātes Tahiti vaniļa.
5. 14. gadsimtā acteki kā naudu izmantoja vaniļas pākstis. Viņi varēja nopirkt nepieciešamo pārtiku, preces, viņi maksāja nodokļus.
6. Vanilīnam, kas ir sintētisks dabīgās vaniļas aizstājējs, nav nekāda sakara ar dārzeņu pākstīm. Bezkrāsainu kristālu ķīmiskā formula ir C8H8O3. Vanilīns ir sintezēts kopš 1858. gada, par pamatu izmantojot vielas no, pirmkārt, priežu mizas, vēlāk krustnagliņu eļļas, lignīna (papīra ražošanas atkritumi), rīsu klijas un tagad pilnībā no naftas ķīmijas izejvielām.
7. Vaniļas pāksts sēklas ir ļoti novērtētas kulinārijā. Neskatoties uz to rūgto un intensīvo garšu, tos visbiežāk izmanto kā aromatizētāju konditorejas izstrādājumos un piena produktos.

Dabīgais vaniļas cukurs mājās

Vienkāršākā mājas recepte ir vaniļas cukurs. Jūs varat aromatizēt gan rafinētu balto (biešu), gan tumšo cukurniedru cukuru. Lai to izdarītu, paņemiet vienu vaniļas pāksti, sagrieziet to gareniski un ar nazi nokasiet sēklas. Sajauc tos atkārtoti noslēdzamā traukā (burkā, cukura bļodā) ar 500 g cukura, liek tur atlikušās pākstis un atstāj uz 3-5 dienām, cieši aizverot vāku. Jo ilgāk tie stāv, jo intensīvāks būs aromāts. Šādu cukuru var izmantot maizes izstrādājumos vai kā saldinātāju tējai, kafijai, kompotiem, želejai.