Saturs
Āfrikas valstība Maroka ir saistīta ar karstu tuksnesi, seniem cietokšņiem, eksotiskām pludmalēm un apelsīniem. Un ko mēs zinām par šīs valsts virtuvi? Kopumā tajā dominē pākšaugi, gaļa, dārzeņi, bezgalīga svaigu garšaugu bagātība un sulīgs pikantu garšvielu buķete. Mēs piedāvājam jums detalizēti izpētīt populāros marokāņu ēdienus. Šobrīd mēs dodamies gastronomijas ekskursijā uz tveicīgo Āfrikas piekrasti.
Bietes ar piparu graudiem
Marokā ir ierasts pasniegt šķīvi ar nelielām meze uzkodām ar vīnu un stipru alkoholu, ko ēd ar rokām. Tās var būt svaigas vai marinētas olīvas, siera gabaliņi garšvielās, žāvēta gaļa, dārzeņu asorti. Saskaņā ar iedibināto tradīciju blakus galdam tiek novietots augsts karsto tortilju kaudze un katliņš ar mutabālu-pikantu baklažānu ikri. Mezes lomu bieži spēlē arī pikantās bietes Marokas stilā.
Sastāvdaļas:
- liela biete - 1 gab.
- marinēts gurķis - 2 gab.
- svaigi čili pipari - 1 pāksts
- selerijas kāts-3-4 gab.
- jauni ķiploki-1-2 daiviņas
- olīveļļa - 4 ēdamkarote.
- sinepju sēklas - 1 tējkarote.
- ingvera sakne-1-2 cm.
- citronu sula - 2 ēdamkarote. l.
- medus - 1 tējk.
- zemes ķimenes-0.5 tējk.
- sāls, melnie pipari - pēc garšas
Uzkarsē olīveļļu, minūti apcep sasmalcinātus čili piparus un ingvera sakni. Mēs sagriežam mizotas bietes ar ziedlapiņām, ievietojam cepešpannā kopā ar sinepju sēklām un ķimenēm. Viegli maisot, apcep 4-5 minūtes, izlej sagriezto selerijas kātiņu. Vēl pēc 5 minūtēm nelielās sloksnēs pievieno saspiestu ķiploku, medu un citrona sulu, kā arī gurķus. Visu kārtīgi samaisa, noņem no uguns un uzstāj zem vāka 15 minūtes. Biešu mezu var pasniegt patstāvīgi un kā garnīru gaļai vai zivīm.
Pupiņu pārpilnība
Ja jūs gatavojaties pusdienot Marokā, pasūtiet harira zupu vietējā restorānā. Ilgu laiku ar šo ēdienu ir saistīta īpaša tradīcija. Svētajā Ramadāna mēnesī, iestājoties saulrietam, kad atļauts pārtraukt gavēni, šī zupa tiek likta uz galda, bet tikai bez gaļas. Parastās dienās tas tiek pagatavots spēcīgā gaļas buljonā, pievienojot aunazirņus, lēcas un sulīgus tomātus. Marokāņi to papildina ar datumiem, sezama cepumiem vai medus kūkas gabalu.
Sastāvdaļas:
- jēra gaļa-400 g
- aunazirņi-100 g
- brūnās lēcas-100 g
- lieli tomāti-3-4 gab.
- sīpols - 1 galva
- kausēts sviests - 4 ēdamk. l.
- svaigi čili pipari - 1 pāksts
- paprika - 1 tējk.
- ķimenes, kurkuma, malts ingvers-0.5 tējk.
- cilantro - mazs ķekars
- sāls, melnie pipari - pēc garšas
Uzturiet aunazirņus nakti, pēc tam pagatavojiet stundu. Tajā pašā laikā mēs izkausētā sviestā izlaižam sasmalcinātu sīpolu un čili piparus, līdz tie mīkstina. Pievienojiet visas garšvielas un pēc minūtes jēru sagrieziet lielos kubiņos. Cepiet to no visām pusēm līdz zeltaini brūnai 5-7 minūtes.
Cepto gaļu mēs pārnesam uz kastroli ar aunazirņiem, pievienojam ūdeni, stundu vāra uz mērenas uguns. Pēc 30 minūtēm pēc vārīšanās pievienojiet svaigus tomātus un lēcas, lai tas būtu gatavs. Beigās sāli un piparus pēc garšas, izlejiet sasmalcinātu koriandru un ļaujiet zupai uzvārīties 15-20 minūtes.
Pīrāgs ikvienam pārsteigumam
Marokas pastillas pīrāgs pārsteigs pat vismodernāko. Maltā gaļa ar maltām mandelēm, olu krējumu, kanēli un zaļumiem ir paslēpta zem plānas kraukšķīgas mīklas, kas pārkaisīta ar pūdercukuru. Saskaņā ar paražu pīrāgs tika sagatavots lieliem svētkiem, un pirmais gabals tika svinīgi pasniegts vissvarīgākajam un dārgajam viesim. Nabadzīgie kā pildījumu izmantoja baložu gaļu. Tomēr dažos reģionos šī tradīcija joprojām ir dzīva. Mūsu pīrāgs būs ar sulīgu vistu.
Sastāvdaļas:
- vistas ciskas-500 g
- filo mīkla-10-12 loksnes
- sviests - 100 g
- ūdens - 1 glāze
- olas - 3 gab.
- sīpols-2-3 gab.
- pētersīļi - 1 ķekars
- grauzdētas mandeles-400 g
- medus - 1 ēdamk. l.
- olīveļļa - 1 tējkarote.
- kanēlis - 2 nūjas
- sāls, malts ingvers, apelsīnu ūdens-1 tējk.
- melnie pipari-0.5 tējk.
- safrāns-šķipsna
- cukura pulveris un kanēlis - pasniegšanai
Pannā ar biezu dibenu apcep sīpolu ar pētersīļiem un garšvielām. Tiklīdz tas kļūst caurspīdīgs, pievienojiet vistas ciskas, ielejiet ūdeni un vāra uz lēnas uguns 40-45 minūtes zem vāka. Mēs atdzesējam gatavo gaļu, noņemam to no kauliem un izjaucam mazās šķiedrās. Atlikušajā mērcē ielieciet medu, kanēļa standziņas un sakultas olas, vāra uz lēnas uguns, līdz iegūst biezu mērci.
Eļļojiet apaļo formu ar sviestu, ielieciet filo mīklas lapu tā, lai malas karājas no sāniem. Mēs to labi iesmērējam ar eļļu, izklājam otro lapu un visu atkārtojam 6-7 reizes. Mandeles sasmalcina drupatās, sajauc ar mērci pannā, apelsīnu ūdeni un gaļas pildījumu. Ar to mēs piepildām mīklas pamatni, aptinam malas līdz centram un liekam virsū vēl 3-4 loksnes filo. Neaizmirstiet tos iesmērēt ar eļļu. Mēs to ievietojam cepeškrāsnī 180 ° C temperatūrā pusstundu. Pirms pasniegšanas pastilu pārkaisa ar pūdercukuru un kanēli.
Humuss zaļā krāsā
Viena no iecienītākajām uzkodām Marokā ir humusa-aunazirņu pastēte. Lai gan ēdiena autorība tiek attiecināta uz grieķiem, turkiem, sīriešiem un ebrejiem. Pēdējie apgalvo, ka Vecajā Derībā ir minēts humuss - tieši Boazs izturējās pret to ar Rutu. Tomēr libānieši uzstāj, ka viņi pirmie nāca klajā ar šo uzkodu.
Maroka nepretendē uz humusa dzimteni. Bet šeit jūs varat to izmēģināt dažādās variācijās. Pamats ir vārītu aunazirņu biezenis, kuram pievieno sezama pastas tahini, olīveļļu, ķiplokus, citronu sulu un garšvielu buķeti. Un tad humusā var ielikt jebko - vārītas bietes, ķirbi, avokado, biezeni biezenī utt. Zaļais humuss ir lieliski piemērots pavasara ēdienkartei.
Sastāvdaļas:
- aunazirņi-300 g
- ķiploki-1-2 krustnagliņas
- tahini pasta-150 g
- citrons - 1 gab.
- olīveļļa - 2 ēdamkarote.
- spināti - 1 ķekars
- pētersīļi - 1 ķekars
- ķimenes - 2 tējk.
- koriandrs - 1 tējkarote.
- soda - 1 tējk.
- sāls, melnie pipari - pēc garšas
Visu nakti samērcē aunazirņus, lielā katliņā ielej svaigu ūdeni, uzvāra, liek sodu un vāra, līdz gatavs. Atdzesējiet zirņus, ielejiet tos blendera traukā, pievienojiet rupji sasmalcinātus garšaugus, ķiplokus, citronu sulu un miziņu, tahini pastas. Sakuliet visu, līdz iegūstat gludu pastu. Ielejiet olīveļļu, pievienojiet sāli un garšvielas, vēlreiz sakuliet. Ja masa ir pārāk bieza, ielej nedaudz silta ūdens. Pasniedziet humusu ar neraudzētām tortiljām, svaigiem un ceptiem dārzeņiem.
Kraukšķīgas pikantas bumbiņas
Vēl viena populāra Marokas aunazirņu uzkoda ir falafels. Tas sastāv no pikantām maltu pupiņu bumbiņām kraukšķīgā panējumā. Arī šī ēdiena vēsture ir pilna minējumu un nesaskaņu. Saskaņā ar visizplatītāko versiju, ebreji sāka gatavot falafelu, vēl Ēģiptē. Barojošās aunazirņu bumbiņas tika izglābtas no bada, kad trūka citu produktu. Vēlāk uzkoda kļuva plaši izplatīta daudzās Tuvo Austrumu valstīs. Marokā viņai arī patika. Un šeit ir paša falafela recepte.
Sastāvdaļas:
- aunazirņi-150 g
- sīpols - 1 galva
- ķiploki-2-3 krustnagliņas
- dilles un pētersīļi-0.5 ķekari katrs
- koriandrs, ķimenes, kurkuma, sinepju sēklas, čili piparu pārslas-0.5 tējk.
- sāls un melnie pipari - pēc garšas
- malti krekeri, sezama sēklas, linu sēklas - maizei
- augu eļļa cepšanai-400-500 ml
Nakti iemērciet aunazirņus lielā ūdens daudzumā. Bet šoreiz to pagatavot nevajag. Iztukšojiet ūdeni, mazgājiet zirņus un sasmalciniet tos blenderī. Pievienojiet sasmalcinātus garšaugus, kubiņos sagrieztu sīpolu un sasmalcinātus ķiplokus, vēlreiz sakuliet, līdz iegūta viendabīga konsistence. Mēs visas garšvielas mīcām javai, pievienojam aunazirņu biezenim, sāli un piparus.
Sildiet augu eļļu katliņā ar biezu dibenu. No aunazirņu masas veidojam kārtīgas bumbiņas, sarullējam rīvmaizē un nelielās porcijās iemērkam dziļā cepeškrāsnī. Mēs stāvam ne ilgāk kā 2-3 minūtes, lai tie būtu pārklāti ar zelta garozu. Pasniedziet falafeli ar svaigiem dārzeņiem un vieglu jogurta bāzes mērci.
Tagine ar Āfrikas motīviem
Marokieši daudz aizņēmās no berberiem, Ziemeļāfrikas pamatiedzīvotājiem. Tieši viņi sāka izmantot tagīnu ēdiena gatavošanai. Šis ir īpašs trauks, kas izgatavots no māla ar augstu kupolveida vāku. Neparastās formas dēļ sautēšanas laikā iekšpusē tiek izveidota intensīva tvaika cirkulācija, kas apņem katru gaļas vai dārzeņu gabalu, padarot tos mīkstus un sulīgus.
Tagīnu sauc arī par pašu ēdienu, kas tiek iegūts. Marokas tradīcijās tas visbiežāk ir maigākais jēra gaļa ar žāvētiem augļiem biezā mērcē, vistas gaļa ar zaļām olīvām un sālītiem citroniem, pīle ar datumiem un medu vai baltas zivis ar zaļumu un svaigu tomātu pārpilnību. Mēs iesakām izmēģināt šo recepti tagine.
Sastāvdaļas:
- liellopa mīkstums-500 g
- aunazirņi-200 g
- soda - 0.5 tējk.
- sīpols - 2 vidējas galvas
- lieli burkāni - 1 gab.
- ķirbis - 300 g
- bulgāru pipari - 1 gab.
- ķiršu tomāti-8-10 gab.
- augu eļļa-3-4 ēdamk. l.
- ķiploki-3-4 krustnagliņas
- sāls, melnie pipari, paprika, malts ingvers - pēc garšas
- svaigi garšaugi - pasniegšanai
Kā parasti, mēs sākam ar aunazirņiem. Mēs to iemērcam nakti, pēc tam vāriet, pievienojot soda. Kamēr zirņi gatavo, mēs sildām tagīnu ar augu eļļu un apcepam kubiņos sagrieztu liellopu gaļu. Pievienojiet sasmalcinātus ķiplokus, sīpolu gredzenus un burkānu salmiņus. Tiklīdz gaļa ir labi cepta, izlejiet ķirbi, sasmalcinātu lielās šķēlēs. Pagatavojiet maisījumu ar sāli un garšvielām, ielejiet nedaudz ūdens, pārklājiet ar vāku, uz lēnas uguns vāra uz lēnas uguns, līdz tas ir gatavs. Beigās sajaucam šajā laikā uzvārītos aunazirņus. Pasniedziet sautējumu tieši tagīnā, dekorējot ar veseliem ķiršu tomātiem un pētersīļu ziedlapiņām.
Vistas zelta plāksnītēs
Galvenā labība Marokā ir kuskuss. Kopš seniem laikiem tas ir sagatavots manuāli, izmantojot diezgan rūpīgu metodi. Vispirms kviešu graudus samaļ miltos un samitrina, tad sarullē sīkās bumbiņās un ilgi žāvē zem saules. Izrādījās, ka tā ir universāla sastāvdaļa, ko pievienoja salātiem, zupām, sānu ēdieniem un pat desertiem. Pat šodien šī graudaugi ikdienā marokāņiem bieži aizstāj maizi. Tomēr brīvdienas nevar iztikt bez tā. Šeit ir recepte kuskusa ēdienam, ko var pasniegt vakariņās.
Sastāvdaļas:
- kuskuss - 400 g
- vistas - 1 liemenis
- bulgāru pipari - 3 gab.
- sarkanais sīpols - 2 galvas
- olīveļļa-rīvēšanai + 1 ēdamk. l. par kuskusu
- kanēlis, paprika, ķimenes, koriandrs, melnie pipari - katrs 0.5 tējk.
- rupja sāls-0.5 tējk.
- svaigi zaļie zirnīši - 200 g
Mēs sagriež vistas liemeni porcijās, mazgā un nosusina. Sajauc visas garšvielas un sāli, nedaudz mīca ar piestu. Mēs berzējam ar tiem putna fragmentus, ieeļļojam ar olīveļļu un atstājam tos uz stundu dzert.
Mēs ievietojam vistu cepšanas traukā un ievietojam cepeškrāsnī 180 ° C temperatūrā 60 minūtes. Neaizmirstiet laiku pa laikam apgriezt gaļu. Pēc pusstundas mēs mizojam papriku no astēm un sēklām, sagriežam strēmelēs, izklājam uz cepešpannas, pārkaisām ar eļļu un arī liekam cepeškrāsnī. Tajā pašā laikā novietojiet vistu zem grila un dārzeņus no apakšas.
Visbeidzot, sāksim ar kuskusu. Mēs mazgājam graudaugus ūdenī, dziļā traukā ielej 800 ml verdoša ūdens, pievieno olīveļļu un sāli. Pārklāj bļodu ar šķīvi un nostāv 10-15 minūtes. Zaļos zirnīšus viegli blanšē verdošā sālsūdenī. Pasniedziet sarkano vistu ar drupinātu kuskusu un zaļajiem zirnīšiem.
Marokas pankūkas
Konditorejas izstrādājumus Marokas virtuvē raksturo gatavošanas vienkāršība un tajā pašā laikā spilgti bagāta garša. Viņa ir pārņēmusi daudzas mauru, arābu, ebreju un Vidusjūras virtuves tradīcijas. Spilgts piemērs tam ir skarbās tortiljas. Tos gatavo no Itālijā populārajiem mannas miltiem, kas malti no cietajiem kviešiem. Pēc izskata un garšas tas ir līdzīgs mannai, tāpēc to var droši izmantot receptē, ja mannas nav. Un pašas tortiljas nedaudz atgādina mūsu dzimtās pankūkas.
Sastāvdaļas:
- manna - 300 g
- sviests-120 g
- piens - 100 ml
- cukurniedru cukurs - 3 tējk.
- cepamais pulveris - 1 tējkarote.
- sāls-0.5 tējk.
- vanilīns-uz naža gala
- linu sēklas un sezama sēklas - pārkaisīšanai
- augu eļļa - cepšanai
Mēs apvienojam sausu mannu, cepamo pulveri, cukuru, sāli un vaniļu dziļā traukā. Visu vienmērīgi samaisa, ielieciet mīkstinātu sviestu, rūpīgi berzējiet. Ielejiet sasildīto pienu un pakāpeniski mīciet mīksto mīklu. Mēs dodam viņam nelielu atpūtu, lai manna uzbriest.
No mīklas veidojam mazus apaļus kotletus un sadalām trīs daļās. Vienu partiju sarullējam mannā, otro-linu sēklās, trešo-sezamā. Cep tos augu eļļā līdz zeltaini brūnai. Jūs varat pasniegt haršas tortiljas ar jogurtu, medu vai ievārījumu.
Pankūkas ažūrā
Marokas baghīra pankūkas ir tipiska ielu ātrā ēdināšana, ko varat izmēģināt jebkurā pilsētā uz katra soļa. Tos gatavo no vienas mannas putraimiem un obligāti pievieno raugu. Galvenais noslēpums, kas novērots gadsimtiem ilgi, ir tas, ka pankūkas tiek ceptas tikai vienā pusē, lai saglabātu maigu porainu tekstūru. Tajā pašā laikā cepamo pannu nekādā gadījumā nevajadzētu sildīt - tai vajadzētu palikt aukstai. Tas ir vienīgais veids, kā iegūt gaisīgas porainas pankūkas.
Sastāvdaļas:
- manna (manna) - 100 g
- milti-300 g
- sausais raugs-0.5 tējk.
- olu dzeltenumi - 2 gab.
- silta ūdens-750 ml
- sāls - ¼ tējk.
- cukurs - 1 tējk.
- augu eļļa - 1 ēdamk. l.
- sviests - 100 g
- medus-4-5 ēdamk. l.
Vienā traukā sajauciet mannu, miltus, raugu, sāli un cukuru. Otrā ar putojamo slotiņu sakuļ dzeltenumus un ūdeni. Mēs apvienojam sauso un šķidro pamatu, pārspējam ar maisītāju, pamazām ielejot augu eļļu. Pārklājiet mīklu ar dvieli un atstājiet stundu.
Eļļojiet aukstu pannu ar eļļu, nekavējoties ar kausu izlejiet nedaudz mīklas un izveidojiet pankūku. Cepiet to tikai vienā pusē, pēc tam mēs to ātri izklājam uz trauka un ieeļļojam ar sviesta un medus maisījumu. Mēs atdzesējam pannu zem auksta ūdens straumes un vēlreiz atkārtojam visu procedūru. Šādas pankūkas ir labas bez piedevām un pildījumiem.
Malks piparmētru vēsuma
No karstuma Marokā tos glābj aukstā zaļā tēja. Pēc tradīcijas to dzer milzīgos daudzumos, bet mazās glāzēs, kuru tilpums nepārsniedz 120 ml. Un viņi to brūvē skārda tējkannā ar garu snīpi. Dzērienā obligāti ieliek īpašu piparmētru veidu - maramiju no tuksneša salvijas ģints. Parasti tēja tiek pasniegta garas, sātīgas maltītes beigās. Pēc marokāņu domām, tas palīdz labāk asimilēt smago pārtiku. Viņi neskopojas ar cukuru, bet citronu atstāj novārtā. Šeit ir klasiska zaļās tējas ar piparmētru recepte.
Sastāvdaļas:
- zaļā tēja - 4 tējk.
- filtrēts ūdens - 750 ml
- cukurs-50-60 g
- svaiga piparmētra-4-5 zariņi
Mēs mazgājam piparmētru zem ūdens un rūpīgi izžāvējam. Tējkannu pārlej ar verdošu ūdeni, apakšā liek sausas tējas lapas un piparmētru. Mēs tos piepildām ar 250 ml karsta ūdens, kura temperatūra nepārsniedz 90 ° C, pārklājam tos ar vāku, aptinam ar frotē dvieli, atstājam 10 minūtes. Tad ielej atlikušo ūdeni tējkannā, izlej cukuru un labi samaisa. Ļaujiet dzērienam pilnībā atdzist, ielieciet to uz pāris stundām ledusskapī. Pasniedziet zaļo Marokas tēju glāzēs ar ledus gabaliņiem un svaigām piparmētru lapām.
Tagad jūs zināt, kā pagatavot desmit populārākos Marokas ēdienus, kurus noteikti vajadzētu mēģināt labāk izprast šīs valsts virtuvē. Ja vēlaties turpināt iepazīšanos, dodieties uz lapu ar pasaules nacionālās virtuves receptēm. Un, ja jūs kādreiz esat izmēģinājis šos vai citus mūsu nepieminētos Marokas ēdienus, dalieties savos iespaidos komentāros.