Saturs
Šķiet, ka tradicionālā ievārījuma (protams, ar pievienotu cukuru) vietā vieglāk varētu iegādāties ievārījumu ar skaistu un lepnu uzrakstu “bez cukura”? Mums šķiet, ka, tā kā sastāvs nesatur vienu un to pašu granulētu cukuru, tad mums ir produkts, kas ir vismaz nekaitīgs figūrai un ķermenim kopumā. Bet, kā izrādījās, šajā mucā ziedē ir arī muša, un to sauc par cukura aizstājēju.
Cukura aizstājējs, kura kaitējums nav tik acīmredzams, ir populārs produkts uz galda tiem, kas rūpējas par savu figūru. Šķiet, ka tas ir pilnīgi nekaitīgs un pat noderīgs. Tā garša ir salda, pacilājoša, un tajā nav daudz kaloriju, piemēram, parastā cukura. Tomēr ne viss ir tik vienkārši. Kā izpaužas cukura aizstājēja kaitējums? Uzsūcoties, garšas kārpiņas dod signālu. Kad saldums nonāk ķermenī, sākas asa un intensīva insulīna ražošana. Šajā gadījumā cukura līmenis samazinās, un kuņģī esošie ogļhidrāti netiek piegādāti.
Kas ir cukurs
Ja mēs atceramies skolas ķīmijas pamatkursus, tad saharozes vielu sauc par cukuru. Tai ir saldena garša un tajā pašā laikā tā lieliski šķīst ūdenī (jebkurā temperatūrā). Šīs īpašības ļauj saharozei būt noderīgai gandrīz visās frontēs - to ēd kā vienu sastāvdaļu un kā vienu no ēdieniem.
Ja jūs rakt mazliet dziļāk, jūs varat atcerēties, ka atkarībā no ķīmiskās struktūras cukurs tiek sadalīts vairākās grupās: monosaharīdi, disaharīdi, polisaharīdi.
Monosaharīdi
Tie ir pilnīgi jebkura veida cukura pamatelementi. Viņu atšķirīgā iezīme ir tā, ka, iekļūstot ķermenī, tie sadalās elementos, kas savukārt nesadalās un paliek nemainīgi. Pazīstamie monosaharīdi ir glikoze un fruktoze (fruktoze ir glikozes izomērs).
Disaharīdi
Kā norāda nosaukums, tas ir kaut kas, kas veidojas, apvienojot divus monosaharīdus. Piemēram, saharoze (tajā ir monosaharīdi - viena glikozes molekula un viena fruktozes molekula), maltoze (divas glikozes molekulas) vai laktoze (viena glikozes molekula un viena galaktozes molekula).
polisaharidы
Tie ir augstas molekulmasas ogļhidrāti, kas sastāv no milzīga daudzuma monosaharīdu. Piemēram, ciete vai šķiedra.
Cukurs ir augstas kaloritātes ogļhidrāts (380–400 kcal uz 100 g), ko organisms viegli absorbē. Tajā pašā laikā cukurs vienā vai otrā veidā (dabīgs, pievienots, slēpts) pastāv gandrīz visos pārtikas produktos, kas aug dārzā vai gaida spārnos lielveikala plauktā.
Kas ir cukura aizstājēji
Jautājumi “Kas ir cukura aizstājējs” un “Vai cukura aizstājējs ir kaitīgs” cilvēkā parādās aptuveni vienlaikus. Parasti cilvēki nonāk pie cukura aizstājēja divos gadījumos: vai nu jūs ievērojat diētu un uzturat stingru kaloriju uzskaiti, vai arī noteiktu veselības problēmu dēļ speciālists ieteica samazināt cukura daudzumu vai pat pilnībā to novērst.
Tad redzeslokā nonāk saldinātājs. Jums nav nepieciešamas dziļas zināšanas, lai saprastu, ka saldinātājs ir kaut kas tāds, kas uzturā var ieņemt cukura vietu. Tajā pašā laikā aizņemties nav viegli - nevienu neinteresē nomainīt īlu pret ziepēm, bet galu galā iegūt “ideālāku” produktu. Tā īpašībām jābūt pēc iespējas līdzīgām cukuram (saldena garša, augsta šķīdība ūdenī), bet tajā pašā laikā tai vajadzētu būt virknei atšķirīgu pozitīvu ķermeņa īpašību (piemēram, tiek uzskatīts, ka cukura aizstājējs negatīvi neietekmē ogļhidrātu metabolismu).
Produkts ar līdzīgām īpašībām tika atklāts Amerikas Savienotajās Valstīs deviņpadsmitā gadsimta beigās. Saharīns, uz kuru pievērsa uzmanību Konstantīns Fālbergs, ir daudz saldāks par cukuru (tas bija īpaši noderīgi Pirmā pasaules kara laikā). Un, kad pēc vairākām desmitgadēm zinātnieki visai pasaulei paziņoja, ka cukurs ir balta nāve ar saldu garšu, patērētāju rokās tika izlietas citas cukura alternatīvas.
Atšķirības starp cukuru un tā aizstājējiem
Izlemjot, kuru cukura aizstājēju izvēlēties, jums jāsaprot, ka alternatīvā cukura galvenais mērķis ir dot personai ilgoto salduma sajūtu mutē, bet iegūt to bez glikozes līdzdalības. Šī ir galvenā atšķirība starp cukuru un tā aizstājējiem: saglabājot cukura garšas īpašības, tā aizstājējs sastāvā nesatur glikozes molekulas.
Turklāt “konkurenti” uz goda vietu cilvēku uzturā atšķiras ar salduma pakāpi. Salīdzinot ar visizplatītāko cukuru, aizstājējiem ir daudz bagātāka salda garša (atkarībā no saldinātāja veida tie ir vairāki desmiti un dažreiz simtiem reižu saldāki par cukuru), kas var ievērojami samazināt to daudzumu tasē iecienītākās kafijas. , un attiecīgi ēdiena kaloriju saturs (dažiem aizstājēju veidiem ir nulles kaloriju saturs).
Saldinātāju veidi
Bet cukura aizstājēji viens no otra atšķiras ne tikai ar enerģētisko vērtību, bet principā arī pēc izcelsmes (daži veidi tiek ražoti laboratorijā, bet citi ir dabiski). Un tāpēc tie dažādi ietekmē cilvēka ķermeni.
Dabiski cukura aizstājēji
- sorbītsSorbitolu var saukt par rekordistu savā lietošanā – tas tiek aktīvi ieviests pārtikas rūpniecībā (košļājamās gumijas, gaļas pusfabrikāti, bezalkoholiskie dzērieni), kosmētikas un farmācijas nozarē. Sākotnēji cilvēki, kas slimo ar cukura diabētu, pat nesaskārās ar jautājumu "kuru cukura aizstājēju izvēlēties" - protams, sorbītu! Bet nedaudz vēlāk izrādījās, ka līdzeklis nebija tik universāls, kā šķita no pirmā acu uzmetiena. Pirmkārt, sorbītam ir diezgan daudz kaloriju, un, otrkārt, tam nepiemīt spēcīgas saldas īpašības (tas ir gandrīz par 40% mazāk salds nekā cukurs). Turklāt, ja deva tiek pārsniegta par 40-50g, var rasties slikta dūša.
Sorbīta kaloriju saturs ir 3,54 kcal / g.
- KsilītsŠo dabīgo saldinātāju iegūst no kukurūzas vālītēm, cukurniedru kātiem un bērza koka. Daudzi cilvēki cīnās par šāda veida cukura aizstājējiem, jo tam ir zems glikēmiskais indekss un tā ietekme uz cukura līmeni asinīs ir minimāla, taču ir arī trūkumi. Ja dienas norma tiek pārsniegta par 40-50 g, tas var izraisīt kuņģa darbības traucējumus.
Ksilīta kaloriju saturs ir 2,43 kcal / g.
- Agave sīrupsSīrups nedaudz atgādina medu, lai gan tas ir mazāk biezs un saldāks par biškopības produktu. Agaves sīrupam ir zems glikēmiskais indekss un iespaidīga spēja saldināt pārtiku (un jebkura - jo produkts lieliski šķīst ūdenī) - tas ir gandrīz divas reizes saldāks par cukuru. Bet šo saldinātāju ieteicams lietot ne vairāk kā 1-2 reizes nedēļā, un cilvēki, kas cieš no žultspūšļa un aknu slimībām-un pilnībā atsakās.
Agaves sīrupa kaloriju saturs ir -3,1 kcal / g.
- SteviaŠis dabīgais saldinātājs ir nekas cits kā Centrālā un Dienvidamerikā izplatītā auga sula. Šī saldinātāja atšķirīgā iezīme ir ļoti spēcīgas saldās īpašības (stevijas ekstrakts ir pāris simtus reižu saldāks par cukuru). Neskatoties uz dabisko izcelsmi un kaloriju trūkumu, eksperti neiesaka pārsniegt pieļaujamo dienas devu 2 mg uz kg ķermeņa svara. Turklāt steviozīdam (stevijas galvenajai sastāvdaļai) ir ļoti specifiska garša, tāpēc tas var nepatikt visiem. Stīvijas ekstrakta kaloriju saturs ir 1 kcal / g.
Mākslīgie cukura aizstājēji
- SaharīnsTas ir pirmais sintētiskais cukura aizstājējs. Tas tika izgudrots tālajā 1900. gadā, un tā galvenais mērķis bija atvieglot diabēta slimnieku dzīvi diētas laikā. Saharīns ir ļoti salds (vairākus simtus reižu saldāks par cukuru) – jāpiekrīt, ļoti ekonomisks. Bet, kā izrādījās, šis cukura aizvietotājs slikti pacieš augstu temperatūru – ļoti uzkarstot, tas produktiem piešķir metāla garšu un rūgtumu. Turklāt saharīns var izraisīt kuņģa darbības traucējumus.
Parasti zīdīšanas laikā cukura aizstājēji nav ieteicami. Tomēr, tāpat kā grūtniecības laikā. Piemēram, daži zinātnieki uzskata, ka saharīnam ir spēja šķērsot placentu augļa audos. Daudzās pasaules valstīs (ieskaitot ASV) šis cukura analogs ir aizliegts likumdošanas līmenī.
Saharīna kaloriju saturs ir 0 kcal / g.
- aspartāmsŠis mākslīgais cukura aizstājējs ir tikpat izplatīts, ja ne biežāk sastopams kā saharīns. To bieži var atrast ar tirdzniecības nosaukumu “Vienāds”. Rūpnieki mīl aspartāmu par tā saldajām īpašībām (tas ir 200 reizes saldāks par cukuru) un pēcgaršu neesamību. Patērētāji par to sūdzējās par „nulles kaloriju”. Tomēr ir viens “bet”. Aspartāms absolūti nepieļauj augstas temperatūras iedarbību. Sildot, tas ne tikai sadalās, bet arī izdala ļoti toksisko vielu metanolu.
Aspartāma kaloriju saturs ir 0 kcal / g.
- Saharoze (sukraloze)Šis sintētiskais cukura analogs (tirdzniecības nosaukums “Spenda”) tiek uzskatīts par gandrīz drošāko starp mākslīgajiem cukura aizstājējiem. FDA (Amerikas Savienoto Valstu Pārtikas un zāļu pārvalde) vairākkārt ir veikusi pētījumus par sukrazītu iedarbībai uz dzīvniekiem un cilvēkiem. Departaments nolēma, ka šis saldinātājs ir drošs veselībai un to var izmantot cepšanai, košļājamai gumijai un sulām. Vienīgais brīdinājums, PVO joprojām neiesaka pārsniegt ieteicamo normu 0,7 g / kg cilvēka svara.
Saharazīta kaloriju saturs ir 0 kcal / g.
- Acesulfāms-KŠo saldinātāju var atrast pārtikas produktos, ko sauc par Sunette un Sweet One. Sākotnēji (pirms 15-20 gadiem) tas bija populārs ASV kā limonāžu saldinātājs, un tad to sāka pievienot košļājamajai gumijai, piena un skābpiena produktiem, dažādiem desertiem. Acesulfāms-K ("K" nozīmē kālijs) ir gandrīz 200 reižu saldāks nekā visi citi, kas tiek izmantoti granulētajam cukuram. Augstā koncentrācijā var atstāt nedaudz rūgtenu pēcgaršu.
Acesulfāma-K iespējamais kaitējums joprojām tiek apspriests, taču FDA un EMEA (Eiropas Zāļu aģentūra) noraida pārmetumus par saldinātāja kancerogenitāti (ievērojot patēriņa standartus-15 mg / kg cilvēka svara dienā). Tomēr daudzi eksperti ir pārliecināti, ka tā sastāvā esošā etilspirta un asparagīnskābes satura dēļ kālija acesulfāms var negatīvi ietekmēt sirds un asinsvadu sistēmas stāvokli.
Acesulfāma-K kaloriju saturs ir 0 kcal / g.
Cukura aizstājēju priekšrocības un kaitējums
Tikai nedomājiet, ka cukura aizstājēja dabiskā izcelsme garantē simtprocentīgu drošību, tāpat kā fakts, ka mākslīgie cukura analogi ir absolūti ļauni.
Piemēram, viena no sorbīta pozitīvajām īpašībām ir spēja uzlabot kuņģa-zarnu trakta mikrofloru, un ksilīts spēj pretoties mikrobiem, kas negatīvi ietekmē zobu veselību. Protams, tas “darbojas” drošā virzienā tikai tad, ja tiek stingri ievēroti pieļaujamie standarti.
Neskatoties uz to, ka internetā ir daudz informācijas par cukura analogu negatīvo ietekmi, un modes dietologi glancētajā presē pastāvīgi runā par tablešu cukura aizstājēju kaitīgo ietekmi, Veselības ministrijām šajā jautājumā nav oficiāla apstiprinājuma. . Ir atsevišķu pētījumu rezultāti (galvenokārt veikti ar grauzējiem), kas netieši norāda uz sintētiskā cukura dublikātu nedrošību.
Piemēram, grāmatas Vienmēr izsalcis? Autors, Hārvardas Medicīnas skolas endokrinologs Deivids Ludvigs pārmet cukura aizstājējiem, ka pēc kāda laika cilvēki pārstāj sajust dabisko pārtikas produktu (augļu, ogu, dārzeņu) dabisko saldumu.
Jorkas universitātes darbinieki uzskata, ka baktērijas, kas apdzīvo mūsu zarnu, nespēj pienācīgi apstrādāt mākslīgos saldinātājus - rezultātā var tikt traucēta kuņģa-zarnu trakta normāla darbība. Neskatoties uz plašo stevia pieejamību, FDA neuzskata šo cukura analogu par “drošu”. Jo īpaši laboratorijas eksperimenti ar grauzējiem ir parādījuši, ka lielos daudzumos tas var izraisīt spermas ražošanas samazināšanos un neauglību.
Un principā mūsu ķermenis pats dod signālus, ka tam nepatīk aizstājēji. Kad tās uzsūcas, garšas kārpiņas dod signālu - kad ķermenī nonāk saldums, sākas asa un intensīva insulīna ražošana. Šajā gadījumā cukura līmenis samazinās, un kuņģī esošie ogļhidrāti netiek piegādāti. Tā rezultātā ķermenis atceras šo “aizķeršanos” un nākamajā reizē ražo daudz insulīna, un tas izraisa tauku nogulsnes. Tāpēc cukura aizstājēju kaitējums var būt ievērojams tiem, kas vēlas palikt slaidi.
Kam vajadzīgs cukura aizstājējs un vai tas ir iespējams veselīgam cilvēkam
Ir vismaz trīs iemesli, kāpēc cilvēks nolemj atteikties no cukura. Pirmkārt, medicīnisku iemeslu dēļ (piemēram, ja tiek diagnosticēts diabēts). Otrkārt, vēlmes zaudēt svaru dēļ (visi zina, ka saldumu patēriņš provocē ne tikai kariesa attīstību, bet arī palielina ķermeņa svaru). Treškārt, tie ir uzskati par veselīgu dzīvesveidu (cilvēki, kuri ir uzsākuši veselīga dzīvesveida ceļu, lieliski zina, cik viltīgs ir cukurs - ņemiet vērā vismaz to, ka atbrīvoties no cukura atkarības ir daudz grūtāk nekā atbrīvoties no aizraušanās ar smagiem narkotikas).
Daži zinātnieki apgalvo, ka cukura aizstājēji ir kaitīgi veseliem cilvēkiem. Citi ir pārliecināti, ka cukura analogu lietošana pieņemamās devās neradīs kaitējumu personai, kurai nav veselības problēmu. Situācijas sarežģītība slēpjas faktā, ka tikai daži no mums var lepoties ar medicīniskās dokumentācijas atzīmi “absolūti veseli”.
Cukura aizstājējiem ir plašs kontrindikāciju klāsts: no banālas sliktas dūšas līdz tādu problēmu saasināšanās kā cukura diabēts, sirds un asinsvadu slimības un strauja svara pieaugums (jā, aizstājējs var nomākt cilvēka spēju novērtēt ēdienu saldumu - tas ir, cik daudz ēdamkarotes saldinātājs).