Saturs
Lieliska ēdiena gatavošana nav tikai izdomātas metodes vai dārgas sastāvdaļas. Īstais noslēpums? Laiks.
Šefpavārs Jevhenijs Moliako ir pavadījis vairākus gadus, pilnveidojot savu pieeju pārtikai, koncentrējoties uz sezonālām sastāvdaļām, ilgtspējīgu ieguvi un līdzsvaru starp iecietību un uzturu.
No darba Eiropas labākajās virtuvēs līdz sezonas ēdienkartēm Itaka Beach Club viņš ir iemācījies, ka labs ēdiens sākas, pirms tas nonāk šķīvī. Ja sastāvdaļas ir svaigas, tām nepieciešama mazāka iejaukšanās. Kad garšas dabiski sadarbojas, tās nav jāslēpj zem garšvielu slāņiem.
Viņam ēdiena gatavošana nav sekošana tendencēm. Tas ir par sastāvdaļu izpratni, procesa ievērošanu un zināt, kad ļaut dabai veikt darbu.
Kāpēc pareizās sastāvdaļas īstajā laikā ietekmē visu
Vai esi kādreiz iekodis svaigā vasaras tomātā? Salds, sulīgs, piesātināts ar garšu. Tagad salīdziniet to ar tomātu ziemas vidū — maigs, ūdeņains, neapmierinošs.
Tāpēc sezonalitātei ir nozīme.
Šefpavārs Moliako veido savas ēdienkartes, ņemot vērā to, kas ir svaigs un pieejams, pārliecinoties, ka katrs ēdiens atspoguļo sezonas labāko.
- Vasaras ēdieni ir par košām, svaigām garšām — jūras veltēm, kraukšķīgiem dārzeņiem un citrusaugļiem.
- Vēsāki mēneši aicina ēst bagātīgākas, sātīgākas maltītes — lēni ceptu gaļu, sakņu dārzeņus un sildošas garšvielas.
Gatavošana, ņemot vērā gadalaikus, nav tikai garša. Tas arī nodrošina:
- Labāks uzturs-svaigos produktos ir vairāk vitamīnu un minerālvielu.
- Spēcīgākas garšas— Sastāvdaļām nav vajadzīgas pārmērīgas garšvielas, lai tās garšotu lieliski.
- Ilgtspējība—vietējai, sezonālai pārtikai ir mazāka oglekļa pēda.
Daudzi šefpavāri to neievēro, paļaujoties uz importētajām sastāvdaļām, kas zaudē garšu un uzturvielas tālsatiksmes ceļojumu laikā. Paliekot uzticīgs sezonai, šefpavārs Moliako gatavo ēdienu, kas ir dabiski garšīgs un labāks gan cilvēkiem, gan planētai.
Ir svarīgi, no kurienes nāk pārtika
Gatavojot ar sezonālām sastāvdaļām, rodas vēl lielāks jautājums: no kurienes nāk ēdiens?
Šefpavāram Moliako ilgtspējība nav tikai bioloģisko produktu izvēle vai izvairīšanās no atkritumiem. Runa ir par cilvēku pazīšanu, kas ražo pārtiku — lauksaimniekus, zvejniekus un ražotājus, kuri rūpējas par savu darbu.
Viņš rūpīgi izvēlas sastāvdaļas, par prioritāti izvirzot kvalitāti un ētisku ieguvi. Viņa pieeja ietver:
- Sadarbība ar vietējiem lauksaimniekiem kas audzē pārtiku bez kaitīgām ķīmiskām vielām.
- Pārtikas atkritumu samazināšana līdz minimumam izmantojot katru sastāvdaļas daļu.
- Izvairīšanās no pārstrādātiem pārtikas produktiem par labu svaigām, veselām sastāvdaļām.
Šefpavāra darbs nav tikai gatavot. Tas ir, lai ievērotu sastāvdaļas, kas padara ēdienu iespējamu.
Lieliskas maltītes nesākas virtuvē. Tās sākas fermās, laukos un ar cilvēkiem, kas audzē un novāc mūsu pārtiku.
Mazāk ir vairāk: izceliet dabisko garšu
Daudzi šefpavāri pievieno vairāk — vairāk sāls, vairāk cukura, vairāk garšvielu —, lai salabotu neķītras sastāvdaļas.
Šefpavārs Moliako izmanto pretēju pieeju. Ja sastāvdaļas ir svaigas un sezonā, tām nevajag daudz.
Viņš paļaujas uz vienkāršām, laika gaitā pārbaudītām metodēm, lai uzlabotu dabisko garšu:
- Lēna grauzdēšana lai izceltu saldumu un dziļumu.
- Fermentācija sarežģītām, ar umami bagātām garšām.
- Spilgtas skābes, piemēram, citrusaugļi un etiķis līdzsvarot bagātību.
Paņemiet kaut ko tik vienkāršu kā grauzdētu biešu salātus. Daži šefpavāri to var iepildīt ar balzamiko glazūru un smagajiem sieriem. Tā vietā šefpavārs Moliako ļauj bietēm spīdēt, apvienojot to ar svaigiem garšaugiem, vieglu kazas sieru un citrona šļakatām.
Šo filozofiju lielā mērā ietekmē Vidusjūras reģiona un Eiropas virtuves ēdieni, kur galvenais ir vienkāršība. Ja sastāvdaļas ir labas, ēdiens jau ir pusceļā.
Atlaidība bez vainas
Veselīgs uzturs nenozīmē atteikšanos no bagātīgas, apmierinošas pārtikas. Un iecietīgam ēdienam nav jābūt neveselīgam.
Viņa pieeja ir saistīta ar līdzsvaru. Tā vietā, lai izgrieztu sastāvdaļas, viņš izvēlas labākas un gatavo tās gudrāk.
- Pilngraudi rafinētas cietes vietā.
- Augstas kvalitātes tauki piemēram, olīveļļu, nevis apstrādātas alternatīvas.
- Dabiskie saldinātāji piemēram, medus vai augļi, nevis rafinēts cukurs.
Viens no viņa īpašajiem ēdieniem ir mūsdienīgs moussakas skatījums. Viņš saglabā ēdiena sirdi, bet smagās sastāvdaļas nomaina pret vieglākām, svaigākām sastāvdaļām.
Viņa Vidusjūras stila uzkodas dara to pašu, apvienojot svaigus dārzeņus, liesās olbaltumvielas un drosmīgas garšvielas ēdienreizēm, kas ir gan barojošas, gan dziļi apmierinošas.
Viņa filozofijas atvešana uz Toronto
Pašlaik Toronto dzīvojošais šefpavārs Moliako ar prieku dalās ar savu sezonālo, ilgtspējīgo un uz veselību vērsto ēdienu gatavošanu ar jaunu auditoriju. Pilsētas pārtikas aina ir pilna ar iespējām, sākot no svaigu, vietējo sastāvdaļu izpētes līdz eksperimentēšanai ar dažādām garšām un globālām ietekmēm.
Toronto tirgi piedāvā neticami daudzveidīgu Ontario audzētu produktu, svaigu jūras velšu un augstas kvalitātes gaļu, sniedzot viņam daudz iedvesmas. Iedzīvojoties, viņš sazinās ar vietējiem lauksaimniekiem, zvejniekiem un mazajiem ražotājiem, kuriem ir kopīga aizraušanās ar kvalitāti un ilgtspējību.
Tā kā Toronto vairāk cilvēku izmanto augu izcelsmes ēšanu, raudzēšanu un bezatkritumu gatavošanu, viņš redz lielisku iespēju apvienot savu Eiropas kulinārijas pieredzi ar šīm modernajām pārtikas kustībām.
Neatkarīgi no tā, vai tiek radīts jauns Vidusjūras reģiona virtuves ēdiens, izmantojot vietējās sastāvdaļas, vai radoši veidi, kā samazināt atkritumu daudzumu virtuvē, viņš vēlas eksperimentēt, vienlaikus paliekot uzticīgs savām pamatvērtībām.
Šefpavāram Moliako Toronto ir vairāk nekā tikai jauna vieta, kur gatavot. Tā ir iespēja augt, izpētīt un iepazīstināt ar viņa filozofiju pilsētā, kas augstu vērtē svaigu, pārdomāti pagatavotu ēdienu.
Pēdējās domas: saudzīga gatavošana, mērķtiecīga ēšana
Šefpavāra Moliako filozofija pamatā ir mērķtiecīga attieksme pret pārtiku — izvēlēties labākās sastāvdaļas, ievērot to izcelsmes vietu un sagatavot tās tādā veidā, kas uzlabo, nevis pārspēj.
Viņa pieeja ēdiena gatavošanai ir tāda, ko var izmantot arī mājas pavāri. Daži no viņa galvenajiem piedāvājumiem ir:
- Pērciet sezonas sastāvdaļas labākai garšai un uzturam.
- Atbalstiet vietējos piegādātājus lai samazinātu ietekmi uz vidi.
- Izmantojiet dabiskas gatavošanas metodes lai izceltu garšu bez liekā sāls vai cukura.
- Dodiet priekšroku līdzsvaram, nevis ierobežojumiem kad runa ir par izdabāšanu pret veselību.
"Laba gatavošana nenozīmē sarežģītu recepšu ievērošanu. Tā ir neliela, pārdomāta izvēle katru reizi, kad ieejat virtuvē," viņš saka.
Ar savu darbu šefpavārs Moliako ne tikai gatavo maltītes. Viņš maina to, kā cilvēki domā par pārtiku. To darot, viņš pierāda, ka veselīgām, ilgtspējīgām un dziļi apmierinošām maltītēm nav jābūt atsevišķām lietām. Tie var būt un tiem vajadzētu būt vienam un tam pašam.