Pašreizējos rīsus nemaz nav nepieciešams izskalot, tie tik un tā nesalips kopā. Bet, ja tevī vēl ir dzīvs kāds skalojamā jenota radinieks, noskalo to. Tikai ar aukstu ūdeni. Indieši pirms vārīšanas vienmēr mērcē pat visīstākos rīsus 15-20 minūtes. | Pēc ūdens uzsūkšanās graudi vairs nejūt neatvairāmu pievilcību viens pret otru un tiek vārīti drupināti. Man labāk patīk rīsus nemērcēt, bet apcept. Lai to izdarītu, tam jābūt sausam. Vislabāk ir izmantot ghee - tas rīsiem piešķir maigu riekstu garšu.
Trīs septiņi divi
Kad mācījos astotajā klasē, radiostacija katru rītu mani iepriecināja ar Jauniešu kanālu. Bija arī tāda virsraksts kā “Padoms saimniecēm”. Un tajā viņi reiz stāstīja rīsu vārīšanas recepti ķīniešu valodā. Kopš tā laika ir pagājuši daudzi gadi, es iepazinos ar ķīniešu virtuvi kopumā un ar dažiem ķīniešiem īpaši. Neviens nekad nav dzirdējis par šādu metodi. Bet es neatlaidīgi turpinu gatavot rīsus šādā veidā - un pat no visneprātīgākās šķirnes tas izrādās izcili. Tātad, jūs ņemat divas daļas rīsu, trīs daļas ūdens. Viegli apcepiet sausos rīsus, pārlejiet ar verdošu ūdeni, pievienojiet nedaudz sāls un cieši aizveriet ar vāku. Labāk ir ņemt lielu kastroli - no mazā uzreiz izplūst ūdens, rīsi izrādīsies slikti, un jums plīts būs jāmazgā ilgi un garlaicīgi. Gatavot vajag pēc stingri noteikta laika grafika. Trīs minūtes uz liela karstuma, septiņas minūtes uz vidēja, divas zemas. Mācieties no galvas, uzrakstiet krāpšanās lapu. Kopā divpadsmit. Un vēl divpadsmit (tas ir iespējams un vēl, līdz rītdienas rītam, ja vēlaties) jums jāuztur panna viegli iesaiņota segā, segā, spilvenā ... Lai viņa būtu silta un ērta.
Ja pēc pirmajām 12 minūtēm jūs nolemjat atvērt vāku un redzēt, kas notiek zem tā, jums vajadzētu redzēt šādu attēlu: ūdens nekur neplūst, rīsu virsma ir gluda, vienmērīgi pārklāta ar mazām atverēm. Caurumu klātbūtne nozīmē, ka rīsi “elpo” - tajos izveidojas tvaika kanālu sistēma, kuras dēļ tie tiek pagatavoti vienmērīgi. Ja gatavošanas laikā vēlaties maisīt rīsus, jūs tos tikai sabojāsiet. Tas sadedzinās no apakšas, bet uz augšu nepietiek. Maisīšanai nepieciešami tikai viena veida rīsi - risotto pagatavošanai. Bet cik satraukums! ..
Hinder me, kavē!
Risotto ir super ēdiens. Ikviens to ēd ar prieku - no nezinošiem mazuļiem līdz pieredzējušiem gardēžiem. Un mums viņai vajag mazliet. Galvenais ir rīsi un buljons, nedaudz olīveļļas, nedaudz sausa baltvīna, nedaudz rīvēta Parmezāna - un viss cits, ko vēlas jūsu mīļais. Risotto var pagatavot no sēnēm, ogām, dārzeņiem, augļiem, riekstiem, garšaugiem, gaļas… un dažām citām apakšgaļām, piemēram, Parmas šķiņķi vai salami. Tas ir, risotto ir slavenā īru sautējuma itāļu analogs, kurā tiek iemests viss, kas pa rokai. To ir viegli izdarīt, bet jūs nevarat novērst uzmanību. Rīsus risoto bieži sauc par “risotto”. No tā, ko mēs pārdodam, vislabāk piemērota šķirne Arborio - tās īsie, apaļie graudi nodrošinās pietiekami daudz cietes, lai risoto iegūtu pareizo “krēmīgo” konsistenci. Mazgāšana saprotamā veidā ir kontrindicēta - viss jūsu krēmīgums būs izlietnē.
Buljonu (vēlams, vistu, mājās gatavotu) iepriekš jānovāra līdz vārīšanās temperatūrai un jāsaglabā gatavs uz sīkas uguns, lai tas nezaudētu siltumu. Pirmkārt, rīsi tiek cepti olīveļļā kopā ar citiem “cietajiem” ēdieniem. Piemēram, smalki sagrieziet sīpolu, apcepiet līdz mīkstam, tad pievienojiet rīsus un, laiku pa laikam maisot, apcepiet, līdz rīsi kļūst caurspīdīgi. Nākamo pusstundu nepārtraukta maisīšana ir galvenais, ko darīsit.
Šķidrumu pievieno risoto šādi: vispirms ielej vīnu. Tad pievieno 1 glāzi buljona un, maisot, pagaidiet, līdz tas uzsūcas. Pagaidiet - pievienojiet 1/2 tase. Mērcēts - vēl pusi glāzes. Tad vēl pusglāze. Un tad ceturtdaļa. Un stājies ceļā, traucies! Pēc apmēram divarpus glāzēm viņi parasti ieliek visu veidu smalkas piedevas, piemēram, spinātus vai tomātus. Pašās beigās ielej parmezānu un, ja ar “krēmīgumu” nepietiek, iemet sviesta gabalu. Risotto nepieļauj karsēšanu, tas ir jāēd nekavējoties, un tas viss bez pēdām.
Pret plovu
Pilafs ir neticami atšķirīgs. Plovs ar cidoniju, plovs ar aunazirņiem, plovs ar sēnēm, ar zvaigžņotu storu, ar mīdijām, ar dārzeņiem, tikai ar kartupeļiem ... un pat plovs ar dolmu, kas izgatavots no vīnogu lapām! Un nosaukums nav gluži tas pats: kur ir plovs, kur palova, kur pulao ... Rīsi plovam ir pilnīgi atsevišķs raksts. Jūs, protams, varat ņemt tvaicētus rīsus, kas nesalips kopā, pat ja vēlaties. Bet tomēr tas, kā saka, būs “tipisks kļūda”. Uzbekistānas plovam varat doties uz tirgu un nopirkt lielus rozā rīsus “devzira” - tiem piemīt neticams aromāts, un krāsa patīk acīm. Saldam plovam (indiešu, indonēziešu) ir piemēroti austrumu garengraudu rīsi-tie ir sausi, ļoti maigi un gatavojas diezgan ātri. Ja jūs gatavojat plovu ar gaļu vienā no daudzajām uzbeku iespējām, rīsu dēšanai ir viens noteikums: katlā tam vajadzētu gulēt uz gaļas, sīpoliem un burkāniem, nekādā gadījumā nepieskaroties apakšai. Un arī viņam nedrīkst traucēt!
Tu dzīvo lieliski!
Varētu likties, ka jo mazāk operāciju ražotāji veic ar rīsiem, jo labāk - jo vairāk tas ir vesels un noderīgs. Izrādījās, ka viss nav tik vienkārši. Protams, brūnie rīsi ir ideāls ēdiens. To attīra no rīsu sēnalām - cietas čaumalas, kas pasargā rīsu graudus no bojājumiem, un kliju apvalks paliek pie tā. Klijās atrodami visu veidu vitamīni, minerālvielas un citas noderīgas vielas, piemēram, folskābe. Pulētiem baltajiem rīsiem ir maz vai nav nekāda labuma. Tikai viena barojoša šķiedra - un brūnā krāsa ir divarpus reizes lielāka.
Vienīgā būtiskā pulēto rīsu priekšrocība salīdzinājumā ar brūniem rīsiem ir to derīguma termiņš. Brūnie rīsi satur ēteriskās eļļas, un no tā tie ātri pasliktinās. Tāpēc ražotāji iesaka to glabāt nevis skapī, bet gan ledusskapī, piemēram, VIP. Japāņu zinātnieki, kuri vēlas izpētīt visu pasaulē, ir atklājuši, ka brūnos rīsus ir vēl vairāk vērts mērcēt. Jo, ja apmēram dienu pirms vārīšanas to piepildīsiet ar ūdeni, graudos izšķils jauna dzīvība. Jūs to norīsit, nemanot (ja vien jums nav ieraduma vakariņot, bruņojoties ar mikroskopu), bet jūsu ķermenis novērtēs papildu fermentus. Rūpīgi izpētot šo jautājumu, kļuva skaidrs, ka tvaicēti, tas ir, būtiski pārstrādāti, rīsi ir arī veselīgāki nekā baltie. Izrādās, ka viņi to pārstrādā, kamēr tas vēl atrodas čaulā, un tvaicēšanas procesā lielākā daļa vitamīnu un minerālvielu tiek pārnesti no klijām pašā graudā. Tādēļ vārītie rīsi ir neapstrādāti, un to krāsa ir nevis balta, bet gan zelta. Tomēr tas nav ilgs laiks: pēc vārīšanas tas kļūs tikpat sniegbalts kā pulēts.
Sirsnīgi mežonīgs
Citi neticami veselīgi rīsi - savvaļas - vispār nav rīsi. Viņš tika nosaukts iztēles trūkuma dēļ. Patiesībā tie ir zizania palustris no ūdens augu dzimtas - seno Ziemeļamerikas indiāņu svēts produkts. Viņi pielūdza viņu un ēda lielās brīvdienās. No visa viņa mežonības mūsu laikā palika tikai izmaksas. {p = ”kstati”} Savvaļas rīsus tagad audzē galvenokārt Kanādā, uz ezeriem. Ēst tieši tā ir ne tikai dārgi, bet arī neparasti. Tomēr ir vērts mēģināt. Jums vienkārši jāatceras, ka tas tiek pagatavots diezgan ilgu laiku - vismaz 45 minūtes. Pagatavojiet to bez sāls vidējā siltumā proporcijā 1 daļa rīsu un 4 daļas ūdens. Savvaļas rīsi ar sīpoliem, burkāniem un seleriju būs lieliska zupa. Turklāt tos var veiksmīgi pildīt ar mājputniem, medījumiem un lielām zivīm. Un, ja gatavajiem aukstajiem savvaļas rīsiem pievienojat vīģu gabaliņus, vīnogas, ābolus, datumus, Indijas riekstus un valriekstus un pārlejat ar saldskābo mērci (citronu sulu ar medu un riekstu sviestu), jūs iegūsit salātus “Prieks pārsteigtiem viesiem”. . {/ p}
šķirošanas
Lai izliktos par rīsu pazinēju, papildus arborio un zizania jums jāzina vēl daži burvju vārdi. Vārds “basmati” hindi valodā nozīmē “smaržīgs”. Šāda veida rīsu graudi ir īpaši labi pēc izskata - gatavošanas laikā basmati aug garumā, nevis platumā. Viņa dzimtene ir Himalaju pakājes. Tiek uzskatīts, ka labākā rīsu šķirne pasaulē ir Dehradun Basmati (pēc kāda Indijas apgabala nosaukuma). Austrumos rīsus bieži vāra maisījumā ar dažādām garšvielām. Visbiežāk tie ir koriandrs, kardamons, kanēlis, lauru lapa un kokosriekstu piens. Ja pievienojat cukuru visam iepriekšminētajam, iegūstat klasisku austrumu desertu. “Jasmīns” ir taizemiešu rīsi ar krāsu, kas konkurē ar Sniegbaltītes ādu. Tam ir ļoti smalks aromāts (izsmalcināta profesionāla smarža patiešām paņem jasmīna notis), un struktūra ir tik smalka, ka gatavošanas laikā var salipināt. Tas ir arī diezgan trausls. Pret to jāizturas tāpat kā pret Sniegbaltīti, gaidot princi - turēt hermētiski noslēgtā stikla kastē un ar rokām to vairs neaiztikt. Ir desmitiem, ja ne simtiem citu rīsu šķirņu. Viena no populārākajām šķirnēm ir melnie rīsi ar spēcīgu riekstu garšu - to graudi vārot kļūst tumši violeti. Indijā ir populāri sarkanie rīsi. Ir lipīgi rīsi, no kuriem austrumos gatavo pudiņu. Ir tā sauktais “savvaļas rīsu pekanrieksts”, kuram nav nekāda sakara ne ar savvaļas rīsiem, ne pekanriekstiem-tas ir tikai hibrīds ar garšu, kas diezgan atgādina popkornu.
Subprodukti
Rīsus var ne tikai pagatavot un ēst. Jūs to varat dzert, izsijāt ... jūs pat varat to izdarīt! Šis esmu es par rīsu pienu, rīsu miltiem un rīsu papīru. Viņi arī ražo vīnu no rīsiem un etiķi no vīna. Daļu no šī komplekta var viegli izveidot pats.
Ja jūs ievietojat rīsus kafijas dzirnaviņās un nedaudz "dungojat", jūs saņemat čīkstošus putekļus, no kuriem tiek cepti pīrāgi un pankūkas.
Un, ja jūs paņemat glāzi gatavu rīsu, pievienojiet 2,5 tases verdoša ūdens, visu sasmalciniet blenderī līdz absolūti viendabīgam stāvoklim un pēc tam izkāsiet caur audumu - jums būs piens. Ir garšīgi to sajaukt ar medu, brūno cukuru vai kļavu sīrupu. Jūs varat pievienot vaniļas ekstraktu. Ja jūsu mazulim ir alerģija pret govs pienu, tas ir ļoti gudrs aizstājējs. Ja godīgi, es neko nezinu par rīsu papīra ražošanu, bet, viņi saka, nekas īpašs, ne sarežģītāks par papirusu.
Indiāņi pirms vārīšanas vienmēr iemērc pat tīrākos rīsus 15–20 minūtes.
Maisīšanai nepieciešami tikai viena veida rīsi - risotto pagatavošanai.
Risotto var pagatavot ar sēnēm, ogām, dārzeņiem, augļiem, riekstiem, zaļumiem, gaļu…