Lard

Ievads

Speķis ir slavenākais ukraiņu produkts pasaulē. Viņi viņu ļoti mīl arī Krievijā. Bet uztura vēsturnieki uzskata, ka tas nebija ļoti populārs krievu vidū: virs ģeogrāfiskās līnijas, kas iet caur Smoļensku, Tulu, Penzu un Samāru, viņi to praktiski neēda.

Un tikai padomju periodā, kad bija tautu sajaukšanās, Lards kopā ar kolonistiem izplatījās visā valstī un iemīlēja visas tautas sevī.

vēsture

Senākā dokumentētā speķa izgatavošanas tradīcija pastāv kopš Senās Romas laikiem Ziemeļitālijā. Tāpat kā vecos laikos, nemainot recepti, viņi joprojām ražo divu veidu speķi - “Lardo di Colonata” un “Lard d'Arna”.

Bet patiesībā speķi mīlēja daudzās valstīs. Balkānu slāvi viņu sauca par “slanīnu”, poļi - “slonu”, vācieši - “plankumu”, ASV - “resnu” (resni no muguras). Turklāt speķis bija populārs arī kā kausēts speķis, kam ir sviesta konsistence.

Ja tas tiek sajaukts ar spirguļiem un uzklāts uz melnās maizes, kā tas notiek Transcarpathia un Vācijā, tas ir vienkārši garšīgs. Un daudzus gadsimtus cilvēce ir uzskatījusi speķi par garšīgu un veselīgu produktu. Un zinātniskajos medicīnas darbos tālajā 1930. gados. ASV to sauca par vienu no veselīgākajiem taukiem. Šodien ASV speķi ir izdzēsti no dzīves kopumā, to praktiski nav. Un pārējā pasaule uzskata, ka tas ir viens no kaitīgākajiem pārtikas produktiem.

Tas tika notiesāts pagājušā gadsimta sešdesmito gadu sākumā, kad Amerikas Savienotās Valstis pieteica karu holesterīnam: dzīvnieku tauki un galvenokārt tauki tika uzskatīti par tā galvenajiem avotiem. 1960. gadā, kad Cūku tauku nebija, un margarīni ar transtaukskābēm to gandrīz pilnībā aizstāja, pēkšņi kļuva skaidrs, ka nav nekā bīstamāka par šiem transtaukskābēm. Tie stimulēja aterosklerozes, sirdslēkmes un insultu, kā arī dažu vēža veidu attīstību.

Patiesība par holesterīnu

100 gramos speķa ir viena trešdaļa šīs vielas dienas vērtības. Bet, pirmkārt, tas nav tik bīstams kā mūsu pašu holesterīns, kas sintezēts aknās. Otrkārt, taukos ir daudz holīna, kas vājina holesterīna kaitīgo iedarbību un aizsargā asinsvadus. Tātad speķis nav tik kaitīgs, kā tas mums tika pasniegts ilgu laiku. Mērenās devās (optimāli 30-40 g dienā) tas ir diezgan noderīgi.

Ir vēl viens spēcīgs arguments par speķi - tas ir ideāli piemērots ēdiena gatavošanai. Un īpaši cepšanai, kur to tradicionāli izmanto. Mūsdienās ēdienus parasti cep augu eļļās, īpaši saulespuķu eļļā. Tātad, mūsu iecienītākā saulespuķu eļļa kopā ar kukurūzas eļļu ir vissliktākā. To eksperimentā pierādīja profesors Martins Grutvelds no Lesteras De Montfortas universitātes Lielbritānijā.

Tā sauktās augu eļļu polinepiesātinātās taukskābes cepšanas laikā pārvēršas ļoti kaitīgos peroksīdos un aldehīdos. Tie veicina vēža, aterosklerozes, locītavu slimību uc attīstību. Vislabāk izrādījās, lai ceptu eļļās, kur ir maz šādu noderīgu taukskābju - tas ir olīveļļa un sviests, zosu tauki un speķi. Augstās temperatūrās tie ir stabilāki, un rezultātā toksiskie aldehīdi un peroksīdi neveidojas. Profesors Grutvelds stingri iesaka cept ar šiem taukiem.

Kad ir labākais laiks speķiem?

Vai jūs zināt, kad ir labākais speķis? No rīta brokastīs. Mūsu grūtībās nonākušās aknas nakts laikā destilē litrus asiņu, attīrot tās no toksīniem un nosūta visus šos “atkritumus” uz žulti. Speķis palīdz no rīta šo žulti “izvadīt” zarnās. Savukārt žults ir labākais zarnu kustību stimulators, kas nozīmē, ka tas palīdz izvadīt no organisma visu nevajadzīgo.

Tātad - paēdu gardas brokastis un nesu labumu ķermenim. Viena nelaime - jūs no rīta neēdat ķiplokus, maz ticams, ka apkārtējie būs apmierināti ar ķiploku smaržu.

Kāpēc speķi labāk ēst kopā ar ķiplokiem? Tiek uzskatīts, ka speķa ēšana ar ķiplokiem dod mums selēnu, kas mums ir ārkārtīgi nepieciešams, un tajā pašā laikā labi asimilētā veidā. Un ķiploki - tas pats selēna krājums - darbojas kā lielisks speķa partneris.

Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmija apgalvo, ka aptuveni 80% krievu trūkst šī ārkārtīgi nepieciešamā mikroelementa, ne velti to dēvējot par “ilgmūžības minerālu”. Starp citu, daudzus gadus internetā klīst sižets, ka “Kremļa vecāko” - vecākā Politbiroja 80. gadu sākumā - uzturā vienmēr katru dienu bija 30 g šī visnoderīgākā produkta.

Šie 30 grami ir optimālā deva veselīgam pieaugušajam.

Speķa priekšrocības

Kāda vēl ir speķa izmantošana? Taukos šķīstošajos A, E un D vitamīnos, arahidonskābē, kas ir šūnu membrānu daļa, sirds muskuļa fermentos. Šī neaizstājamā taukskābe “ieslēdz” mūsu ķermeņa imūnreakciju pret vīrusiem un baktērijām un ir iesaistīta holesterīna metabolismā.

Jā, tas ir arī citos produktos, bet, piemēram, sviestā to ir desmit reizes mazāk nekā speķos. Un atšķirībā no svaiga piena, kur arahidonskābes līmenis krītas diezgan ātri, taukos tas praktiski nemainās.

Tauki un holesterīns

Vai jūs joprojām baidāties no holesterīna un uzskatāt Lardu par vienu no aterosklerozes provokatoriem? Tas ir veltīgi. Uz plāksnes nav “sliktā” vai “labā” holesterīna, tas kļūst par tādu mūsu ķermenī. Iespējams, nākamreiz noteikti runāsim par holesterīnu pārtikā.

Un, starp citu, speķis satur tikai 85–90 mg holesterīna uz 100 g, atšķirībā no kūkas ar krējumu vai šokolādes mīklas izstrādājumiem, kur tā ir 150–180 mg, un daudz mazāk nekā īpaši veselīgās paipalu olās, kur tas ir 600 mg. Un jūs varat neitralizēt holesterīna kaitējumu, ēdot speķi ar svaigu dārzeņu salātiem, kas garšoti ar citronu sulu vai ābolu sidra etiķi.

Vai jūs baidāties, ka speķis ir “smags” produkts un slikti uzsūcas mūsu ķermenī? Velti. Kušanas temperatūra, piemēram, jēra taukos ir 43–55 grādi, liellopa tauki-42–49, bet speķis-29–35. Un visi tauki, kuru kušanas temperatūra ir zemāka par 37 grādiem, tas ir, tuvu cilvēka ķermeņa temperatūrai, lieliski uzsūcas, jo tos ir vieglāk emulģēt.

Vai jūs joprojām ticat, ka celulīts rodas no taukiem? Nē, tauki, protams, neuzkrājas sānos un sēžamvietā, ja vien jūs tos neēdat mārciņās. Tomēr to ir diezgan grūti izdarīt, speķi ir ļoti apmierinošs produkts ar augstu piesātinājuma koeficientu. Tiesa, dažiem to izdodas apēst daudz vairāk nekā parasti.

Un, starp citu, cept taukos ir iespējams un nepieciešams, jo tam ir “dūmu punkts” (temperatūra, kurā tauki ir pārogļojušies) ir aptuveni 195 grādi, augstāks nekā lielākajai daļai augu eļļu, tas ir, cepšanas laiks ir saīsināts, un traukā paliek vairāk barības vielu.

Vēl viena pārsteidzoša tauku īpašība ir tā, ka tajos neuzkrājas radionuklīdi, un helminti tajos nedzīvo.

Speķa kaitējums

Pārmērīgs tauku patēriņš ir tiešs ceļš uz aptaukošanos un aterosklerozes attīstību augsta holesterīna līmeņa dēļ. Ieteicams krasi ierobežot tā lietošanu (līdz pilnīgai izslēgšanai no diētas) tiem, kam ir problēmas ar asinsvadiem, sirdi un gremošanu.

Lai novērstu kancerogēnu veidošanos, produktu nedrīkst pārcept. Esiet piesardzīgs ar savu izvēli - dzīvniekus vajadzētu audzēt ekoloģiski draudzīgās vietās.

Vai kūpināti speķi ir kaitīgi? Protams! Tas izskaidrojams ar milzīga daudzuma kancerogēnu saturu. Tas ir ne tikai dabisks smēķēšanas veids, bet arī šķidru dūmu izmantošana.

Mēs nedrīkstam aizmirst par produkta augsto kaloriju saturu: 797 kcal uz 100 g. Tā ir pieaugušo vidējā dienas norma, kas ņemta no taukiem un nepieciešama pilnvērtīgai dzīvei! Ja ņem vērā, ka speķi neatšķiras pēc sastāva bagātības, to nevar nosaukt par ārkārtīgi noderīgu. Turklāt pārmērīgās devās tas ir ļoti kaitīgs, provocējot ne tikai aptaukošanās, bet arī daudzu slimību attīstību.

Nevajadzētu aizmirst, ka sistemātiska speķa pārēšanās pat pilnīgi veselam cilvēkam ir saistīta ar nopietniem traucējumiem. Smagu hronisku slimību klātbūtnē labāk konsultēties ar ārstu par produkta lietošanu.

Uzzinājis, vai speķis ir noderīgāks vai tomēr kaitīgs, attiecīgais secinājums liek domāt pats par sevi: ja jūs patiešām vēlaties šo trekno produktu, nenoliedziet sevi, bet atcerieties pasākumu!

Garšas īpašības

Tā kā speķis ir dzīvnieku tauki, paša produkta garša ir praktiski nemanāma. Bet, lai baudītu jau sālītu vai kūpinātu produktu, speķa cienītājiem jābūt uzmanīgiem attiecībā uz neapstrādāta izvēli. Mazākā kļūda vai neuzmanība novedīs pie neatgriezeniskām sekām.

• Augstas kvalitātes neapstrādātus taukus obligāti pārbauda veterinārārsti, par ko liecina īpašs zīmogs.
• Sālīšanai labāk ir izmantot bekonu, kas sagriezts no dzīvnieka muguras vai liemeņa sāniem.
• Meža cūku tauki var pārspēt tevi ar urīnvielas smaržu un nebūt ne vislabāko garšu.
• Speķa kvalitāti var pateikt ar tā balto krāsu ar maigi rozā mirdzumu. Ja tauki ir dzelteni vai šķiet pelēcīgi, labāk tos nolikt malā.
• Labāk ir pievērst uzmanību gabaliņiem ar plānu elastīgu ādu, kuru var caurdurt pat ar koka zobu bakstāmo.
• Augstas kvalitātes neapstrādātu bekonu ir viegli nazīt.
• Speķiem gandrīz nav savas smaržas, un, ja tie smaržo, tā ir svaiga gaļa un nekas cits.

Ja tiek izvēlēts neapstrādāts speķis, to var sālīt, kausēt, vārīt vai kūpināt. Un šeit produkts varēs pateicīgi pieņemt visu izmantoto garšvielu un garšvielu aromātus un garšas.

Gatavošanas programmas

Nevienu citu pārtikas produktu nevar salīdzināt ar speķa “mīlestību” pret garšvielām un garšvielām. Turklāt dažādās valstīs viņi dod priekšroku atšķirīgiem aromātiem.

Ukraiņi nevar dzīvot dienu bez speķa ar ķiplokiem un melnajiem pipariem, un ungāriem patīk sālīts speķis, biezā kārtā pārkaisīts ar maltu papriku. Bet tas nav ierobežojums.

Speķis nacionālajos kosīnos

Itāļi no Toskānas ziemeļiem izrādījās lielākie ēdieni. Vietējie akmeņkaļi, kuri bija iesaistīti slavenā Karāras marmora ieguvē, pirms vairākiem gadsimtiem sāka sālīt speķi, sālījumā pievienojot rozmarīnu, oregano un timiānu, muskatriekstu un salviju. Šāds smaržīgs speķis, lardo, ilgu laiku tika izturēts marmora vannās, pēc tam tas pats kļuva kā dārgakmens ar gaļas vēnām.

Vācieši ir sātīgu ēdienu piekritēji. Tāpēc bekons, kā Vācijā viņi sauc par speķi, ir noderīgs karstos ēdienos un biezās gaļas zupās, uzkodās un desās, kur bekonu pievieno sulīgumam.

Rietumeiropā speķi nav īpaši populāri, tāpēc ir divtik pārsteidzoši, ka Anglijas salā, kad tiek minēts bekons, pārliecinošs vairākums iedzīvotāju atzīst savu mīlestību pret šo produktu. Bet tas ir īstais bekons ar plānām maigas gaļas kārtām, kas pat deva vārdu cūku audzēšanas virzienam.

Franči kā īsti oriģināli un gardēži dod priekšroku nevis jēlam, bet gan gī. Tā ir neaizstājama sastāvdaļa slavenajās franču pastēs ar aknām, sēnēm un pikantiem augiem. Bet speķi ir pieprasīti ne tikai franču virtuvē.

Ungāri to ļoti mīl, pievienojot smaržīgajam paprikašam, gulašam un pat nacionālajai Halasle zupai ar zivīm. Baltkrievi pie taukiem tuvojās nopietnāk nekā citas tautas. Pēc šīs valsts pieprasījuma kartupeļu vecmāmiņa ar bekonu tika iekļauta Eiropas kulinārijas mantojuma fondā.

Vai ir iespējams apēst mārciņu no Lard? skatīties video: