Foie Gras zosu aknu pastēti uzskata par franču delikatesi - greznas dzīves atribūtu; Francijā to tradicionāli pasniedz pie Ziemassvētku galda.
Franči nav foie gras receptes autori, lai gan pateicoties viņiem ēdiens ir kļuvis plaši izplatīts un kultisks. Ēģiptieši bija pirmie, kas pirms 4 tūkstošiem gadu gatavoja un pasniedza zosu aknas. Viņi pamanīja, ka klejotāju zosu un pīļu aknas ir daudz garšīgākas, un tas viss notiek tāpēc, ka, apstājoties lidojumos, tās ļoti barojas ar vīģēm. Lai šāds gardums būtu vienmēr pie rokas, ēģiptieši sāka ar varu pārbarot mājputnus ar vīģēm - piespiedu diēta vairākas nedēļas padarīja zosu un pīļu aknas sulīgas, taukainas un mīkstas.
Putna piespiedu barošanas procesu sauc par gawage. Dažās valstīs šāda attieksme pret dzīvniekiem ir aizliegta un sodāma ar likumu, taču foie gras cienītāji neuzskata, ka piespiedu barošana būtu drauds. Paši putni diskomfortu nepiedzīvo, bet vienkārši ēd garšīgi un ātri atgūstas. Aknu palielināšanās process tiek uzskatīts par diezgan dabisku un atgriezenisku, arī migrējošie putni ēd daudz, atveseļojoties, un arī viņu aknas palielinās vairākas reizes.
Šo tehnoloģiju izspiegoja ebreji, kas dzīvoja Ēģiptē. Viņi īstenoja savus mērķus šādā nobarošanā: cūkgaļas tauku un sviesta aizlieguma dēļ viņiem bija izdevīgi audzēt taukus, barot mājputnus, kurus vienkārši bija atļauts ēst. Putnu aknas tika uzskatītas par nekošerām un tika tirgotas ar peļņu. Ebreji pārcēla tehnoloģiju uz Romu, un maigā pastīte pārcēlās uz viņu greznajiem galdiem.
Zosu aknas ir mīkstākas un krēmīgākas nekā pīles aknas ar muskusa aromātu un specifisku garšu. Pīļu aknu ražošana mūsdienās ir izdevīgāka, tāpēc foie gras galvenokārt tiek gatavots no tā.
Foie Gras franču valodā nozīmē “taukainas aknas”. Bet vārds aknas romāņu grupas valodās, kurās ietilpst arī franču valoda, nozīmē tieši vīģes, ar kurām ir ierasts barot putnus. Tomēr šodien putnus baro ar vārītu kukurūzu, mākslīgiem vitamīniem, sojas pupām un īpašu barību.
Pirmo reizi zosu pastēte parādījās 4. gadsimtā, taču tā laika receptes joprojām nav zināmas. Pirmās līdz mūsdienām saglabājušās receptes ir datētas ar 17. un 18. gadsimtu un tika aprakstītas franču pavārgrāmatās.
19. gadsimtā foie gras kļuva par modernu franču muižniecības ēdienu, un sāka parādīties variācijas pastētes pagatavošanā. Līdz šim daudzi restorāni labprātāk gatavo foie gras savā veidā.
Francija ir lielākā foie gras ražotāja un patērētāja pasaulē. Pate ir populāra arī Ungārijā, Spānijā, Beļģijā, ASV un Polijā. Bet Izraēlā šis ēdiens ir aizliegts, tāpat kā Argentīnā, Norvēģijā un Šveicē.
Dažādos Francijas reģionos foie gras atšķiras arī pēc krāsas, struktūras un garšas. Piemēram, Tulūzā tā ir ziloņkaula krāsas pastēte, Strasbūrā - sārta un cieta. Elzasā ir vesels foie gras kults - tur tiek audzēta īpaša zosu šķirne, kuras aknu svars sasniedz 1200 gramus.
Foi gras priekšrocības
Kā gaļas produktu foie gras tiek uzskatīts par ļoti veselīgu ēdienu. Aknās ir daudz nepiesātinātu taukskābju, kas var izlīdzināt holesterīna līmeni cilvēka asinīs un barot šūnas, uzlabojot visu ķermeņa sistēmu darbību.
Zosu aknu kaloriju saturs ir 412 kcal uz 100 gramiem produkta. Neskatoties uz augsto tauku saturu, mājputnu aknās ir 2 reizes vairāk nepiesātinātu taukskābju nekā sviestā, un 2 reizes mazāk piesātinātu taukskābju.
Papildus taukiem salīdzinoši liels daudzums olbaltumvielu, pīļu un zosu aknu satur B, A, C, PP grupas vitamīnus, kalciju, fosforu, dzelzi, magniju, mangānu. Foie gras lietošana ir noderīga asinsvadu un sirds problēmām.
Kulinārijas šķirne
Veikalos tiek pārdoti vairāki foie gras veidi. Neapstrādātas aknas var pagatavot pēc jūsu gaumes, taču tas jādara uzreiz, kamēr tas ir svaigs. Arī daļēji vārītas aknas prasa tūlītēju apdari un pasniegšanu. Pasterizētas aknas ir gatavas lietošanai un vairākas mēnešus var uzglabāt ledusskapī. Konservētas sterilizētas aknas var uzglabāt ļoti ilgi, bet garša ir pilnīgi tālu no īstā franču pastēte.
Visizdevīgākās tiek uzskatītas par veselām mājputnu aknām bez jebkādām piedevām. To pārdod neapstrādātu, pusgatavu un vārītu.
Foie gras ir populārs, pievienojot izsmalcinātas sastāvdaļas - trifeles, elitāro alkoholu. No pašām aknām tiek gatavoti putas, parfīši, pīrādziņi, terīri, galantīni, medaljoni - visi, izmantojot dažādus tehnoloģiskos procesus. Putām sakuļ aknas ar krējumu, olu baltumiem un spirtu, līdz masa kļūst pūkaina. Terrīnu cep, sajaucot vairāku veidu aknas, ieskaitot cūkgaļu un liellopu gaļu.
Lai pagatavotu foie gras, nepieciešamas svaigākās aknas. No plēvēm mizoti un plānās šķēlītēs cepti olīveļļā un sviestā. Tas ir ideāli, ja aknas iekšpusē paliek mīkstas un sulīgas, un no ārpuses tām ir cieta zeltaina garoza. Neskatoties uz šķietamo vienkāršību, reti kuram izdodas perfekti apcept pīles vai zosu aknas.
Ceptas aknas tiek pasniegtas ar visu veidu mērcēm kā pamatēdiens un kā sastāvdaļa daudzkomponentu traukā. Foie gras apvieno sēnes, kastaņus, augļus, ogas, riekstus, garšvielas.
Vēl viens pastēšu pagatavošanas veids ir putna aknas, kas marinētas konjakā, un tām pievieno garšvielas, trifeles un Madeiru un samaļ smalkā pastēti, kas tiek pagatavota ūdens vannā. Izrādās gaisīga uzkoda, kas tiek sagriezta un pasniegta ar grauzdiņiem, augļiem un salātu zaļumiem.
Foie gras nepieļauj skābu jauno vīnu apkārtni; tam piestāvēs smags salds liķiera vīns vai šampanietis.