Olīvas

Pastāv vairāki mīti par melnajām un zaļajām olīvām.

• MĪTS 1. Melnās un zaļās ogas ir radniecīgu, bet dažādu olīvkoku augļi.
• MĪTS 2. Melnās un zaļās olīvas ir viena koka augļi, bet ar atšķirīgu gatavības pakāpi. Negatavās cilvēki uzskata par zaļām, melnās – par gatavām.

Man jāsaka, ka otrā mīta cienītāju ir vairāk, un tas ir daudz tuvāk realitātei. Bet tas joprojām ir mīts. Tas ir pilnīgi taisnība tikai pirmajā daļā: melnās un zaļās olīvas ir olīvkoku augļi - Eiropas olīvas (Olea Europea) vai, kā to sauc arī, kultūras. Bet, ja jūs pērkat melnās krāsas burku un domājat, ka tās ir nogatavojušās, jūs, visticamāk, gandrīz simts procentos gadījumu dziļi kļūdāties, šie cilvēki ir izgatavoti no zaļajām olīvām.

Jā, tie ir pārtikas tehnoloģiju brīnumi. Vēl nesen pasaule nezināja, ka šādi izstrādājumi eksistē, tie tika izgatavoti pēc vecā vectēva veidā, un zaļš bija zaļš, bet melns bija melns. Bet, kad ražotāji nolēma tos padarīt par globālu produktu, pārtikas tehnoloģiju inženieri mainīja ražošanas pieeju. Tā rezultātā viņi sāka tos izgatavot ātri un par zemākām izmaksām. Kāpēc tā? Sīkāka informācija par to vēlāk.

Zaļās nogatavojušās olīvas

Tos nevajadzētu uzskatīt par nenobriedušiem. To krāsa svārstās no dzeltenzaļas līdz salmiem, un iekšpusē tie ir balti. Pašas olīvas ir blīvas; tie satur mazāk eļļu. Cilvēki tos var uzglabāt ilgāk un apstrādāt, izmantojot tradicionālās un modernās ķīmiskās metodes.

Ogas, kas sāk mainīt krāsu, parasti kļūst sarkanbrūnas. Viņu mīkstums joprojām ir balts, bet pašas “ogas” vairs nav tik cietas. Cilvēki to apstrādā, izmantojot gan vecās, gan jaunās metodes, izmantojot sārmu.

Dabiski melns nogatavojies

Olīvas dabiski nomelnušas uz koka. Tie ir visdārgākie un kvalitatīvākie; labāk tos savākt ar rokām un pirms aukstā laika. Tie ir sliktāki uzglabāšanā, vieglāk sabojājas. Augļa mīkstums jau ir tumšs. Labāk tos apstrādāt ar tradicionālām metodēm – bez ķimikālijām. Jūs varat izgatavot produktus grieķu stilā, tos žāvējot.

Ķīmija dzīvē

Vai esat kādreiz domājuši, kāpēc cilvēki nepārdod svaigas olīvas? Vai viņi nevar to nogādāt ASV? Kāpēc banāni var nākt no otras pasaules malas, bet olīvas - ne? Lieta ir atšķirīga: svaigas ogas ir praktiski neēdamas; tie satur ļoti rūgtu un noderīgu vielu oleuropeīnu. Lai to noņemtu, cilvēki to parasti iemērc sālsūdenī, bieži vien jūras ūdenī, un vairākus mēnešus raudzē. Šis dabiskā rūgtuma noņemšanas process melnajiem ilga 3-6 mēnešus, bet zaļajiem - 6 mēnešus gadā.

Mūsdienu lielie pārtikas ražotāji nevar izgatavot produktu ar tik ilgu ražošanas ciklu - viņiem viss ir jādara ātri un ilgi jāuzglabā. Pārtikas zinātnieki ir izdomājuši, kā saspiest šo laiku līdz dažām dienām. Lai ātri izskalotu rūgtumu, viņi sālījumā sāka pievienot sārmu (kaustisko soda). Šī “ķīmiskā uzbrukuma” rezultātā ražošanas cikls saruka līdz vairākām dienām.

Šie pārtikas tehnoloģiju “ģēniji” ir iemācījušies padarīt zaļās ogas melnas. Ja skābeklis joprojām iet caur sālījumu ar zaļajiem, olīvas kļūst melnas un izskatās kā dabiski melnas, kas tradicionāli ir dārgākas.

Ķīmiskās metodes

Kopumā gandrīz visas mūsu veikalu plauktos esošās zaļās olīvas ir izgatavotas ar paātrinātu ķīmisko metodi, izmantojot sārmu. Tas ir žēl, jo tradicionāli gatavotās baltās vai zaļās ogas ir raudzēti produkti – tāpat kā mūsu skābēti kāposti. Dabiski, ka tie ir nesalīdzināmi labāki un noderīgāki par izskalotajiem. Viņiem ir elegantāka garša; tie ir sulīgāki, to mīkstums neizskatās pēc sausa sūkļa, kas samērcēts sālījumā, kā izskalots. Un visbeidzot, tās ir daudz veselīgākas – tajās vairāk saglabājas aktīvās vielas, ar kurām olīvas ir tik slavenas un labvēlīgi ietekmē veselību.

Galvenie jautājumi

Es domāju, ka katram olīvu mīļotājam tagad ir divi galvenie jautājumi. Pirmkārt, kā atšķirt melnās no dabīgajām melnajām olīvām, pērkot? Un otrais: kā atšķirt izskalotās olīvas no tradicionāli gatavotajām - bez ķimikālijām?

Sāksim ar otro jautājumu; atbilde uz to šķiet ļoti vienkārša. Ja jāpievieno kaustiskā soda, tai jābūt marķējuma sastāvā. Loģiski, bet nepareizi. Šo zaļo tipiskais sastāvs ir “olīvas bez kauliņiem”, ūdens, sāls, skābuma regulētājs pienskābe, antioksidants citronskābe. Un bez pārtikas piedevām E524 (kaustiskā soda) vai nātrija hidroksīda. Kāpēc šīs vielas nav sastāvā, kad to izmanto ražošanā? Sārms ātri iekļūst olīvās, nogalinot rūgtumu, bet pēc tam to nomazgā, un uz etiķetes par to nekas nav minēts. Tas ir oficiāli atļauts.

Izšķir olīvas

Diemžēl pašreizējā marķēšanas sistēma nepalīdz mums atšķirt šādas paātrinātas olīvas no tradicionālajām olīvām. Šis noteiktais veids, kā uzzināt, ir iegādāties olīvas no ražotāja, kurš uz etiķetes īpaši norāda olīvu izgatavošanas metodi. Bet tas nenotiek bieži, pat ja ražotāji tos izgatavoja vecā vectēva veidā. Tāpēc mēs tos varam atšķirt tikai ar netiešām zīmēm.

• 1. noteikums. Paātrinātas olīvas parasti ir lētākas un biežāk atrodas dzelzs kannās (diemžēl šim noteikumam ir izņēmumi).
• 2. noteikums. Mākslīgie melnie ir atšķirīgi no nobriedušiem, un jūs varat redzēt, ka tie neatver kannu. Tie vienmēr satur dzelzs glikonātu (piedeva E 579) - tā ir ķīmiska viela melnas krāsas nostiprināšanai. Bez tā olīvas kļūs bālas. Tie ir ļoti melni un bieži spīdīgi. Šī ir nedabiska krāsa.
• 3. noteikums. Dabiski nogatavojušies ir blāvāki, brūngani un nevienmērīgi krāsaini: muca, kas vērsta pret sauli, ir gaišāka un tumšāka - tā nogatavojas ātrāk un slēpjas ēnā - bālāka.
• 4. noteikums. Tradicionālās olīvas ir ne tikai melnas un zaļas, bet arī sārtas, nedaudz violetas vai brūnganas. Tās ir vidēja gatavības olīvas.
• 5. noteikums. Cits tradicionālās bez ķīmijas veids ir nosaukums grieķu. Viņi izžūst un nedaudz iegūst dažas grumbas. Parasti tos nesniedz sālījumā (tāpat kā visus iepriekš uzskaitītos). Ražotāji to vienkārši ielej kannās, bieži pievienojot nelielu eļļas daudzumu. Viņu garša ir nedaudz rūgta.

Melnās un mākslīgās olīvas

Lielākā daļa mākslīgi melnināto olīvu ir ražotas Spānijā; tās sauc par spāņu stila olīvām (ASV šo stilu sauc par Kalifornijas olīvām). Bet esiet uzmanīgi: arī citās Vidusjūras valstīs cilvēki gatavo šādus produktus. Tomēr cilvēki joprojām gatavo olīvas, izmantojot tradicionālās metodes. Par laimi, šādas melnās olīvas vienmēr var atšķirt no dabīgām melnajām olīvām, kas gatavotas tradicionāli. Tas notiek pat tad, ja dažu valstu marķēšanas prasības tradicionāli ir patērētājam nedraudzīgas un neliek ražotājiem atklāt, kā tās ir izgatavotas. Vienkārši viņiem vienmēr ir “atslēgvārds”, kas ļauj atšķirt pseidoolīvas no īstām melnām, kas nogatavojušās līdz šādai krāsai uz koka. Un šis atslēgvārds ir dzelzs glikonāts jeb E579. Tas ir krāsu stabilizators, kas neļauj oksidētajām olīvām atkal kļūt zaļām.

Šeit ir šo olīvu tipiskais sastāvs: olīvas, ūdens, sāls, dzelzs glikonāts. Parasti ražotāji pievieno pienskābi vai citronskābi, etiķi un dažus citus skābinātājus un norāda to sastāvā. Vidusjūras reģiona ražotāji šādus produktus var saukt par olīvām, melnajām olīvām, lielā mērā atlasītām olīvām. Bet, lai arī kādus trikus pielietotu ražotāji, ja sastāvā ir dzelzs glikonāts, tad tās ir melninātās olīvas. Tas nozīmē, ka cilvēki tos savāca zaļus, apstrādāja ar sārmu, “krāsoja” ar skābekli, un to krāsa stabilizējās ar šo vielu.

Labi zināt

Turklāt mākslīgi melnās olīvas ir viegli atšķirt, pat ja tās pārdod pēc svara, un sastāvs nekur nav norādīts. Tie ir ļoti melni, bieži pat spīdīgi. Šī ir nedabiska krāsa. Dabīgas nobriedušas melnās olīvas ir blāvas un brūnganas. Cilvēki to bieži krāso nevienmērīgi: muca, kas vērsta pret sauli, ir gaišāka un tumšāka - tā nogatavojas ātrāk, un ēnā slēptais ir bālāks. Tie ir izskata “trūkumi”, kas norāda uz olīvu dabiskumu. Tos var skaidri redzēt stikla burkās vai tad, kad tos pārdod vairumā.

Tradicionālās metodes

Produkti, kas izgatavoti, izmantojot tradicionālas metodes (bez ķīmiskām vielām), var būt melni vai zaļi un melni vai zaļi un sārti, viegli violeti vai brūngani. Tās ir vai nu vidējas gatavības, vai arī īpašas olīvu šķirnes, kas mēreni kļūst tumšākas. Piemēram, grieķu Kalamatas olīvas drīzāk ir violetas, nevis melnas.

Turku stila olīvas

Ir vēl viens tradicionālo olīvu veids, kura ražošanā ražotāji neizmanto ķīmiskas vielas un pat sālījumu. Tie ir turku stilā; tos nepārdod sālījumā (tāpat kā visu iepriekš minēto); cilvēki tos ielej kārbās vai iesaiņo plastmasas maisiņos. Bieži vien cilvēki viņiem pievieno nedaudz eļļas. Ārēji tie ļoti atšķiras no citiem veidiem - to augļi ir nedaudz sarāvušies, žāvēti. Viņu garša arī ir atšķirīga - tie ir nedaudz rūgtāki, bet daudziem tas patīk.

Zināšanas ir spēks

"Vidusjūras reģiona valstīs, gandrīz visur, kur aug olīvas, esmu vairākkārt novērojis vienu interesantu uztura paradumu - daži cilvēki ēšanas laikā norij vairākas olīvas ar sēklām," stāsta nacionālo pārtikas kultūru eksperts Anatolijs Gendlins. - Ir izplatīts uzskats, ka tas ir izdevīgs un pat aizsargā pret vēzi. Tomēr vietējie ārsti neapstiprina tā lietderību.

Kaulu gremošana

Daži apgalvo, ka kauli gremošanas laikā atbrīvo barības vielas. Es mēģināju sadalīt olīvu bedrītes un pārliecinājos, ka tās ir cietas, un, visticamāk, gremošanas enzīmiem tas ir pārāk grūts. No otras puses, olīvās kodolā var būt noderīgas vielas - gandrīz visu sēklu saturs, neatkarīgi no tā, vai tie ir rieksti vai sēklas, ir ļoti bagāti ar tām. Tāpēc varbūt olīvu kauliņus labāk sasmalcināt kā riekstus? Par laimi, lielākajai daļai kauli ir nekaitīgi. Tomēr cilvēkiem ar saķeri, aizcietējumiem un gausām zarnām tie var kļūt par “augšanas punktu”, ap kuru veidojas bezoārs - svešķermenis kuņģī un zarnās. Dažreiz tas noved pie gremošanas problēmām līdz zarnu aizsprostojumam.

Un pievērsiet uzmanību sēklu formai; dažām olīvu šķirnēm tiem ir asi gali un tie var ievainot gļotādu. Starp citu, Vidusjūras diēta ir ļoti veselīga, tāpēc pati par sevi aizsargā pret vēzi un citām slimībām.
Daži uztura speciālisti uzskata, ka Vidusjūras reģiona diēta nav pilnībā piemērota aukstu valstu, tostarp Krievijas, iedzīvotājiem. Labākais variants viņiem ir norvēģu diēta.

Kāpēc olīvas ir noderīgas

Eļļa no melnajām un zaļajām olīvām ir Vidusjūras diētas pamatā, un daudzi cilvēki to atzīst par veselīgāko pasaulē. Olīvas satur vairāk nekā 100 vielas, un visas no tām vēl nav pētītas.

• Trīs fenola vielu unikāls komplekts: vienkāršie fenoli (hidroksitirozols, tirozols); oleuropeīns, aglikoni; lignāni.
• Skvalēns - aizsargā pret ādas vēža attīstību.
• Mononepiesātinātie tauki, E vitamīns, palīdz samazināt sliktā holesterīna līmeni un palielina labo holesterīnu, aizsargā asinsvadus no aterosklerozes.
• Oleokantāls - pretiekaisuma un pretsāpju efekts.
• Oleīnskābe - novērš krūts vēža attīstību.

Dāvana no augšas

Cilvēki vienmēr ir saistījuši olīvkoku ar kaut ko dievišķu. Senie grieķi uzskatīja, ka olīvu viņi ir parādā dievietei Atēnai, tāpēc olīvu zars viņiem personificēja gudrību un auglību. Ēģiptieši piedēvēja olīvu dievietei Izīdai un bija pārliecināti, ka šis koks ir taisnīguma simbols. Kristieši tic, ka balodis ar olīvu zaru knābī pēc Plūdiem nesa pamieru starp Dievu un cilvēkiem. Varbūt šī cieņa pret olīvkokiem ir saistīta ar to ilgmūžību. Olīveļļa aug ļoti lēni, un dažiem kokiem ir vairāk nekā tūkstoš gadu vecs. Iespējams, tāpēc daudziem cilvēkiem ir pārliecība, ka olīveļļa nekad nemirst un var dzīvot mūžīgi.

Dažas specifiskas iezīmes

“Mūžīgā” koka augļi var nebūt līdzīgi. Dažas šķirnes pēc izmēra ir salīdzināmas ar ķiršiem, bet citas vairāk līdzinās plūmēm. Nogatavināšanas laikā krāsa mainās. Zaļās olīvas laika gaitā iegūst sārti brūnu nokrāsu, un, beidzot nogatavojoties, tās kļūst melnas.

Bet visām melno un zaļo olīvu šķirnēm ir viena kopīga iezīme - jums nevajadzētu ēst tās svaigas. Tikko no koka noplūktie augļi ir ļoti grūts, un, ja jums tomēr izdodas nokost nelielu gabaliņu, jūs gaida neaprakstāms rūgtums. Tāpēc, lai iegūtu izsmalcinātu uzkodu, melnajām un zaļajām olīvām ir nepieciešams ilgstoši mērcēt, un pēc tam cilvēki to sāli vai marinē. Tajā pašā laikā sālīti augļi ir cietāki nekā marinēti.

Lai nenovecotu

Leģendārā Avicenna uzskatīja olīvas par gandrīz visu slimību ārstēšanu. Slavenais ārsts nebija tik kļūdījies, jo šie augļi ir labvēlīgi mūsu ķermenim. Melnās un zaļās olīvas satur daudz B vitamīnu (mūsu smadzeņu un nervu sistēmas galvenie palīgi), A vitamīnu (nepieciešams asai redzei), D vitamīnu (nepieciešams stipriem kauliem un veseliem zobiem), askorbīnskābi (stiprina imūnsistēmu) ), E vitamīns (aizsargā pret apkārtējās vides kaitīgo ietekmi, novērš sirds un asinsvadu slimības, priekšlaicīgu novecošanos un ļaundabīgus audzējus).

Tomēr galvenā olīvu bagātība ir eļļa. Tās saturs augļos var svārstīties no 50 līdz 80%. Turklāt, jo nogatavojušās olīvas ir, jo vairāk tajās ir eļļas.

Olīveļļa ir patiesi unikāls produkts. Tas satur milzīgu daudzumu nepiesātināto taukskābju. Tie ir nepieciešami, lai pazeminātu kaitīgā holesterīna līmeni asinīs, aizsargātu mūsu sirds un asinsvadu sistēmu un novērstu aterosklerozi. Olīvu sastāvā esošā eļļa uzlabo gremošanu un pamodina apetīti. Tāpēc olīvas bieži tiek pasniegtas kā uzkoda pirms vakariņām. Un, ja katru dienu ēdat 10 olīvas, varat pasargāt sevi no gastrīta un kuņģa čūlas attīstības.

Labvēlīga ietekme

Ogas palīdz neitralizēt visas organismam toksiskās vielas. Tāpēc tos uzskata par ideālu papildinājumu daudziem alkoholiskajiem kokteiļiem. Ogas lieliski iedvesmo dzēriena garšu un pasargā no rīta nelabumiem pēc draudzīgas ballītes.

Ilgu laiku cilvēki uzskatīja, ka melnās un zaļās olīvas palielina vīrišķo spēku. Vai tas tā patiešām ir, joprojām nav zināms, bet Vidusjūras reģiona valstu iedzīvotāji, kur ikdienas ēdienkartē ir ogas, patiešām ir slaveni ar savu karsto temperamentu.

Kalibram ir nozīme

Plauktos var atrast ogas ar anšoviem, citronu, pipariem, marinētiem gurķiem un citiem labumiem. Bet nav pieņemts pildīt olīvas. Viņu garša jau ir diezgan bagāta, un to nevajadzētu “sabojāt” ar dažādām piedevām. Vienīgā “manipulācija”, kas atļauta ar ogām, ir kaula noņemšana. Tomēr gardēži ir pārliecināti, ka šī darbība tikai sabojā produkta kvalitāti un garšu.

Olīvu kalibra izvēle

Ja plānojat ievietot savu iecienīto olīvu burku somā, noteikti pievērsiet uzmanību to kalibram. Norādi nodrošina skaitļi, kas rakstīti ar daļu, piemēram, 70/90, 140/160 vai 300/220. Šie skaitļi norāda augļu skaitu uz sausnas svara kilogramu. Tāpēc, jo lielāks ir kalibra skaitlis, jo smalkākas olīvas. Uzraksts 240/260 saka, ka vienā kilogramā ir ne mazāk kā 240 un ne vairāk kā 260 olīvu. Augļiem, kas slēgti burkā, jābūt aptuveni vienādai formai un izmēram - tas norāda uz produkta kvalitāti.

Un, protams, burkā nedrīkst būt deformācijas, uz tās nedrīkst būt rūsas vai citu bojājumu pēdas.

Interesants

Zinātnieki ir noskaidrojuši, kāpēc sievietes Vidusjūrā retāk saslimst ar krūts vēzi. Norāde ir oleīnskābe: tā ir galvenā olīveļļas sastāvdaļa, un tā ir atrodama lielākajā daļā vietējās virtuves ēdienu. Čikāgas Ziemeļrietumu universitātē veiktie pētījumi liecina, ka šī viela samazina ļaundabīgo audzēju risku un palielina ārstēšanas efektivitāti, ja tā parādās.

Zinātnieki arī ir atklājuši, ka sirdslēkmes risks ir samazināts, ja lielākā daļa pacienta kaloriju nāk no eļļas, nevis no citiem pārtikas produktiem. Pētījumā piedalījās 342 cilvēki, no kuriem 171 jau bija pārdzīvojis vienu miokarda infarktu.
Un saskaņā ar citiem pētījumiem eļļa var palīdzēt jūsu sāpošajai galvai ne sliktāk nekā aptiekas zāles, jo tajā atrodamās vielas faktiski atbilst ibuprofēnam, ko satur sāpju zāles.

Starp citu

Austrālijas pētnieki ir atklājuši, ka jo vairāk cilvēku patērē olīveļļu, jo mazāk viņiem ir grumbu. Oleīnskābe, kas ir daļa no olīvām un neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas, iekļūst ādas šūnu membrānās, piepildot tās, kas padara smalkās līnijas un grumbas mazāk pamanāmas. Lai ikdienas uzturā iekļautu pēc iespējas vairāk olīvu, ēdiena gatavošanai izmantojiet olīveļļu, olīvas pievienojiet makaronu mērcei un salātiem - vai ēdiet tās veselas.

Receptes no olīvām

Sniega bumbas no olīvām

1 bundža olīvu bez kauliņiem, 50 g lobītu valriekstu, 100 g cieta siera, 1-2 ķiploka daiviņas, 3-4 ēdamkarotes-ēdamkarotes majonēzes, 100 g krabju nūjiņu.
Katrā olīvā ievieto gabalu valriekstu. Sagatavojiet maisījumu: sieru sarīvējiet uz smalkas rīves, sasmalciniet ķiplokus, pievienojiet majonēzi, visu samaisiet.
Krabju nūjiņas sarīvē uz smalkas rīves. Iegremdējiet olīvas siera-majonēzes maisījumā un apkaisa ar krabju nūjiņām.

Zaļie salāti ar gaļu un pupiņām

Salāti - 100 g. Vārīta gaļa (liellopa gaļa, cūkgaļa) ​​- 200 g. Vārītas pupiņas - 100 g. Sīpoli - 100 g. Augu eļļa - 50 g. Ķiploki - 50 g. Olīvas bez kauliņiem. Sāls. Asais pipars.
Smalki sagrieziet sīpolu un saglabājiet to augu eļļā. Gaļu sagriež kubiņos. Apvienojiet zaļos salātus, pupiņas, sīpolus, gaļu, sagrieztu sloksnēs, pievienojiet piparus, sasmalcinātus ķiplokus un sāli pēc garšas. Dekorējiet salātus ar olīvām.

Vairāk olīvu ieguvumu veselībai ir sniegti šajā video: